一种黑色五香马齿苋菜及制作方法

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一种黑色五香马齿苋菜及制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种黑色五香马齿苋菜及制作方法。\n背景技术\n[0002] 马齿苋（Portulaca oleracea L.）为马齿苋科马齿苋属植物，又称马齿草、马齿菜、安乐菜。是传统临床常用中草药之一。马齿苋化学成分含有L-去甲肾上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，还富含有机酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清热解毒、凉血消肿的功效，能治腹泻、痢疾、尿路感染、带下、黄疸及丹毒等症。现代药理研究表明马齿苋有降血脂、抗衰老、提高机体免疫功能的作用。马齿苋的营养价值高，每100克中含有蛋白质2.3克，脂肪0.3克，碳水化合物3克，粗纤维0.7克，灰分1.3克，钾340毫克，钙\n85毫克，磷56毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素2.23毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C23毫克，此外还含有多种矿物质、氨基酸和有机酸以及对人体健康十分有益的香豆素、黄酮、强心苷等化学成分。马齿苋中的功能性成分马齿苋多糖、去甲肾上腺素、ω-3不饱和脂肪酸及钾等矿物元素等，均是马齿苋具有保健作用的物质基础。马齿苋所含生物碱、香豆素、黄酮、强心苷、蒽醌等成分，对大肠杆菌、伤寒杆菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃肠炎等治疗，素有“天然抗生素”之美称。近代药理研究证实，马齿苋具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清总胆固醇（TC）作用、抗衰老作用、免疫增强作用、抗肿瘤作用以及营养保健作用。随着人民生活水平的提高及对绿色天然食品的不断追求，马齿苋及其制品很受人们的推崇。\n[0003] 马齿苋作为健康食品被开发利用的范围还很窄，产品开发还远远不能满足人们的需求，目前市场供应的品种很少，专利CN101878885A公开了“一种马齿苋酱菜及其制作方法”为人们提供了一种方便食用、能保留天然营养成分、风味独特的酱菜食品。为使这一有很好的保健功效的马齿苋，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发更多有益的马齿苋制品，满足人们的需求是本发明的目的所在，作为开发一种黑色五香马齿苋菜，目前还未见有关报导。 \n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于提供一种黑色五香马齿苋菜。\n[0005] 本发明的目的还在于提供一种黑色五香马齿苋菜的制作方法。\n[0006] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：\n[0007] 一种黑色五香马齿苋菜，是由重量份的马齿苋100公斤、盐8-12公斤、花椒\n0.15-0.3公斤、大料0.15-0.3公斤、桂皮0.15-0.3公斤、小茴香0.05-0.15公斤、丁香\n0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵工序步骤制成；\n[0008] 其制作步骤为：\n[0009] 取鲜嫩马齿苋去根及菜根以上部分的较老枝叶、烂叶，洗净并晾干水分后，切成\n3-5厘米小段，备用；再取花椒0.15-0.3公斤、大料0.15-0.3公斤、桂皮0.15-0.3公斤、小茴香0.05-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤研碎过300目筛，得细粉备用；取盐3-5公斤化水50公斤投入腌缸中，再把上述切好的马齿苋放入，然后在菜表面撒盐粉1-2公斤，用石块压实，每2天翻倒一次，腌至10天后，捞出，摊置于苇席或竹帘上晾晒，晒至含水量在\n52-58%，备用；取上述碾碎的调料细粉与4-5公斤的盐粉掺匀，搓入上述晾晒后的马齿苋菜内，再次放入缸内，压紧，封口，腌制15天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度\n60-65℃、湿度在85-90%下，自身发酵5-6天后，即制得黑色五香马齿苋菜。\n[0010] 一种黑色五香马齿苋菜的制作方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：\n[0011] （1）原料处理：\n[0012] 将鲜嫩马齿苋去根及菜根以上部分的较老枝叶、烂叶，洗净并晾干水分；\n[0013] （2）配料：\n[0014] 取上述晾干水分后的马齿苋100公斤、盐8-12公斤、花椒0.15-0.3公斤、大料\n0.15-0.3公斤、桂皮0.15-0.3公斤、小茴香0.05-0.15公斤、丁香0.05-0.1公斤，将马齿苋切成3-5厘米小段，除盐之外的其它调料均研碎为300目细粉，备用；\n[0015] （3）腌制：\n[0016] 腌缸内先加盐3-5公斤化水50公斤，把上述切成小段的马齿苋放入，菜表面撒盐粉1-2公斤，用石块压实，每2天翻倒一次，腌至10天后，捞出，摊置于苇席或竹帘上晾晒，晒至含水量在52-58%，备用；\n[0017] （4）复腌：\n[0018] 将步骤（2）碾碎的调料粉与4-5公斤的盐粉掺匀，搓入步骤（3）晾晒后的马齿苋菜内，放入缸内压紧，封口，腌制15天后，取出；\n[0019] （5）发酵：\n[0020] 将上述腌制好的马齿苋，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度60-65℃、湿度在\n85-90%下，自身发酵，5-6天后，即得黑色五香马齿苋菜。\n[0021] 本发明的有益效果\n[0022] 1、本发明产品通过腌制后再进行自然发酵制得，能使产品味香可口，滋味鲜美，食后余味浓郁，经过发酵制备的黑色五香马齿苋，在不添加任何防腐剂的情况下，能长时间保存，保质期可达18-24个月。\n[0023] 2、原料腌制中可根据不同客体的口味，采用不同比例的盐和调料，可以适宜更多不同口味的人群需求。\n[0024] 3、通过马齿苋的自身发酵，能使其营养物质得到有效转化，提高产品的营养品质，产品柔嫩细腻，更适宜老年人和牙齿不好的人食用。\n[0025] 4、经过马齿苋的自身发酵后，可彻底祛除马齿苋的生菜的不适味道，使产品咸中带甜，鲜香可口，增添消费者的喜食欲望。\n[0026] 5、丰富了人们的餐桌，在给人们提供颇佳的佐餐小菜的同时，又得到马齿苋有益的保健功效，本发明产品制作工艺简单、价廉，适宜普通百姓饮食消费，能够形成良好的市场优势。\n具体实施方式\n[0027] 以下实施例是对本发明的进一步说明，而不应该当作对本发明的限制。\n[0028] 实施例1\n[0029] 选择鲜嫩马齿苋去根及菜根以上部分的较老枝叶、烂叶，洗净，晾干水分后，切成\n3-5厘米小段，备用。\n[0030] 实施例2\n[0031] 称取花椒0.15公斤、大料0.15公斤、桂皮0.15公斤、小茴香0.05公斤、丁香0.05公斤，分别研碎，过300目筛，得细粉，备用。\n[0032] 实施例3\n[0033] 称取花椒0.3公斤、大料0.3公斤、桂皮0.3公斤、小茴香0.15公斤、丁香0.1公斤，分别研碎，过300目筛，得细粉，备用。\n[0034] 实施例4\n[0035] 称取花椒0.25公斤、大料0.25公斤、桂皮0.25公斤、小茴香0.1公斤、丁香0.075公斤，分别研碎，过300目筛，得细粉，备用。\n[0036] 实施例5\n[0037] 称取花椒0.3公斤、大料0.15公斤、桂皮0.25公斤、小茴香0.15公斤、丁香0.1公斤，分别研碎，过300目筛，得细粉，备用。\n[0038] 实施例6\n[0039] 称取盐3公斤化水50公斤，置入腌缸中，再放入实施例1得到的马齿苋100公斤，再于菜表面撒盐粉1公斤，用石块压实，每2天翻倒一次，腌至10天后，捞出，摊置于苇席或竹帘上晾晒，晒至含水量在52-58%备用，取实施例2得到的调料粉与4公斤的盐粉掺匀，搓入上述晾晒后的马齿苋菜内，放入缸内压紧，封口，腌制15天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度60℃、湿度在85%下，自身发酵6天后，即得黑色五香马齿苋菜成品。\n[0040] 实施例7\n[0041] 称取盐5公斤化水50公斤，置入腌缸中，再放入实施例1得到的马齿苋100公斤，再于菜表面撒盐粉2公斤，用石块压实，每2天翻倒一次，腌至10天后，捞出，摊置于苇席或竹帘上晾晒，晒至含水量在52-58%备用，取实施例3得到的调料粉与4公斤的盐粉掺匀，搓入上述晾晒后的马齿苋菜内，放入缸内压紧，封口，腌制15天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度65℃、湿度在90%下，自身发酵6天后，即得黑色五香马齿苋菜成品。\n[0042] 实施例8\n[0043] 称取盐3.5公斤化水50公斤，置入腌缸中，再放入实施例1得到的马齿苋100公斤，再于菜表面撒盐粉2公斤，用石块压实，每2天翻倒一次，腌至10天后，捞出，摊置于苇席或竹帘上晾晒，晒至含水量在52-58%备用，取实施例4得到的调料粉与4.5公斤的盐粉掺匀，搓入上述晾晒后的马齿苋菜内，放入缸内压紧，封口，腌制15天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62℃、湿度在88%下，自身发酵5天后，即得黑色五香马齿苋菜成品。\n[0044] 实施例9\n[0045] 称取盐4.5公斤化水50公斤，置入腌缸中，再放入实施例1得到的马齿苋100公斤，再于菜表面撒盐粉1公斤，用石块压实，每2天翻倒一次，腌至10天后，捞出，摊置于苇席或竹帘上晾晒，晒至含水量在52-58%备用，取实施例5得到的调料粉与4公斤的盐粉掺匀，搓入上述晾晒后的马齿苋菜内，放入缸内压紧，封口，腌制15天后，取出，置入不锈钢容