牛扒香丝肉的制作方法

1、一种牛扒香丝肉的制作方法，是按下述工艺过程生产的： 牛肉选择、洗净、分割、加A组调料沸煮、凉晒、撕条、加B组调 料混合、油炸、沥油冷却、加C组调料混合、检查、装袋、真空封 口、高温杀菌、成品，其特征是：
(A)A组调料分装在多个布袋中，均匀的放于锅内的牛肉层中；
(B)沸煮的时间为160-180分钟；
(C)沿牛肉纤维方向，撕为厚3-6mm，宽5-10mm，长度不同 的牛肉丝；
(D)在150-160℃的温度下，油炸10-15分钟，使肉呈半透明状；
(E)真空封口后，在110-120℃的温度下杀菌10-20分钟；
并且每百公斤生牛肉用各组调料的组成及用量分别为：
A组调料：
         花椒0.5-0.7kg，大料1-1.2kg
         桂皮3-4kg，    茴香2-3kg
         丁香0.5-0.8kg，肉扣0.3-0.6kg
         草扣0.5-0.8kg，白芷0.5-0.7kg
         香叶0.2-0.3kg，水洗盐3-4kg
B组调料：
         红粒粉12-14kg，  姜粉1-2kg
         孜然粉0.5-0.6kg，嫩肉粉0.2-0.3kg
         牛肉粉0.4-0.5kg，白胡椒粉0.40-0.5kg
         辣椒粉0.3-0.5kg，白糖4-5kg
         味精  2-3kg，    精盐3-4kg
取上述粉状调料总量的一半量，另外加：
鸡蛋12-14个，蜂蜜0.5kg
C组调料：
B组调料中粉状料总量余下的另一半量，加30-35kg食用植 物油。
2、根据权利要求1所述的牛扒香丝肉的制作方法，其特征 是：A组调料中除食盐外，块状物人工粉碎后，混合均匀，均等 的分装成多个布袋。
3、根据权利要求1所述的牛扒香丝肉的制作方法，其特征 是：B组调料先取粉状调料混合后总量的一半，用12-14个鸡蛋 打碎搅均，加入蜂蜜再搅拌，倒入粉状调料中，再次充分搅拌、 混均。
4、根据权利要求1、3所述的牛扒香丝肉的制作方法，其 特征是C组调料是取B组调料中粉状料余下的另一半量，与温度 为150-160℃、30-35kg的食用植物油相混合后，冷却，成为粘稠 的糊状物。
5、根据权利要求1所述牛扒香丝肉的制作方法，其特征是 所用原料为牛的珍扒，烩扒，尾龙扒部位的上等肉。

一种牛扒香丝肉的制作方法，属于肉食品加工技术领域。\n牛肉是我国人民主要的肉食品之一，各地由于民族习惯、历史风 俗的不同而有多种制作方法。大都是采用作坊式的手工方法制作牛 肉食品，不宜于科学化的工业生产，而且口味单调食法单一。中 国发明专利“五香酱牛肉”(申请日：88，03，10申请号88101011， 公开日89，03，29，公开号CN1031930A)是将牛肉清洗、剔骨后， 用酱汁水煮，加入丁香、砂仁、桂皮、大料、食盐，在煮的过程中， 根据耗汤情况，加入老汤，每隔四小时翻锅一次。这种牛肉加工方 法，所用调料品种少，口味单调食法单一。\n本发明的目的，在于提供一种选料精良、调料品种多，风味独 特、食法简便多样，可作菜肴、可作零食，可作旅游、野外作业食 品，尤其是可作儿童小食品、适于工业化生产的牛扒香丝肉的制作 方法。\n本发明的技术方案是：从屠宰场选择牛的珍扒、烩扒、尾龙扒 部位的上等牛肉，清洗干净、切割、加入A组调料水煮、煮熟后凉 晒，撕成丝条加入B组调料，搅拌均匀，油炸、沥油冷却后，加入 C组调料，搅拌均匀称量、真空包装、高温杀菌，即为成品。\n以下结合生产工艺流程图，详细说明这种牛扒香丝肉的制作方法。\n附图为牛扒香丝肉的生产工艺流程图。\n本发明所用调料，分为A组调料，B组调料，C组调料，每一 百公斤生牛肉所需要的各组调料组成及用量分别为：\nA组调料：花椒0.5-0.7kg，大料1-1.2kg；\n         桂皮3-4kg，    茴香2-3kg；\n         丁香0.5-0.8kg，肉扣0.3-0.6kg；\n         草扣0.5-0.8kg，白芷0.5-0.7kg；\n         香叶0.2-0.3kg，水洗盐3-4kg；\n把较大的料，人工打碎，充分混合后，除食盐外，盛在数个布 袋中备用。\nB组调料：\n          红粒粉12-14kg，  姜粉1-2kg，\n          孜然粉0.5-0.6kg，嫩肉粉0.2-0.3kg\n          牛肉珍0.4-0.5kg，白胡椒粉0.4-0.5kg\n          辣椒粉0.3-0.5kg，精盐3-4kg\n          白糖4-5kg，味精2-3kg\n其中的嫩肉粉(广州产)、红粒粉(最新引进美国产品)、牛肉 粉为现代的食品添加剂。\n上述调料为粉状物，把粉状调料放入容器内，充分混合后取其 量的一半，把12-14个鸡蛋打碎，加入0.5kg蜂蜜后，充分搅拌，倒 入粉状调料中，再作充分搅拌混合后，备用。\nC组调料：取经充分混合后，未加鸡蛋的B组调料余下的另一 半量，与30-35kg、温度150-160℃的食用植物油相混合，冷却成为粘稠 的糊状物。\n结合如附图所示的生产工艺流程，说明制作方法。\n本发明所用的牛肉，为牛的珍扒、烩扒和尾龙扒部位，这些部 位的牛肉是在屠宰场选择的，生产前用自来水冲洗干净，较大的肉 块作切割之后放入蒸煮锅内，边放牛肉，边加入A组调料袋，使调 料袋均匀的分布在锅内的牛肉层中，放入冷水，用筛板压在牛肉上， 使水面高出牛肉层100-150mm，再均匀的撒入所需要的食盐，盖上 锅盖，加热蒸煮，保持沸煮160-180分钟后，取出熟肉，在室温下 凉晒。即为半成品。\n把冷却至室温的熟肉，沿肉的纤维方向撕成厚3-5mm，宽5-10mm 的肉丝，肉丝长因肉块长不等而不同，在有搅拌装置的容器内边放 入肉丝，边加入B组调料，之后充分搅拌、混合，使调料完全粘附在 肉丝上，把粘附着B组调料的肉丝，放入食用植物油中，在150-160℃ 的温度下，炸10-15分钟，至肉丝呈半透明状，以除去水分，之后 捞出，放置在网筛上，沥掉油，冷却至室温，移入有搅拌装置的容 器中，加入C组调料，充分搅拌均匀，使调料完全粘附在肉丝外面， 经检查(主要以品尝方法判定)合格后，进行分装、真空封口、最 后在110-120℃的温度下保持10-20分钟而灭菌，即为牛扒香丝肉。\n这种牛扒香丝肉，风味独特，微甜中略有辣意，口感好、不腻、 不柴、香味浓溢，食后余味留长，食法简便、多样、可作菜肴，可 作旅游食品，可供野外作业人员食用，尤其为儿童提供一种新型的 小食品。可适于各地区、备民族人们食用，这种牛扒香丝肉，选料 精良，调料中许多是现代化的新产品，制作方法新颖，设备通用， 易于工业生产，为一种先进的牛肉食品制作方法。\n实施例如下：\n1、调料的配制(以每百公斤生牛肉用调料为例)\nA组调料： \n    花椒6±0.05kg，    大料1±0.05kg\n    桂皮35±0.05kg，   茴香2.5±0.05kg\n    丁香0.6±0.01kg，  肉扣0.5±0.01kg\n    草扣0.6±0.01kg，  白扯0.6±0.01kg\n    香叶0.25±0.01kg， 水洗盐3.5±0.05kg\n    把较大的料，人工打碎后，除食盐外，分多份装入布袋中。\nB组调料：\n    红粒粉12.5±0.05kg， 姜粉1.5±0.05kg\n    孜然粉0.5±0.01kg，  嫩肉粉0.2±0.01kg\n    牛肉粉0.4±0.01kg，  白胡椒粉0.4±0.01kg\n    辣椒粉0.4±0.01kg，  白糖4.5±0.05kg\n    精  盐3.5±0.05kg，  味精3.5±0.05kg\n把上述粉状调料，进行充分混合后，取其重量的一半，与12个 鸡蛋汁加0.5kg蜂密的混合液相混合，充分搅拌，混均。\nC组调料：\n取B组调料未加鸡蛋、蜂密混合物的另一半量，与30±0.5kg、 温度150-160℃的食用植物油相混合，冷却成为粘稠的糊状物\n2、制用方法：\n取牛的珍扒、烩扒、尾龙扒部位的生牛肉100kg，用自来水冲 洗干净；\n把洗净的牛肉，放入白钢制作的釜式蒸煮锅内，同时均匀的把 A组调料袋放入肉层中加水、食盐，用筛板压在肉上，至水面高出 牛肉层100mm，盖上盖，加热升温，常压沸煮160分钟左右，至肉熟 为止，取出室温凉晒；\n把凉晒的熟牛肉，用辊压式撕条机撕成厚3-5mm，宽5-10mm的 肉丝；\n在搅拌机内，加入肉丝和B组调料，充分混合，搅拌速度每 分钟35转，至调料完全粘附于肉丝上；\n把粘附着调料的牛肉丝，放入温度为150-160℃的食用植物油 中，炸10分钟左右，至肉丝呈半透明状，之后捞出置于筛网上，沥 去油、冷却；\n经油炸后的肉丝，再放入搅拌机内加入C组调料，搅拌充分混 合，使调料全部粘附在肉丝上；\n以品尝方法检查合格，根据需要，分为50g，100g，250g不同 的重量，用塑料袋盛装，真空封口，之后放入密封式杀菌罐内，在 110-120℃的温度下保持15分钟杀菌，取出后冷却，即为成品。\n使用本发明的方法，可以生产香牛筋：牛筋以白水沸煮160分 钟，不加A组调料，撒条后，加B组调料，炸后加C组调料，包装、 真空封口。高温杀菌、即为成品。