一种新型风味番鸭的加工方法

1.一种新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括下述步骤：
a)宰杀、清洗：
将选择的番鸭鸭空腹宰杀，放血完全，然后用热水浸烫，褪去羽毛，在肛门处切3～4cm的小口，开膛挖出内脏，除去气管、食管及大块油脂，然后将鸭从肛门开口处至喉咙处剖开，斩去鸭掌，用清水洗净，然后沥干水分；
b)干腌：
将沥干水分的番鸭和炒制过的食盐放入搅拌机中，正反搅拌，搅拌时间10～20min，待搅拌均匀后取出，将番鸭平整地放入腌制缸内，在15℃以下的气温下腌制12～36小时；腌制后的番鸭出缸，用清水冲去番鸭肚内的血水，沥干，得到干腌番鸭；
其中，所述炒制过的食盐的用量为所述番鸭重量的9.8～10.5％；所述食盐的炒制方法如下：
将食盐和花椒放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，炒至颜色发黄色为止；炒制之后的盐自然冷却，冷却后再粉碎；所述精盐与所述花椒的重量比为4～6∶2；
c)湿腌：
将干腌番鸭放入缸内，加入腌制液，所述干腌番鸭与所述腌制液的重量比为1∶0.8～
1；将番鸭全部浸没，用物件压实，在4～15℃以下腌制48～96小时，出缸得到湿腌制的番鸭；
e)烘烤：
将番鸭的鸭腔向两侧撑开，番鸭头向上，从番鸭的脖子用挂钩将番鸭挂起，沥干后放入烤箱进行第一次烘烤；烘烤温度为55-65℃，时间为7～10h，第一次烘烤完毕；隔一天后再在55-65℃下进行第二次烘烤，使番鸭的水分维持在55-65wt％；
f)发酵：
烘烤结束后，在每只番鸭的内、外表面均匀的喷上30～50g防腐剂，然后将番鸭放置于温度15℃以下、湿度70％以下的房间内，维持房间内的空气流通，放置时间为10～20天；
g)包装
将发酵好的番鸭取下，放入软包装袋中，真空包装；
h)低温杀菌
采用二次灭菌，先在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，然后反压冷却，取出，放置20～
28小时；再次在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，即得到新型风味番鸭。
2.根据权利要求1所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于所述腌制液的组成为：白酱油30～40kg、香辛料水30～40kg、白米酒20～40kg、味精1～3kg、白糖4～8kg、亚硝酸钠5～15g；
其中，所述的香辛料水的配制方法为：
按比例称取下述物质：
水100kg、八角0.3～0.6kg、桂皮0.3～0.6kg、花椒0.4～0.8kg、白芷0.2～0.5kg、丁香0.2～0.5kg、豆蔻0.3～0.5kg、草果0.3～0.5kg、砂仁0.2～0.4kg、孜然0.3～
0.6kg、山奈0.2～0.4kg、甘草0.2～0.5kg、小茴香0.3～0.6kg、良姜0.2～0.4kg、生姜
5～10kg、辣椒2～6kg；
将上述配料用100～110℃的水烧煮50～70分钟，冷却后过滤，取其滤液，即得到香辛料水。
3.根据权利要求1或2所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于所述防腐剂的组成如下：水50g、异Vc钠0.4～0.6g、纳他霉素0.05～0.1g、特丁基对苯二酚0.1～0.2g。
4.根据权利要求3所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于步骤(b)中的腌制时间为24小时。
5.根据权利要求3所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于步骤(c)中的腌制时间为72小时。
6.根据权利要求3所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于步骤(b)中所述炒制过的食盐中所述精盐与所述花椒的重量比为3∶2。

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