益生菌发酵香蕉果泥的制备方法

1.益生菌发酵香蕉果泥的制备方法，其特征是按下述方法制备：
1).益生菌的选择及培养基的制备
A菌——两歧双歧杆菌 (Bifidobacterium bifidum)，培养基为：肉汁10g，
蛋白胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉1g，NaCl 5g，NaAc 3g，L-半胱氨酸盐酸盐0.5g，蒸馏水1.0L，121℃湿热灭菌15min，冷却后备用。
B菌——婴儿双歧杆菌 (Bifidobacterium infantis)，培养基为：大豆蛋白
胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，酵母粉10.0g，葡萄糖10.0g，盐溶液40.0ml，L-半胱氨酸盐酸盐
0.5g，0.1％刃天青1.0ml，蒸馏水1.0L，121℃湿热灭菌15min，冷却后备用。盐溶液配方：
CaCl2 0.2g，MgSO1·7H2O 0.48g，K2HPO4 1.0g，KH2PO4 1.0g，NaHCO3 10.0g，NaCl 2.0g，混合CaCl2和MgSO1在300ml蒸馏水中直至溶解，加500ml蒸馏水，边搅拌边缓慢加入其他盐类，继续搅拌至全部溶解，加200ml蒸馏水混匀。
C菌——长双歧杆菌 (Bifidobacterium longum)培养基为：肉汁10g，蛋白
胨5g，酵母粉3g，葡萄糖5g，淀粉1g，NaCl 5g，NaAc 3g，L-半胱氨酸盐酸盐0.5g，蒸馏水
1.0L，121℃湿热灭菌15min，冷却后备用。
2).复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1)原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将3株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2)益生菌扩大培养
2.2.1)母发酵剂的制备
分别量取3株益生菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的8％接种2.1)步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养
30小时，作为母发酵剂。
2.2.2)生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶
200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养
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36——40小时，检测3株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10CFU/ml，视同为发酵
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成熟，如果活菌数＜10CFU/ml，继续培养，直至达到10CFU/ml。
2.3)粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末1-2份，C菌粉末3-4份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉。
3).益生菌发酵香蕉果泥的制备
3.1)预处理
将香蕉剥皮，按剥皮后香蕉果肉质量的0.007％添加乙二胺四乙酸二钠，然后捣泥，搅拌均匀，制成香蕉果泥。
3.2)配料
分别按香蕉果泥质量的7％添加低聚果糖，按香蕉果泥质量的3％添加果胶，搅拌均匀。
3.3)接种复合益生菌发酵剂冻干粉
按步骤3.2)制备的香蕉果泥重量的0.01％接种复合益生菌发酵剂冻干粉，搅拌均匀，制成待发酵香蕉果泥。
3.4)厌氧发酵
将步骤3.3)制备的待发酵香蕉果泥进行分装，然后密封包装容器，并送入发酵室，调整发酵室温度为37℃，保持厌氧发酵8小时。
3.5)后熟
将步骤3.4)制备的产品送入4℃-8℃保鲜库保存12小时即为成品——益生菌发酵香蕉果泥。

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