人参果醋制备工艺

1.一种人参果醋制备工艺，其特征在于，包含以下步骤：
A.将人参果制成人参果浆；加蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至6.4；
B.在果浆中加白曲进行糖化、酒化双边发酵，保持室温22-25℃，发酵期为9天；
C.向步骤B所得的发酵醪中填加麦曲、醋酸菌种子培养液进行醋酸发酵；
D.向步骤C所得的发酵醪中填加蜂蜜、高粱烧酒进行后熟、增香、养醅89～92天。
E.对成熟醅料淋醋，得到人参果醋成品；
所述白曲以优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，以谷壳、稻壳和统糠做为疏散料制得。
2.根据权利要求1所述的人参果醋制备工艺，其特征在于：所述的步骤D中，高粱烧酒为60度，高粱烧酒的添加量是步骤C所得的发酵醪的3wt％。
3.根据权利要求1所述的人参果醋制备工艺，其特征在于：所述的步骤D中，蜂蜜的添加量是步骤C所得的发酵醪的2wt％。

人参果醋制备工艺\n技术领域\n[0001] 本发明涉及醋的制备方法，具体地说，是一种利用人参果制备醋的工艺。\n背景技术\n[0002] 人参果原产于南美洲，1985年我国从新西兰引进由华南植物所栽种成功，引进后在南方少量栽种，一直未能大面积推广，上世纪九十年代随着改革开放的不断深入，人们生活水平提高，饮食结构发生变化，人参果本身的营养成份激励了人们开发人参果的积极性。\n[0003] 2003年人参果在辽宁盘锦栽种成功，2005年哈尔滨德福人参果开发公司在黑龙江省双城市引进栽种人参果成功，目前已能够提供批量人参果产品。但尚没有对其进行充分的开发和利用。\n发明内容\n[0004] 本发明克服了上述缺点，提出了一种人参果醋制备工艺。\n[0005] 为了实现上述的发明目的，本发明采用包含以下步骤所组成的技术方案：\n[0006] A.将人参果制成人参果浆；加蛋白酶和纯碱，调节果浆ph值至6.4；\n[0007] B.在果浆中加白曲进行糖化、酒化双边发酵，保持室温22-25℃，发酵期为9天；\n[0008] C.向步骤B所得的发酵醪中填加麦曲、醋酸菌种子培养液进行醋酸发酵；\n[0009] D.向步骤C所得的发酵醪中填加蜂蜜、高粱烧酒进行后熟、增香、养醅89～92天。\n[0010] E.对成熟醅料淋醋，得到人参果醋成品。\n[0011] 步骤D中，高粱烧酒为60度，高粱烧酒的添加量是步骤C所得的发酵醪的3wt％。\n蜂蜜的添加量是步骤C所得的发酵醪的2wt％。\n[0012] 人参果属茄科，茄属多年生草本植物的果实，椭圆形，顶部稍尖，长约7-8厘米，直径5-6厘米，单果重50-120克。\n[0013] 人参果属高蛋白、低糖、低脂肪的水果，富含钙、铁、硒，每百克人参果中含钙41毫克、铁0.97毫克、硒1.93毫克，其钙和硒的含量分别是苹果的10倍、15倍，番茄的6倍、11倍，雪梨的10倍、6倍。因而，本发明选择营养丰富的人参果作为基本原料。\n[0014] 白曲通过以下工艺制得：\n[0015] 白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲，混合制成块曲，具体如下：\n[0016] 工艺流程如下：\n[0017] 原料处理，加水浸润→入锅蒸熟→起锅冷却→加种曲(前次剩余的或留存的成曲)→制成块曲→入曲室堆放→曲室洒水、保温培养→起潮火→起大火→倒曲→适当通风开窗→继续保温培养→通风冷却、干燥→成曲。\n[0018] 所得的白曲作用于浆果中，使浆果中的大部分中间状态物质转化为糖分，糖分转化为酒精，进而转化成醋酸和各种微量元素、氨基酸。果浆中原有的微量元素并不流失，加入转化作用，微量元素含量显著提高。用白曲作发酵剂的特点是起温慢，中间挺，落温慢。以白曲加入果浆中开始的25℃料温，经10天缓升到35℃，35℃料温保持7天左右，然后缓慢回落，由35℃回落到25℃约10天，整个主发酵过程经30天左右(后期添加麦曲和醋酸菌培养液)。\n[0019] 后熟增香养醅工艺(步骤D)是本发明的技术关键之一，经分段发酵结束，料温回落至自然温度，此时液醪转入半固态，这时添加高粱烧酒和蜂蜜，封闭醅料，在上面反复踩实，使醅料进氧少，转入后熟养醅，醅料各种物质发生细微变化，醅料香气浓郁，营养丰富，久存不坏。\n[0020] 所得的人参果醋作为晨饮醋和餐前饮用醋，有健胃、增进食欲、促进钙质和蛋白质分解吸收的作用。经农业部谷物及制品质量监督检验测试中心检测，人参果醋的钙含量为\n19.04mg/100g，钾含量为49.47mg/100g，铁含量为15.37mg/kg，铜含量为0.012mg/kg，锌含量为17.06mg/kg，硒含量为(以Se计)0.004mg/kg，维生素C含量为0.2mg/100g。\n具体实施方式\n[0021] 下面是本发明的实施例，所述的实施例只是用来说明本发明，而不应当被视为是对本发明的限制。\n[0022] 实施例1白曲的制备\n[0023] 白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷壳、稻壳、统糠做为疏散料。豌豆、小麦、麦麸、植物蛋白粉、调味料、谷壳比例为3∶2∶2∶1∶1∶1，加水混合浸润。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲，混合制成块曲，具体如下：\n[0024] 原料及原料处理：\n[0025] 优质大麦小麦粉碎，扎成6-8瓣，豌豆粉碎加麸皮，加疏散料(谷壳、稻壳、统糠组成的混合物)，加水浸润。\n[0026] 工艺流程\n[0027] 原料处理，加水浸润→入锅蒸熟→起锅冷却→加种曲(前次剩余的或留存的成曲)→制成块曲→入曲室堆放→曲室洒水、保温培养(35℃条件下前期保温12小时，后期保温24小时)→起潮火→起大火→倒曲→适当通风开窗→继续保温培养→通风冷却、干燥→成曲。\n[0028] 实施例2人参果醋的制备\n[0029] 一、原料处理\n[0030] 人参果醋以人参果为主要原料，原料处理进行挑选，挑选无霉烂、变质的新鲜整果，以40℃温水浸泡1小时后进行淘洗，反冲清洗。清洗后沥干、破碎、打浆，其特色是由鲜果制得纯天然的生浆。不加热、不预煮，不过滤，保持鲜果的营养成份。\n[0031] 打浆后加蛋白酶，纯碱，调果浆pH值为6.4。\n[0032] 工艺流程为：\n[0033] 鲜果挑选→清洗→破碎打浆→加蛋白酶→加纯碱调PH值。\n[0034] 二、加白曲进行糖化、酒化发酵\n[0035] 将调好pH值的果酱(原浆)加入10％的白曲进行糖化、酒化发酵，此时保持室温\n22-25℃，保持品温20℃发酵期为9天，用陶缸发酵最佳，工艺关键是前期注保温、封闭，中期适度通风，后期注意降温。选择发酵容器，严格控制品温是工艺的关键环节。