一种素香肠及其制备方法

1.一种素香肠，其特征在于，由下述重量份计的原料制成：
非转基因大豆组织蛋白15～20份、非转基因大豆分离蛋白5～8份、黄原胶1～2份、淀粉8～11份、植物油8～11份、冰水20～50份、果脯1～3份、鲜蒜0.2～0.5份、白砂糖1.5～4.0份、食盐1.4～4.0份、味精0.15～0.4份、山梨酸钾0.00243～0.00486份、红曲米0.009～0.036份、五香粉0.18～0.36份、桂皮粉0.1～0.15份。
2.如权利要求1所述的一种素香肠，其特征在于，由下述重量份计的原料制成：非转基因大豆组织蛋白18份、非转基因大豆分离蛋白7份、黄原胶1.5份、淀粉9份、植物油8份、冰水50份、果脯2份、鲜蒜0.2份、白砂糖2.5份、食盐2份、味精0.2份、山梨酸钾0.003份、红曲米0.02份、五香粉0.2份、桂皮粉0.1份。
3.如权利要求1或2所述的一种素香肠，其特征在于，所述果脯选自苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片或果丹皮。
4.如权利要求1或2所述的一种素香肠，其特征在于，所述植物油选自大豆色拉油、玉米油或棕榈油。
5.如权利要求1或2所述的一种素香肠，其特征在于，所述淀粉选自玉米淀粉、土豆淀粉或木薯淀粉。
6.权利要求1至5任一项所述的素香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将非转基因大豆组织蛋白在清水浸泡2～6小时，充分吸水后沥干，经拉丝处理，得到成纤后的组织蛋白；
(2)再依次加入非转基因大豆分离蛋白、黄原胶、淀粉和植物油进行乳化处理，高速斩拌6～10分钟，得到乳化物；
(3)向步骤(2)制备的乳化物中加入部分冰水，边搅拌边加入食盐、红曲米、山梨酸钾；
4-8min后，再加入白砂糖、味精、五香粉、桂皮粉，再搅拌2～4min后，加入剩余冰水，继续搅拌，确保各种原料充分溶解，滤出不溶物；
(4)真空搅拌：将步骤(3)处理的乳化物、捣碎后的鲜蒜、果脯，置入真空搅拌机进行搅拌，低速搅拌时间30～40分钟，混合均匀；
(5)灌制：将搅拌好的馅料倒入灌肠机料斗中，在真空状态下充填入胶原蛋白肠衣进行灌制，然后采用扎线机捆扎，清水冲洗肠体表面的残渣；
(6)热加工：在干燥、蒸煮为一体的自动化蒸炉内进行，干燥温度55～60℃，,蒸煮温度76～80℃，25分钟完成熟化过程及30分钟完成杀菌过程；
(7)冷却：出蒸炉后，用无污染处理过的冷水喷淋，在0～4℃的低温库使产品中心温度降到18℃；质检，将冷却后的产品进行修整，去掉端口处多余的肠衣，得素香肠产品。
7.如权利要求6所述的素香肠的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，保持真空度在-0.08MPa以下，灌制速度为150～300转/分钟。

暂无