一种香辣烤醉鱼的加工方法

1.一种香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，包括：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成6-8cm×5-7cm×2-4cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和3-4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准40-60wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为10-15rpm，搅拌时间为25-35min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.1-0.4cm，盛在干净器皿中置于冷库内24-36h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3-5℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1-3份丁香、0.1-0.5份香叶、5-8份白芷、9-11份桂皮、2-3份甘草、5-9份草果、
8-12份豆蔻、10-13份八角、7-10份欧洲小茴香、10-12份陈皮、1-3份罗汉果、1-3份砂仁、
6-10份生姜、6-10份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100-110:2-3；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入115-125份卤水、23-35份白砂糖、58-63份食盐煮至沸腾，再加入92-105份腌制鱼块B，煮制8-13min后捞出置于干净的清水中冷却5-6min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度40-60℃，烘干时间1-2h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15-17min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.1-0.3cm，烤箱的上面板温度为200-220℃，烤箱的下面板温度为
270-300℃；
S9、按重量份将78-82份剁椒酱、53-66份酒酿和10-13份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为200-220℃，第一次搅拌速度为5-8rpm，第一次搅拌时间为
15-20min，第二次搅拌速度为9-10rpm，第二次搅拌时间为25-35min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准110-120wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为5-6rpm，搅拌时间为30-35min。
2.如权利要求1所述香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，S4中，将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.2-0.3cm，盛在干净器皿中置于冷库内27-33h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3.2-4.5℃。
3.如权利要求1所述香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，S5中，向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.83-0.92kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5-2.5份丁香、0.2-0.3份香叶、6-7份白芷、9.5-10.5份桂皮、1.5-1.7份甘草、6-8份草果、10-11份豆蔻、12.3-12.5份八角、8-9份欧洲小茴香、11.2-11.7份陈皮、1.3-1.9份罗汉果、1.7-2.3份砂仁、8-9生姜、7-9份葱、0.6-0.8份红茶在流动的清水下冲洗3.5-4.5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.63-0.67kPa，维持水微沸
35-45min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为103-107:2-3。
4.如权利要求1所述香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，酒香辣酱与上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为97-101:2-4。

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