利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法

1.一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对原料鱼进行预处理：将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨，并用清水冲洗干净，切成鱼肉粒；
(2)斩拌：在步骤(1)制得的鱼肉粒中加入适量的水、食盐和辅料，置于温度为0～
5℃的冷却室中斩拌5～8分钟，制成鱼糜，其中，水的添加量为鱼肉粒质量的0～20％，食盐的添加量为鱼肉粒质量的2％～6％，辅料按照鱼肉粒质量百分比添加：葡萄糖1.0％～
2.0％，蔗糖2.0％～4.0％，料酒1％～3％，白胡椒粉0.1％～0.3％，豆蔻0.05％～0.2％，抗坏血酸钠0.03％～0.1％，多聚磷酸盐0.2％～0.4％；
(3)接种发酵剂：在步骤(2)所述的鱼糜中接种发酵剂，在10℃以下斩拌3～5分钟使其混合均匀，发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0.5％～2％，其中，发酵剂为发酵菌种
8 9 -1
经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为10 ～10CFU ml 的菌悬
5 7
液，使得接种后每克鱼糜中含有10 ～10CFU的发酵菌；
(4)灌装：将接种后的鱼糜灌装于包装容器中，真空密封，其中包装容器为塑料容器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种；
(5)发酵：将灌装好的鱼糜置于22～35℃的条件下发酵30～48小时，鱼肉浆的最终pH为4.3～4.6；
(6)储藏：将步骤(5)发酵好的产品真空密封包装后置于0～10℃的环境中低温贮藏。
2.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其特征在于，步骤(1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼。
3.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其特征在于，步骤(1)所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。
4.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其特征在于，步骤(3)所述的发酵菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任意一种或两种。
5.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其特征在于，步骤(4)所述的塑料容器何复合袋为盒或袋，而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层肠衣。

暂无