一种豆腐丸子及其制备方法

1.一种豆腐丸子，其特征在于：所述豆腐丸子包括豆腐丸子皮和馅料，所述豆腐丸子皮包括大豆分离蛋白25-50 重量份、冰水90-150 重量份、大豆油30-50 重量份、淀粉
10-15重量份、面粉6-12 重量份、食用盐1-3 重量份、味精1-2 重量份、白砂糖0.5-1.8 重量份、食品添加剂0.6-1.9 重量份；所述馅料可荤可素，鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60 重量份、淀粉8-12 重量份、肥膘5-8 重量份、冰水20-35 重量份、食用盐1.5-2 重量份、白糖
0.4-0.7 重量份、味精0.2-0.3 重量份、复合磷酸盐A 0.5-0.8 重量份；素馅包括笋10-35 重量份、杏鲍菇10-30 重量份、胡萝卜0-18 重量份、食用盐5-6 重量份、白糖1-1.5 重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35 重量份、姜汁1-1.2 重量份、葱花2.5-3 重量份、大豆油11-12.5 重量份；所述食品添加剂为：复合磷酸盐B0.4-1.5 重量份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4 重量份，所述复合磷酸盐B 按重量百分数计为三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%；所述的复合磷酸盐A 按重量百分数计为三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%。
2.按照权利要求1 所述的豆腐丸子的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）豆腐丸子馅料的制作：
A、鱼肉馅料的制作：
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状后将鱼糜
45-60 重量份与肥膘5-8 重量份用绞肉机由4 mm 孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.5-0.8 重量份复合磷酸盐A，斩拌3-5min ；加入1.5-2 重量份食用盐斩拌3-4min ；斩拌期间陆续加入冰水调整浆温；同时加入白砂糖0.4-0.7 重量份、味精0.2-0.3 重量份，斩拌4-5min 使各种原辅料充分混合；加入8-12 重量份淀粉及剩余的冰水，斩拌至不再飞粉后再斩拌4-5 min，即得鱼肉馅料，整个过程共用冰水20-35 重量份；
B、素馅的制作：
将各种蔬菜去除杂质，洗净沥干，选笋10-35 重量份、杏鲍菇10-30 重量份、胡萝卜
0-18重量份切粒，加入食盐5-6 重量份、白糖1-1.5 重量份、鸡精0.8-1 重量份、味精
0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2 重量份、葱花2.5-3 重量份、大豆油11-12.5 重量份，拌匀备用；
（2）豆腐丸子皮料的制作：将25-50 重量份大豆分离蛋白、10-15 重量份淀粉、6-12 重量份面粉倒入搅拌锅，加入冰水90-150 重量份搅拌3-5min，将大豆分离蛋白打散至无颗粒、光滑细腻；加入0.4-1.5 重量份复合磷酸盐B、0.2-0.4 重量份谷氨酰胺转氨酶，搅拌2-5min 至均匀，边搅拌边加入30-50 重量份大豆油搅拌3-5min，然后加入1-3 重量份食用盐、1-2 重量份味精、0.5-1.8 重量份白砂糖搅拌2-3min 充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在12℃以下；
（3）成型：将搅拌好的豆腐丸子皮料和丸子馅加入到丸子成型机中成型，18-20g/ 个，将成型的丸子移入冷藏间定型8-10 小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置85℃ -90℃蒸煮
30-40min，使产品中心温度大于75℃以上，冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。

一种豆腐丸子及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品制备技术领域，尤其涉及到一种豆腐丸子及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 豆腐以大豆粉为主要材料精制而成的一种低脂、高蛋白的素食。但其口感较为单一，不能满足人们对美食的需求。本发明所涉及的豆腐丸子，在传统素食豆腐的基础上，以荤菜（鱼肉）或素菜为馅，豆腐为皮，制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子，可以满足各种人群对多种营养成分的需求。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于提供一种豆腐丸子及其制备方法，该豆腐丸子能够满足全自动生产的质量要求，且营养丰富，口感好。\n[0004] 本发明提供的豆腐丸子包括豆腐丸子皮和馅料，所述豆腐丸子皮包括大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.6-1.9重量份；所述馅料可荤可素，鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘\n5-8重量份、冰水20-35重量份、食用盐1.5-2重量份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、复合磷酸盐A 0.5-0.8重量份；素馅包括笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、食用盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份。\n[0005] 本发明进一步提供所述的复合磷酸盐A按重量百分数计为三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%。\n[0006] 本发明进一步提供所述食品添加剂按重量份计为：复合磷酸盐B 0.4-1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份，所述复合磷酸盐B按重量百分数计为三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠\n35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%。\n[0007] 本发明还豆腐丸子的制作方法，包括如下步骤：\n[0008] （1）豆腐丸子馅料的制作：\n[0009] A、鱼肉馅料的制作：\n[0010] 选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状，将鱼糜45-60重量份与肥膘5-8重量份用绞肉机由4 mm孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.5-0.8重量份复合磷酸盐A，斩拌3-5min；加入1.5-2重量份食用盐斩拌3-4min；斩拌期间陆续加入冰水调整浆温；同时加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份，斩拌\n4 -5min使各种原辅料充分混合；加入8-12重量份淀粉及剩余冰水，斩拌至不再飞粉后再斩拌4-5 min，即得鱼肉馅料，整个过程共用冰水20-35重量份。\n[0011] B、素馅的制作：\n[0012] 将各种蔬菜去除杂质，洗净沥干，选笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、切粒，加入食盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精\n0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份，拌匀备用。\n[0013] （2）豆腐丸子皮料的制作：将25-50重量份大豆分离蛋白、10-15重量份淀粉、6-12重量份面粉倒入搅拌锅，加入90-150重量份冰水搅拌3-5min，将大豆分离蛋白打散至无颗粒、光滑细腻；加入0.4-1.5重量份复合磷酸盐B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺转氨酶，搅拌\n2-5min至均匀，边搅拌边加入30-50重量份大豆油搅拌3-5min，然后加入1-3重量份食用盐、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖搅拌2-3min充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在12℃以下。\n[0014] （3）成型：将搅拌好的豆腐丸子皮料和丸子馅加入到丸子成型机中成型，18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8-10小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置85℃-90℃蒸煮30-40min，使产品中心温度大于75℃以上。冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到-18℃。\n[0015] 本发明所涉及的豆腐丸子，在传统豆腐的基础上，以鱼肉或素菜为馅，豆腐为皮，制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子，可以满足各种人群对多种营养成分的需求。丰富了豆腐的营养成分，为综合利用豆制品提供了现实依据。\n[0016] 本发明的显著优点在于：\n[0017] （1）在传统豆腐的基础上，以鱼肉或素菜为馅，豆腐为皮，制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子，可以满足各种人群对多种营养成分的需求。\n[0018] （2）本发明操作简单，加工成本低，适于小作坊生产也适于大规模工业化生产。\n具体实施方式\n[0019] 以下结合实施案例对本发明做进一步说明。\n[0020] 实施例1：\n[0021] 选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状后将鱼糜50kg与肥膘7.5kg用绞肉机由4 mm孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.75kg复合磷酸盐A（其中按重量百分数计，三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%），缓慢斩拌5min；加入1.5kg食用盐快速斩拌3 min；斩拌期间陆续加入大约总冰水量90%的冰水调整浆温；同时加入白糖0.5kg、味精0.25kg，快速斩拌5min使各种原辅料充分混合；慢速加入12kg淀粉及剩余冰水，斩拌至不再飞粉，然后再快速斩拌4min停止机器，即为鱼肉馅料。整个过程共加入冰水26kg。将35kg大豆分离蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入搅拌锅，加入107kg冰水慢速搅拌3min，将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻；慢速加入0.8kg复合磷酸盐B（其中按重量百分数计，三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%）、0.4kg谷氨酰胺转氨酶，快速搅拌5min至均匀。边慢速搅拌边加入35kg大豆油快速搅拌4min，然后加入1.8kg食用盐、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12℃以下；成型：将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中成型，\n18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置90℃蒸煮\n30min，使产品中心温度大于75℃以上。冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心