现代南京鸭及其加工方法

1.现代南京鸭及其加工方法，它是以鸭为原料，以食盐、八角、小茴香、葱、生姜、鸭血、水为配料，经清洗、整理、沥水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于：原料重量份为 200鸭内加入配料的重量份为：食盐7，八角50，小茴香6，葱8，生姜6，鸭血6，味精0、08，料酒2，水100。
2.根据权利要求1所述的风干鸭的加工方法，其特征在于：具体加工步骤如下：
（1）清洗：将宰杀后肥瘦适宜的鸭放入水中漂洗，除去肉上的血迹和杂物直至洗净；
（2）整理：将清洗干净后的鸭子去除颈部淋巴、切除尾脂腺，然后再清洗干净；
（3）沥水：将鸭子挂架沥净体表腔内水份，为干腌作准备；
（4）炒盐：将食用细盐7kg、八角粉50kg、花椒粉6kg、小茴粉6kg放入专用不锈钢炒盐机先开机加热、再旋转炒制，炒至有香味、炒料焦黄即出锅；
（5）干腌（整只鸭）：先将鸭内撒一把炒盐、左摇右摆一会后、两手各抓半把炒盐、揉擦两腿至胸部及两翅根，再推放码好干腌8小时；
（6）卤腌：将干腌好的鸭子200kg放入由食盐7kg，八角50kg，小茴香6 kg，葱8kg，生姜6kg，鸭血6kg，味精0、08 kg，料酒2 kg，水100kg配制的腌制卤液锅中腌制，温度控制在
15—25℃，腌制2小时；
（7）晾坯：将腌制好的鸭子悬挂在晾坯成熟生产线上，温度控制10℃左右，流动风对其进行去湿，晾20小时即成；
（8）漂烫、浸冲：将晾制好的鸭子放入（自动控温提蓝）煮锅中，在100℃
水温中进行漂烫3分钟，然后在常温水中进行浸冲3次；
（9）煮制：将浸冲好的鸭子放回由食盐食盐7kg，八角50kg，小茴香6 kg，葱8kg，生姜
6kg，鸭血6kg，味精0、08 kg，料酒2 kg，水100kg配制的腌制卤液锅中加热至98-100℃时停止加热降温至95℃，记起始时间，焖煮温度控制在95℃，焖煮45分钟；
（10）冷却包装：煮好刚出锅的鸭子用勾或漏勺涝起、沥卤即成酱香鸭，然后放入消毒过的不锈钢盘，转入冷却间冷却包装、待售。

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