一种低脂肉丸的制备方法

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一种低脂肉丸的制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低脂肉丸的制备方法。\n背景技术\n[0002] 近年来，由于高血压、冠心病等发病率日益增加，瘦身减肥成为时尚，低脂、高膳食纤维的肉制品备受关注。海藻酸钠在肉制品中，被广泛用作增稠剂、保水剂，同时可以替代物在肉制品中的脂肪。将海藻酸钠与其他亲水胶体复配，可以改善凝胶的弹性和硬度，增加凝胶的耐加工性。目前已有关于海藻酸钠与卡拉胶复配作为脂肪替代品的报道，复配凝胶可以在降低肉制品中脂肪含量的同时，保持肉制品原有的风味。结冷胶成交能力较强，且具有良好的耐酸性和耐热性。将海藻酸钠与结冷胶配合使用，可以使肉丸在蒸煮过程中维持较高的弹性和硬度，减少肉丸的蒸煮损失。然而，将海藻酸钠与结冷胶的复配凝胶用作脂肪替代品的报道较少。\n[0003] 目前，向肉制品中添加海藻酸钠，多采用直接向肉制品原料中添加，或将海藻酸钠配成溶液再与原料混合的方法。而预先制备复配凝胶，将其绞碎后再加入肉制品中，更有利于改善肉制品的口感，且肉制品的感官特性更接近于脂肪未被替代的产品。\n发明内容\n[0004] 在本发明提供了一种低脂肉丸的制备方法，目的是降低肉丸的脂肪含量，并改善肉丸的口感和风味。\n[0005] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：\n[0006] 一种低脂肉丸的制备方法，利用海藻酸钠、结冷胶的复配凝胶替代肉丸中部分脂肪，原料调配、斩拌、成型、蒸煮步骤，制备低脂肉丸。\n[0007] 对上述技术方案的进一步改进：所述原料配方为，鸡胸肉糜60g，三聚磷酸盐1g，冰水80g，盐4g，小茴香0.5g，肉豆蔻0.5g，高良姜0.5g，黑胡椒0.5g，姜0.5g，花椒0.5g。\n[0008] 对上述技术方案的进一步改进：所述复配凝胶的制备方法为，将质量分数为1%的海藻酸钠和0.1%的结冷胶在60℃下溶解，加入质量分数为0.3%的碳酸钙，充分搅拌后加入质量分数为0.6%的葡萄糖酸内酯，4℃下静置成胶，绞碎，冷藏待用。\n[0009] 对上述技术方案的进一步改进：所述斩拌方法为，向原料中加入玉米淀粉15g，胶原蛋白粉5g，马铃薯淀粉10g，肥肉14g，复配凝胶21g。\n[0010] 对上述技术方案的进一步改进：所述低脂肉丸成型后于沸水浴中蒸煮一定时间，将低脂肉丸煮熟的同时杀灭其中微生物。\n[0011] 对上述技术方案的进一步改进：所述低脂肉丸中，复配凝胶替代了60%的肥肉，可在蒸煮过程中维持其形态和质地，感官特性与脂肪未被替代的肉丸接近。\n[0012] 与现有技术相比，本发明的优点和技术效果是：本发明相比于常规方法，所制备的低脂肉丸中，脂肪含量大大降低，能够在蒸煮过程中维持良好的质地和形态，具有较高的营养价值。\n[0013] 添加适量结冷胶，使肉丸在蒸煮过程中维持较高的弹性和硬度。\n[0014] 将绞碎的复配凝胶加入肉丸中，有利于改善低脂肉丸的形态和口感，且其感官特性更接近于脂肪未被替代的肉丸。\n[0015] 本发明有助于深化海藻酸钠的开发利用。本发明低脂肉丸中，复配凝胶替代了60%的肥肉，可在蒸煮过程中维持其形态和质地，感官特性与脂肪未被替代的肉丸接近。\n附图说明\n[0016] 图1 结冷胶质量分数对复配凝胶性质的影响\n[0017] 图2 结冷胶质量分数对复配凝胶动态流变学性质的影响\n[0018] 图3 复配凝胶的脂肪替代量对低脂肉丸凝胶性质的影响\n[0019] 图4 低脂肉丸感官质量评分标准\n[0020] 图5复配凝胶的脂肪替代量对低脂肉丸感官品质的影响\n具体实施方式\n[0021] 下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明：\n[0022] 本发明用于制备低脂肉丸的海藻酸钠、结冷胶等可以选用市场上公司生产的市售产品。例如：海藻酸钠可选购自青岛明月海藻集团有限公司，结冷胶可选购自青岛瑞诺食品配料有限公司。\n[0023] 实施例1\n[0024] 结冷胶添加试验——海藻酸钠与结冷胶的配比影响复配凝胶的性质。海藻酸钠质量分数1%，溶解温度为60℃，碳酸钙质量分数0.3%，葡萄糖酸内酯质量分数为0.6%，成胶温度4℃。\n[0025] 由图1可知，添加结冷胶可增加凝胶体系的凝胶硬度，降低凝胶弹性。当结冷胶添加量为0.1%时，复配凝胶硬度比对照增加了103g，凝胶弹性无明显降低。添加结冷胶后复配凝胶的保水性得到了进一步的提高，蒸煮损失率明显降低。当结冷胶添加量为0.1%时，与对照相比，凝胶保水性增加了6g，蒸煮损失率降低了2.46%。\n[0026] 实施例2\n[0027] 动态流变学试验——通过测定复配凝胶在不同温度下的弹性模量（G’）和胶凝温度，评价其结构稳定性。\n[0028] 由图2可知，结冷胶的质量分数影响复配凝胶65℃、25℃的弹性模量，胶凝温度以及胶凝温度处的弹性模量。且随着结冷胶比例的增加，转折温度、G′胶凝均显著增加。当结冷胶质量分数为0.1%时，G′65℃和胶凝温度提高最显著，分别提高了50.2%和6.9%。这说明海藻酸钠与结冷胶之间存在相互作用。\n[0029] 添加结冷胶后复配凝胶的可恢复形变γm和不可恢复形变γt受到影响。随着结冷胶质量分数的增加，复配凝胶的应变恢复幅度降低，添加质量分数为0.1%的结冷胶，撤去应力后复配凝胶的可恢复形变降低幅度最大，比对照降低了约36%。\n[0030] 实施例3\n[0031] 脂肪替代试验——复配凝胶的脂肪替代量影响低脂肉丸的凝胶性质。\n[0032] 由图3可知，随着复配凝胶脂肪替代量的增加，低脂肉丸的硬度、咀嚼性和弹性均呈现先增大后减小的趋势。当复配凝胶的脂肪替代量在60%以下时，肉丸的硬度、咀嚼性和弹性均显著提高，肉丸质构明显改善；当替代量超过60%时，肉丸硬度和咀嚼性低于对照。\n[0033] 复配凝胶的脂肪替代量为40% 60%时，低脂肉丸冻融损失和冻融后蒸煮损失明显~\n降低，保水性明显增强。当复配凝胶的替代量超过60%时，冻融损失和冻融后蒸煮损失也逐渐升高。因此，综合分析肉丸的质构特性和保水性，应将复配凝胶的替代量控制在60%以内。\n[0034] 实施例4\n[0035] 感官评定——复配凝胶的脂肪替代量影响低脂肉丸的感官品质,分别对成品的弹性、口感进行评分，每项0～5分，分数越高评价越高，满分10分（见图4）。\n[0036] 由图4和图5可知，复配凝胶的脂肪替代量对低脂肉丸的弹性和口感影响显著。当替代量控制在60%以内时，肉丸的弹性和口感均得到明显改善。当替代量超过60%时，会导致肉糜的乳化性、粘聚性降低，致使肉丸松散易碎，口感变差。\n[0037] 经测定，复配凝胶作为脂肪替代物最多可替代鸡肉丸中60%的肥肉，明显降低脂肪含量，同时改善低脂肉丸品质。\n[0038] 以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。