一种复合益生菌发酵果酱的制备方法

1.一种复合益生菌发酵果酱的制备方法，其特征是按下述方法制备：
1）益生菌的选择及培养基的制备
A菌——嗜酸乳杆菌CICC6082（Lactobacillusacidophilus），培养基为：酪蛋白胨
10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween
80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——副干酪乳杆菌CICC6235 (Lactobacillus paracasei) ，培养基为：酪蛋白胨
10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween
80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——嗜热链球菌CICC6218 (Streptococcus thermophilus) ，培养基为：胰蛋白胨
15g/L，大豆蛋白5g/L，NaCl 5g/L，121℃湿热灭菌15min，冷却到约50℃。无菌条件下，添加去纤维蛋白的羊血，轻轻混匀。
D菌——乳酸乳球菌CICC23609 (Lactococcus lactis) ，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 10g，酵母膏 5.0g，葡萄糖 5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
2）原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至37℃，将4株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在37℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
3)益生菌扩大培养
3.1)母发酵剂的制备
分别量取4株益生菌培养基各100ml于4只250mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，按培养基体积的10%接种2)步骤中已经活化的菌种，在37℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
3.2)生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶
200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按3%体积比例接种母发酵剂，37℃厌氧培养48
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小时，检测4株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10 个/ml，视同为发酵成熟，如果
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活菌数＜10 个/ml，继续培养，直至达到10 个/ml。
3.3)粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
3.4)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末
3-5份充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉，用于发酵加糖果浆，复合益生菌发酵剂冻干粉的添加量为加糖果浆中固形物重量的0.025%。
4.益生菌发酵果酱的制备
4.1)原料选择：选用新鲜、无腐烂、无虫蚀的各种水果均可，用清水洗净。
4.2)打浆：将干净的水果切成块状，进入胶体磨磨浆。
4.3)加糖：按水果酱重量的8%添加白砂糖，充分搅拌使其完全溶解，制成加糖果浆。
4.4)灭菌：采用142℃3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37℃等待发酵。
4.5)复合益生菌发酵：按加糖果浆中固形物重量的0.025%添加3.4)步骤制备的复合益生菌发酵剂冻干粉，37℃厌氧发酵48小时。
4.6)无菌灌装：将发酵好的果浆在无菌条件下包装即为复合益生菌发酵果酱成品。

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