一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品

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一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法及产品。\n背景技术\n[0002] 盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，又名桂花鸭，至今已有两千多年历史。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，成为南京旅游必备的产品。但是市场上流通的盐水鸭一般是经过高温杀菌工序，特点是货架期长，常温下可保存3-6个月，但经高温杀菌后，肉质软烂，蒸煮味突出，影响品质。而街头卤菜店售卖的盐水鸭，新鲜味美，肉质鲜嫩，但是货架期短，仅限于当地消费，且放置1-2天后，产品风干失水造成一定的经济损失。\n发明内容\n[0003] 技术问题\n[0004] 为了解决盐水鸭由于高温杀菌导带来的蒸煮味和不杀菌带来的货架期短等问题，本发明提供一种新式盐水鸭的制作方法，特点在盐水鸭熟化后不杀菌，且能在冷链条件下贮藏30天，最大限度保持传统产品的色香味形。\n[0005] 技术方案\n[0006] 为了实现上述发明目的，本发明提供一种真空包装盐水鸭不杀菌方法，其特征在于：\n[0007] 一种不杀菌真空包装盐水鸭制备方法，其特征在于：\n[0008] 1）原料选择：樱桃谷鸭胴体鸭净重：1.0-1.2kg/只；\n[0009] 2）原料修整；\n[0010] 3）炒盐：1kg精盐放八角5-10g、花椒5-10g，倒入炒盐机内，炒约20-30min；\n[0011] 4）干腌：鸭里外用炒完后的盐涂抹均匀，放入0-4℃库，腌制3小时；\n[0012] 5）湿腌：\n[0013] （1）腌制卤配置：百千克水添加盐40kg、八角3kg、生姜3kg、葱3kg，上述香辛料放入水中，微沸保持30分钟后，推入冷藏库降温；\n[0014] （2）待温度降至10℃后，干腌后的鸭子放入卤水中腌制2-3小时；\n[0015] 6）熟化：\n[0016] （1）熟化间环境微生物≤100cfu·m-3\n[0017] （2）百千克水添加八角2kg、生姜3kg、葱3kg、白芷1kg、香果1kg、肉蔻1kg，水微开熬制30-40min；\n[0018] （3）将湿腌完的鸭肉置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间70-80分钟；\n[0019] 7）包装：\n[0020] （1）冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物-3\n≤100cfu·m ；熟化完的盐水鸭至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触；\n[0021] （2）熟化完的盐水鸭，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至\n20℃以下；\n[0022] （3）真空包装：真空度-0.8Mpa，包装间温度10-15℃，每隔10-15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30-40分钟内包装完成，每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次。\n[0023] 其生产的盐水鸭产品在0-4℃冷链条件下贮藏、运输及销售。\n[0024] 有益效果\n[0025] 本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：精选天然香辛料辅以科学配比，制作得到肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁的盐水鸭。通过精选的香辛料的防腐作用结合包装工序的温度、时间、工作台面洁净度及环境微生物控制，制作的盐水鸭可避免由于二次杀菌带来的蒸煮味及裸买带来的货架期短，实现在冷链条件下可放置30天，并保持传统盐水鸭的色香味形。\n附图说明\n[0026] 图1本发明工艺流程图\n具体实施方式\n[0027] （一）原料选择：樱桃谷鸭胴体鸭净重：1.0-1.2kg/只。\n[0028] （二）原料修整：去头、颈、去颈部淋巴、去除尾脂腺等，里冲外洗，除去所有血污，整只鸭挂架、上线沥净体表腔内水份，为干腌做准备。\n[0029] （三）炒盐：1千克精盐放八角5-10g、花椒5-10g，倒入炒盐机内，炒约20-30min，当盐已成沙状，辅料变成黑褐色，香味很浓即可停机转出盐，过筛除料渣，盐出完后，停机顺转再加盐继续炒制。炒好过筛除料渣后的炒盐立即加盖保存，严防开盖吸湿，影响炒盐质量。\n[0030] （四）干腌：鸭里外用炒完后的盐均涂抹均匀，放入0-4℃库，腌制3小时。\n[0031] （五）湿腌：\n[0032] 1、腌制卤配置：百千克水添加盐40kg、八角3kg、生姜3kg、葱3kg，上述香辛料放入水中，微沸保持30分钟后，推入冷藏库降温。\n[0033] 2、待温度降至10℃后，干腌后的鸭子放入卤水中腌制2-3小时。\n[0034] （六）熟化：\n[0035] 1、熟化间环境微生物≤100cfu·m-3\n[0036] 2、百千克水添加八角2kg、生姜3kg、葱3kg、白芷1kg、香果1kg、肉蔻1kg，水微开熬制30-40min。\n[0037] 3、将湿腌完的鸭肉置于不锈钢提篮中，水温90-95℃，时间70-80分钟。\n[0038] （七）包装：\n[0039] 1、冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物-3\n≤100cfu·m 。熟化完的盐水鸭至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触。\n[0040] 2、熟化完的盐水鸭，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至\n20℃以下。\n[0041] 3、真空包装（真空度-0.8Mpa），包装间温度10-15℃，每隔10-15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30-40分钟内包装完成。每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次。\n[0042] 制作得到肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁的盐水鸭。\n[0043] （八）销售：0-4℃冷链条件下贮藏、运输及销售可达30天。\n[0044] 对比试验\n[0045] 对比试验1：盐水鸭真空包装后在冷链流通中，微生物的生长和繁殖是导致产品变质的主要因素。本工艺生产的盐水鸭由于没有经过二次杀菌，因此通过测定在4℃贮藏条件下微生物数量变化尤为重要，对比结果如下：\n[0046] 表1 4℃贮藏温度下微生物数量\n[0047] \n[0048] 从表1可以得出，盐水鸭在4℃贮藏温度下放置30天后，菌落总数低于4000cfu/g，符合国标规定的低于80000cfu/g的规定；大肠菌群低于100MPN/100g，符合国标规定的低于150MPN/100g的规定。可见盐水鸭真空包装后在4℃条件下放置30天，微生物指标符合国标要求。\n[0049] 对比试验2：盐水鸭贮藏期内，感官评定的变化对货架期影响也较为重要。通过7组实验，对比不同贮藏时间下盐水鸭的感官指标的变化。\n[0050] 表2 盐水鸭的感官评定标准\n[0051] \n[0052] 表3 4℃贮藏温度下盐水鸭感官评定变化\n[0053] \n时间/（天） 0 1 10 20 30 35 40\n组织结构 25 23 24 23 23 22 22\n表面性状 25 24 23 23 22 22 21\n色泽 25 23 22 22 21 21 22\n气味 25 24 23 22 21 20 20\n总分 100 94 92 90 87 85 85\n[0054] 表3可以看出，盐水鸭在4℃下贮藏30天，感官评定产品质量良好，结合表1结果，采用此工艺生产的盐水鸭在4℃下贮藏30天产品质量良好，安全性符合国家标准。