一种大红肠及其制作方法

1.一种大红肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：猪肉50～80份、鸡肉10～30份、乳化皮1～10份、冰水20～40份、盐1～3份、白糖0.5～2.0份、味精
0.02～0.2份、复合磷酸盐0.1～0.5份、变性淀粉1.0～10份、分离蛋白1～5份、卡拉胶0.01～0.5份、葱粉0.01～0.05份、蒜粉0.01～0.05份、异Vc钠0.02～0.2份、山梨酸钾0.01～0.1份、食品添加剂0.22～2.15份、白酒0.1～1.0份、食用色素0.012～
0.12份、亚硝酸钠0.0005～0.005份。
2.根据权利要求1所述的大红肠，其特征在于：上述食品添加剂为牛肉精膏、炖鸡膏、红烧肉香精、猪肉精油中的一种或几种组合。
3.根据权利要求1或2所述的大红肠，其特征在于：上述食品添加剂由下列原料按照如下的重量配比制成：牛肉精膏0.1～1.0份、炖鸡膏0.1～1.0份、红烧肉香精0.01～
0.1份、猪肉精油0.01～0.05份。
4.根据权利要求1所述的大红肠，其特征在于：上述食用色素为红曲红、诱惑红、胭脂虫红中的一种或几种组合。
5.根据权利要求1或4所述的大红肠，其特征在于：上述食用色素由下列原料红曲红
0.01～0.1份、诱惑红0.001～0.01份、胭脂虫红0.001～0.01份。
6.根据权利要求1所述的大红肠，其特征在于：上述猪肉的肥瘦比例为3∶7。
7.一种根据权利要求1所述的大红肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)预处理：将猪瘦肉、猪肥肉、鸡肉去杂质后分别绞制成肉粒，将乳化皮乳化成颗粒；
(2)配料：将配好的辅料和冰水搅拌均匀，然后再将猪肉、鸡肉和乳化皮与辅料和冰水搅拌均匀，要求搅拌均匀的原辅料温度在0～6℃；
(3)滚揉腌制：将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，用水将盐、糖、味精、食用色素、复合磷酸盐、香辛料溶解后加入到肉中，开动滚揉机，滚揉10分钟，待滚匀后，将卡拉胶、玉米淀粉及分离蛋白拌匀后加入，同时加入冰水，以保持馅料温度，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始滚揉，时间连续4～8小时，工作
15min，停15min，速度11转/分，到时间后加入香精和白酒后再滚1小时，出料，开始灌肠；
滚揉腌制后原辅料温度保持在0～8℃；
(4)灌装；
(5)烟熏、蒸煮；
(6)散热；
(7)包装、杀菌、入库。
8.根据权利要求7所述的大红肠的制作方法，其特征在于：上述预处理中将猪瘦肉去杂质后用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒，将猪肥肉去杂质后用2～5mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉去杂质后用6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化皮乳化成颗粒。
9.根据权利要求7所述的大红肠的制作方法，其特征在于：上述灌装时采用的猪肠衣要求在30～40℃的温水浸泡2-3min。
10.根据权利要求7所述的大红肠的制作方法，其特征在于：上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下：
(1)第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；
(2)第二步，将夹层锅中的水加热到82～90℃，加入一定量的红曲红、诱惑红与胭脂虫红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此色素；
(3)第三步，将肠体放入夹层锅中蒸煮40～60min，每5min对夹层锅中的肠体搅拌一次；
(4)第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。

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