一种醉鱼汤料制作工艺及其制作的醉鱼食品

1.一种醉鱼汤料制作工艺，其特征是：由老汤40％和香辛料汤料60％混合一起加热烧开，冷却至40℃时加入：黄酒20％、白糖10％、味精1％、鸡精0.5％、生姜汁0.5％、大蒜汁
0.5％制成，所述老汤原料为：筒子骨5份、鸡架骨3份、生姜1.5份、大蒜0.5份、黄酒3份、味精0.2份、食盐0.75份、白糖0.5份配制而成，所述老汤的熬制方法为：将筒子骨敲碎，鸡架骨剁成大块，先用清水将杂质洗干净，然后放入夹层锅里煮开，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水烧开后转入小火熬1小时，再加入生姜、大蒜、食盐，再用小火熬制2个小时，再加入黄酒、味精和白糖，再熬制1小时，汤液发白时停火冷却即可；所述香辛料原料为：水
50份、茴香2.5份、丁香1.5份、八角1份、生姜2.5份，将水和香辛料一起放入蒸馏锅里，开启蒸汽进行蒸馏，大约1小时后开始有汤料蒸出，蒸出40份汤料时停汽。
2.一种醉鱼食品，由鱼块与如权利要求1所述的工艺制作的醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成，其特征在于，鱼块与醉鱼汤料重量比为：120份鱼块、10～15份醉鱼汤料，所述醉鱼食品的制作工艺为：宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液；所述腌制阶段工艺为：清洗好的鱼去除水分及时进行腌制，腌制温度控制在0-10℃之间，使用4％-5％的盐，腌制前先在池子底部撒一层盐，将鱼体均匀的粘上盐，然后一层一层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均匀，在池子的最上层在撒上一层盐，用不锈钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池子压上300千克的重物，腌制时间控制在72±4小时；所述烘烤阶段工艺为：清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位，每条鱼需用两个钩子，烘房的温度保持在32℃-38℃之间，每隔1小时对车子的位置进行统一的调换，烘烤时间在48小时左右，烘烤出成率为半成品的46％-48％，原料的
35％，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时；将鱼干放不锈钢池子里，用流动清水进行脱盐，脱盐时间控制在两小时以内，将脱盐后的鱼摆在托盘里，放蒸锅里蒸5分钟，从帆布鼓起开始计时；蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内，烘到鱼体表面无水分，鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45℃之间。

一种醉鱼汤料制作工艺及其制作的醉鱼食品\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种食品加工工艺，具体涉及一种鱼食品加工方法。 背景技术\n[0002] 作为一个有着悠久传统美食文化的民族，我们的中餐有着八大菜系，各种名吃，但这需要有专业技术的厨师来为我们完成烹饪过程，食品的好坏受制于厨师的烹饪水平，随着生活节奏的加快及对生活品质要求的提高，对包装中餐有着巨大的需求，现在各式火锅调料，炖肉料，各式熟食的市场占有率逐渐扩大，对鱼类的做法也是花样繁多，但各有所长，为人们提供了种类繁多的美食。现有醉鱼食品存在鱼腥味过大、风干后口感不佳，且属于生食，由于卫生问题不能直接食用的问题。 \n发明内容\n[0003] 本发明提供了一种醉鱼汤料的制作工艺，以及用该汤料配制而制作的醉鱼食品。\n解决了鱼腥味过大的问题、同时也解决了熟制后保持原有口味，风干后口感不佳的问题。 [0004] 一种醉鱼汤料制作工艺，由老汤40％和香辛料汤料60％混合一起加热烧开，冷却至40℃时加入：黄酒20％、白糖10％、味精1％、鸡精0.5％、生姜汁0.5％、大蒜汁0.5％制成。所述老汤原料为：筒子骨5份、鸡架骨3份、生姜1.5份、大蒜0.5份、黄酒3份、味精\n0.2份、食盐0.75份、白糖0.5份配制而成。所述老汤的熬制方法为：将筒子骨敲碎，鸡架骨剁成大块，先用清水将杂质洗干净，然后放入夹层锅里煮开，去掉血腥味，把水放干后再加上25份水烧开后转入小火熬1个时间单位，再加入生姜、大蒜食盐，再用小火熬制2个时间单位，再加入黄酒、味精和白糖，再熬制1个时间单位，汤液发白时停火冷却即可。所述香辛料原料为：水50份、茴香2.5份、丁香1.5份、八角1份、生姜2.5份，蒸馏工艺为：将水和香辛料一起放入蒸馏锅里，开启蒸汽进行蒸馏，大约1个时间单位后开始有汤料蒸出，蒸出\n40份汤料时停气即可。每份单位为1千克， 每单位时间为1小时。 \n[0005] 一种醉鱼食品，由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成，其特征在于，鱼块与醉鱼汤料重量比为：120份鱼块、10～15份醉鱼汤料。所述醉鱼食品的制作工艺为：宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液，所述腌制阶段工艺为：清洗好的鱼去除水分及时进行腌制，腌制温度控制在0-10℃之间，使用4％-5％的盐，腌制前先在池子底部撒一层盐，将鱼体均匀的粘上盐，然后一层一层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均匀，在池子的最上层在撒上一层盐，用不锈钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池子压上300千克的重物，腌制时间控制在72±4小时。所述烘烤阶段工艺为：\n清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位，每条鱼需用两个钩子，烘房的温度保持在32℃-38℃之间，每隔1小时对车子的位置进行统一的调换，烘烤时间在\n48小时左右，烘烤出成率为半成品的46％-48％，原料的35％，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。所述烘干阶段工艺为：蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内，烘到鱼体表面无水分，鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45℃之间。 [0006] 这个醉鱼的特点主要在于风味独特，口感好，保质期长，重点的汤液的配置，腌制，烘干等时间上的掌握。解决了现有醉鱼食品存在鱼腥味过大、风干后口感不佳，且属于生食，由于卫生问题不能直接食用的问题。 \n具体实施方式\n[0007] 醉鱼食品的加工工艺流程为：原料验收-宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液-称重-封口-杀菌-保温观察-金属探测-成品包装-发货。 \n[0008] 操作要点： \n[0009] 1、原料验收：要求原料新鲜无污染，鲜活、规格在1.5-2.5千克之间。 [0010] 2、宰杀：先去尽鱼鳞，然后从鱼尾部2CM处开始下刀，沿鱼的背骨剖开至鱼头，再沿鱼的脸甲处切掉鱼头，将内脏去掉。 \n[0011] 3、清洗：用清水将鱼体内的淤血、黑膜、杂质清洗干净，温度高时加冰快或加1％的盐水进行清洗，防止在清洗过程中变质。 \n[0012] 4、腌制：清洗好的鱼沥干水分及时进行腌制，使用低温、低盐度腌制，温度控制在\n0-10℃之间，使用4％-5％的盐，使用专用的腌制池，腌制前先把腌制池的卫生处理好，在池子底部撒一层盐，将鱼体均匀的粘上盐，然后一层一层紧紧相压，鱼肚朝上，用盐要均匀，在池子的最上层在撒上一层盐，用不锈钢隔板水平压上，再在上面加压上重物，每池子压上\n300千克的重物。腌制时间控制在72±4小时。 \n[0013] 5、清洗：腌制好的鱼放水池中用清水清洗，按水的重量加1％的盐，清洗掉鱼体表面的黏液，清洗时间不超过30分钟，夏季加冰块清洗。 \n[0014] 6、烘烤：清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起，用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位，每条鱼需用两个钩子，入烤房前先彻底打扫烤房的卫生，保证烤房内无灰尘、杂质，并用酒精对烤房进行消毒处理，入烤房后调整好车子的位置，使车子和鱼之间尽量闪开位置，以便达到最佳的通风效果。烘房的温度保持在32℃-38℃之间，每隔1小时对车子的位置进行统一的调换，使鱼在每个角度都能均匀通风，注意观察记录好温度，不能超过温度范围。烘烤时间在48小时左右，烘烤出成率比半成品46％-48％，比原料35％，根据烤的干湿度，大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。烤鱼过程中，除了烤房操作工，其他人员禁止入内，操作工进烤房之前先要对鞋底进行清洗，防止带入尘土。烤好的鱼干要及时进行包装，或送恒温库存放以备加工。 \n[0015] 7、脱盐：将鱼干放不锈钢池子里，用流动清水进行脱盐，脱盐时间控制在 两小时以内。品尝成味。 \n[0016] 8、蒸制：将脱盐后的鱼摆在托盘里，放蒸锅里蒸5分钟，从帆布鼓起开始计时。 [0017] 9、烘干：蒸好的鱼及时送烤房烘干，一般在2-3小时之内，烘到鱼体表面无水分，鱼肉用手按有很足的弹性，烘房温度在40-45℃之间。 \n[0018] 10、切块整形：将烘干的鱼干按包装的规格切成块，120克的切成110±5克，150克的切成140±5克。切掉2/3的鱼尾，切好后用剪刀把突出的鱼刺修整、打平。 [0019] 11、装袋灌汤料：将切好的鱼块装袋，加内衬防止破坏真空，然后将配好的汤料加在蒸煮袋里，每袋加汤料10-15克。