驴肉香肠及其制备方法

1.一种驴肉香肠的制备方法，其特征在于，它包括下列步骤：
(a)将100千克驴肉绞碎后放入搅拌机中，加入食盐5千克、亚硝酸盐20克、 维生素C 300克、复合磷酸盐600克，味精500克，呈味核苷酸二钠200克，姜粉200 克，蒜粉500克，胡椒350克，桂皮180克，玉果120克，大茴300克搅拌均匀，在0～ 4℃腌制24小时；
(b)斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃，然后将腌制好的物料投入到斩拌机中 斩拌1分钟，接着加入阿胶5千克，大豆分离蛋白2千克，聚葡萄糖5千克、冰水，斩 拌5-7分钟，并用红曲25克调肉馅至肉红色，斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌 温度控制在10℃以下，斩拌时间为6～8分钟，斩拌至肉馅粘稠、油光为止；
(c)将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，在85～90℃蒸煮灭菌50分钟， 使产品中心温度达到72℃，冷却后即得驴肉香肠产品。
2.一种由权利要求1所述方法制备的驴肉香肠。

技术领域\n本发明涉及香肠等切碎的或乳化的肉类制品，特别是涉及一种经过改良的驴肉香肠 及其制备方法。\n背景技术\n目前我国肉产量世界第一，占总产量的1/4以上，但我国肉制品的年产量只有200 多万吨，不足肉类总产量的4％，而发达国家肉制品产量占其肉类总产量的40％--70％。 随着我国经济的快速发展和人民逐步迈入小康，生活工作节奏日益加快，饮食习惯和膳 食结构也相应发生着变化。人们除了要求食品营养丰富外，还要求食用方便。因此，我 国肉制品市场发展潜力巨大。香肠是以畜禽肉为原料，辅以填充剂，如淀粉、脂肪、植 物蛋白粉等，然后再加入调味品，采用腌制、斩拌、蒸煮等加工工艺制成的一种方便型 肉制品，其特点是肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长。香肠中一般含有8％～ 15％的辅助填充剂淀粉用来改善香肠形状，提高产品出品率，同时为了改善口感往往还 要在香肠中添加20％的脂肪。但随着人们生活水平的提高，这种高淀粉高脂肪的香肠由 于淀粉的存在影响口感、以及营养低、高脂肪等缺点面临被淘汰的趋势。不在香肠中使 用淀粉和脂肪的例子有，如中国发明专利申请号99100171，公开号1234990，发明名称 “一种火腿肠及其制作方法”公开的一种火腿肠及其制作方法，所用的原料及其重量配 比为：畜禽分割瘦肉40-80份，鱼肉1-20份，动物蛋0.1-30份，植物蛋白 0.1-5份，动物脂肪0.5-8份，品质改良剂0.1-5份，调味品3-5份，上述 发明完全不使用淀粉，通过加入动物或植物蛋白粉以及鱼肉取代部分脂肪，生产出了高 蛋白、低脂肪的香肠制品。但上述发明的香肠实际上是几种肉类的混合，破坏了单一肉 类所特有的美味和口感，不能满足人们对香肠制品进一步的需要。市场上常见的香肠畜 禽肉原料包括猪肉、牛肉、鸡肉、驴肉和鱼肉等，驴肉细嫩味美，素有“天上龙肉，地 上驴肉”的美称，颇受消费者青睐。同时，驴肉的营养极为丰富，每100克驴肉含蛋白 质18.6克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉 一是补气养血，用于气血不足者的补益；二是养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养。 然而驴肉主产我国北方，不便运输，另外，驴肉脂肪含量低，直接用驴肉加工出来的驴 肉香肠产品口感很差，因此市场上驴肉香肠制品极少，从而影响了人们对驴肉这种美味 的享受。现有的驴肉香肠一般在驴肉产中加入其它脂肪，如张春荣在2000年第5期《肉 类工艺》18～19页公开了在驴肉香肠加工中加入香油以提高成味性的方法，颜治在2004 年第2期《肉类工艺》2～3页公开了在驴肉香肠加工中加入猪脂肪以提高口感的方法。 上述两种方法同样存在添加脂肪，破坏单一肉类美味和口感的缺点，同时由于香肠中没 有添加淀粉，香肠的形状难以持久保持。\n发明内容\n本发明的目的是提供一种驴肉香肠的制备方法及由该方法制备的一种不添加淀粉 和额外脂肪的驴肉香肠，这种驴肉香肠味道鲜美、食用方便、营养价值高，并且能够持 久保持原有的形状。\n为了实现发明目的所采用的技术方案是：一种驴肉香肠的制备方法，其特点是，它 包括下列步骤：\n1.将100千克驴肉绞碎后放入搅拌机中，加入食盐5千克、亚硝酸盐20克、维生 素C 300克、复合磷酸盐600克，味精500克，呈味核苷酸二钠200克，姜粉 200克，蒜粉500克，胡椒350克，桂皮180克，玉果120克，大茴300克搅拌 均匀，在0～4℃腌制24小时；\n2.斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃，然后将腌制好的物料投入到斩拌机中斩 拌1分钟，接着加入阿胶5千克，大豆分离蛋白2千克，聚葡萄糖5千克、冰 水，斩拌5-7分钟，并用红曲25克调肉馅至肉红色，斩拌时先慢速混合，再高 速乳化，斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间为6～8分钟，斩拌至肉馅粘稠、 油光为止；\n3.将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中，在85～90℃蒸煮灭菌50分钟，使 产品中心温度达到72℃，冷却后即得驴肉香肠产品。\n一种由上述方法制备的驴肉香肠，原料及其配比如前所述。\n本发明的技术方案优点在于：本发明制作的驴肉香肠味道鲜美、食用方便、营 养价值高，驴肉香肠中加入阿胶和聚葡萄糖等功能性成份，提高驴肉香肠的口感和营养 价值。其中阿胶是我国传统中成药，有着2000多年的悠久历史，其以驴皮为原料 熬制而成，具有滋阴、补血、止血、润燥功能，至今仍为中医治疗血虚的首选药物，另 外，阿胶还有提高人的免疫力，延缓衰老、美容等多种功能，阿胶曾一度是专供皇室贵 族的名贵中药，也是民间常用的滋阴保健佳品，并且阿胶的加入没有破坏驴肉特有的口 味。聚葡萄糖是葡萄糖缩聚而成的聚合物，很难被人体消化酶分解，热量只有1Kcal/g， 为脂肪的11％，可溶于水，其工艺性能也类似于脂肪，可取代部分脂肪用于低热量食品 中，提供与脂肪相近的滑爽细腻的口感。同时聚葡萄糖具有改善人体肠道有益菌群微生 态环境、防治便秘、预防肥胖、调节血脂和血糖等功能。聚葡萄糖溶液属于牛顿流体， 同一温度下的粘度稍高于蔗糖和山梨醇，是一种良好的脂肪替代品，可以在肉制品生产 中取代部分脂肪。20世纪80年代美国食品与药物管理局(FDA)、联合国粮农组织/世界 卫生组织(FAO/WHO)均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂，列入美国食用化学品法典 (FCC)。中国、日本、丹麦、澳大利亚、加拿大等45个国家批准使用聚葡萄糖。我国将 其列入中国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996》。我国务院颁布的《90 年代中国食物结构改革和发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病” 已在我国出现，肥胖病、高血脂、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾 病，因此，含聚葡萄糖的驴肉香肠在不降低香肠口感的同时，降低了过多食用香肠中的 脂肪对人体健康的不利影响。\n具体实施方式\n实施例\n配料：称取驴肉100千克，阿胶5千克，大豆分离蛋白2千克，聚葡萄糖5千克， 盐5千克，复合磷酸盐600克，维生素C 300克，亚硝酸盐20克，红曲25克，味精500 克，呈味核苷酸二钠200克，姜粉200克，蒜粉500克，胡椒350克，桂皮180克，玉 果120克，大茴300克，冰水80千克、碎冰10千克。\n加工：将驴肉绞碎放入搅拌机中，加入配方规定的食盐、亚硝酸盐、维生素C、复 合磷酸盐、各种香辛料和调味料等，搅拌均匀，在0～4℃腌制24小时。斩拌前先用冰 水将斩拌机降温至10℃左右。然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟，接着加 入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水，斩拌5-7分钟，并用红曲色素调肉馅至肉红 色。斩拌时应先慢速混合，再高速乳化。斩拌温度控制在10℃以下，斩拌时间一般为 6～8分钟，斩拌至肉馅粘稠、油光为止。将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中， 在85～90℃蒸煮灭菌约50分钟，使产品中心温度达到72℃即可。冷却后即为鲜美可口 的驴肉肠产品。