西式猪肉培根的制作方法

1.一种西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤进行：
①分割：将五花肉进行清理、将I号肉切成片状、将II号肉绞碎；
②注射：按照要求配制料水，原料经称量后入注射机进行定量注射，料水温度2-6℃，注射率为28-33％，注射后肉温≤8℃；料水由食盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异VC钠、注射型卡拉胶、大豆分离蛋白、亚硝酸钠和冰水混合配制而成；
③滚揉腌制：将II号肉肉馅与五花肉和I号肉一起滚揉时，滚揉总时间7～10小时，工作15分钟，停15分钟；滚揉后再静置腌制9-12小时，腌制后肉温≤8℃：
④装模：将腌好的五花肉和I号肉逐层放置在培根模具内，然后扣紧模具，排出其内空气；
⑤将步骤④经过压模后的培根模具进行蒸煮；
⑥卸模：将蒸煮后的培根冷却到中心温度20℃以下，然后拆除模具和塑料单皮，将培根整齐摆放在烟熏筛上；
⑦烟熏；
⑧散热、速冻；
⑨切片包装、贴标入库。
2.根据权利要求1所述的西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述蒸煮的步骤是：
先喷淋4-8分钟，然后分两步：
(1)第一步 发色 15～20分钟 40～55℃；
(2)第二步 蒸煮 120～150分钟 72℃。
3.根据权利要求1所述的西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述烟熏的步骤是：
(1)第一步 干燥 40～60分钟 65～70℃；
(2)第二步 烟熏 25～35分钟 65～70℃；
(3)第三步 排气 3分钟 65℃；
(4)第四步 干燥 10～15分钟 55～65℃。
4.根据权利要求1所述的西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述散热速冻的条件是：(1)散热至产品中心温度在30℃以下时，将培根转移到速冻架上，推入-18℃的速冻库中；(2)一般速冻时间在40-50h，中心温度在-2℃-5℃时方可切片。
5.根据权利要求1所述的西式猪肉培根的制作方法，其特征在于：上述料水由食盐2-3份、白砂糖0.3-0.8份、味精0.1-0.3份、磷酸盐0.3-0.8份、异VC钠0.2-0.5份、注射型卡拉胶0.2-0.5份、大豆分离蛋白0.5-1.5份、亚硝酸钠0.005-0.008份、冰水30-40份混合配制而成。

暂无