一种大红肠

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一种大红肠\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种大红肠，具体涉及一种香甜可口、营养价值高的大红肠，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。\n发明内容\n[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种香甜可口，营养价值高的大红肠。\n[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：\n[0005] 一种大红肠，其特征在于：包括以下重量份的组分：\n[0006] 猪肉 180-190份\n[0007] 碎肥 25-30份\n[0008] 分离蛋白 4-5份\n[0009] 马铃薯淀粉 15-18份\n[0010] 食盐 9-10份\n[0011] 白糖 4-5份\n[0012] 味精 0.2-0.5份\n[0013] 蒜粉 2-2.4份\n[0014] 白胡椒粉 0.4-0.6份\n[0015] 姜粉 1-1.5份\n[0016] 乳酸钠 6-7份\n[0017] 猪肉膏 0.2-0.5份\n[0018] 红烧肉香精 0.04-0.05份\n[0019] 骨髓浸膏 0.5-0.6份\n[0020] 乙基麦芽酚 0.02-0.03份\n[0021] 三聚磷酸钠 0.4-0.6份\n[0022] 焦磷酸钠 0.4-0.6份\n[0023] 六偏磷酸钠 0.2-0.4份\n[0024] 异VC钠 0.1-0.3份\n[0025] 乳酸链球菌素 0.1-0.3份\n[0026] 亚硝酸钠 0.02-0.03份\n[0027] 红曲红 0.04-0.05份\n[0028] 进一步的，所述红肠的制备方法如下：\n[0029] （1）原料肉解冻、修整、绞制；\n[0030] （2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；\n[0031] （3）滚揉：将原料肉、配置好的盐水和马铃薯淀粉导入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉\n50分钟停10分钟，运行总时间为4～6小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～\n8圈/分；\n[0032] （4）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；\n[0033] （5）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；\n[0034] （6）水煮染色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；\n[0035] （7）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；\n[0036] （8）冷却、包装。\n[0037] 本发明的有益效果：本发明的红肠中添加了骨髓浸膏，能够赋予红肠醇厚的天然肉香味，其氨基酸、钙含量均很丰富，营养价值高，具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，乙基麦芽酚作为香甜鲜味增效剂，安全无毒，不仅其增添的作用还能延长食品的储存期。\n具体实施方式\n[0038] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。\n[0039] 实施例1\n[0040] 一种大红肠，原料配方为：猪肉186kg、碎肥33kg 、分离蛋白4.35kg、马铃薯淀粉\n16.35kg、食盐9.27kg、白糖4.59kg、味精0.366kg、蒜粉2.181kg、白胡椒粉0.546kg、姜粉\n1.308kg、乳酸钠6.54kg、猪肉膏0.219kg、红烧肉香精0.0435kg、骨髓浸膏0.546kg、乙基麦芽酚0.024kg、三聚磷酸钠0.48kg、焦磷酸钠0.48kg、六偏磷酸钠0.24kg、异VC钠0.138kg、乳酸链球菌素0.12kg、亚硝酸钠0.021kg、红曲红0.0435kg。\n[0041] 制备步骤：\n[0042] （1）原料肉解冻、修整、绞制；\n[0043] （2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；\n[0044] （3）滚揉：将原料肉、配置好的盐水和马铃薯淀粉导入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉\n50分钟停10分钟，运行总时间为4～6小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～\n8圈/分；\n[0045] （4）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；\n[0046] （5）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；\n[0047] （6）水煮染色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；\n[0048] （7）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；\n[0049] （8）冷却、包装。\n[0050] 实施例2\n[0051] 一种大红肠，原料配方为：猪肉182kg、碎肥31.5kg 、分离蛋白4.1kg、马铃薯淀粉15.5kg、食盐9.2kg、白糖4.3kg、味精0.26kg、蒜粉2.04kg、白胡椒粉0.436kg、姜粉\n1.108kg、乳酸钠6.24kg、猪肉膏0.2kg、红烧肉香精0.041kg、骨髓浸膏0.502kg、乙基麦芽