一种富营养多肽肉松的加工方法

1. 一种富营养多肽肉松的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
原料处理：将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，然后将其绞为肉粒；
斩拌乳化：将上述原料肉放入斩拌机内，低速斩为肉泥，边斩拌边添加冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16℃；
加热熟化：将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加热至75～80℃，保温20～
30min至熟化，其间搅拌数次；
酶解制取多肽：将上述制得的熟化肉糜放入发酵罐，降温至45～50℃，然后添加蛋白酶，在45～48℃保温5～6小时，使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；
胡萝卜糜制取：将鲜胡萝卜洗净、绞为粗粒后放入斩拌机中，中速斩为胡萝卜泥，边斩拌边添加冰屑；
均质及干燥：将上述制得的酶解液、胡萝卜糜与食盐、酵母精、羧甲基纤维素及β-环状糊精混合后，放入均质机中经高压均质处理后，采用高温喷雾干燥法，将其干燥熟化为肉粉，喷雾干燥时的进风温度为180～185℃，出风温度为70～75℃；
调香及包装：将干燥熟化后的肉粉与调香定味辅料混合并包装。
2. 根据权利要求1所述的一种富营养多肽肉松的加工方法，其特征在于：原料肉为肉兔或乌鸡肉。
3. 根据权利要求1所述的一种富营养多肽肉松的加工方法，其特征在于：在均质及干燥步骤中，所取各组份的重量配比为酶解液60～65份、胡萝卜糜30～35份、食盐1～2份、酵母精0.1～0.2份、羧甲基纤维素0.2～0.5份、β-环状糊精0.1～0.2份。
4. 根据权利要求1所述的一种富营养多肽肉松的加工方法，其特征在于：胡萝卜在斩拌时除添加冰屑外，还添加维生素C。

一种富营养多肽肉松的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法，特别是涉及一种富营养多肽肉松的加工方法。\n背景技术\n[0002] 肉松是深受消费者喜爱的传统方便肉制品，其加工方法是先将猪肉、牛肉、兔肉等畜肉或鸡肉、鸭肉等禽肉的精瘦肉切为小块，再添加食盐、糖及其他香料，经较长时间煮至肉烂、汤干汁尽，再炒干或烤干后打碎至细粉即制成。现有传统方法生产的肉松存在如下缺陷：一是营养成份单一，尽管属于高蛋白低脂肪营养食品，但成分仅为蛋白质，而且这种蛋白质为大分子蛋白，人体不易吸收：二是味型单一，不能满足不同消费群体的需求。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于提供一种富营养多肽肉松的加工方法，该方法制得的肉松营养成份丰富、吸收效果好、风味独特。\n[0004] 为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：\n[0005] 原料处理：将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，然后将其绞为肉粒；\n[0006] 斩拌乳化：将上述原料肉放入斩拌机内，低速斩为肉泥，边斩拌边添加冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16℃；\n[0007] 加热熟化：将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加热至75～80℃，保温\n20～30min至熟化，其间搅拌数次；\n[0008] 酶解制取多肽：将上述制得的熟化肉糜放入发酵罐，降温至45～50℃，然后添加蛋白酶，在45～48℃保温5～6小时，使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；\n[0009] 胡萝卜糜制取：将鲜胡萝卜洗净、绞为粗粒后放入斩拌机中，中速斩为胡萝卜泥，边斩拌边添加冰屑；\n[0010] 均质及干燥：将上述制得的酶解液、胡萝卜糜与食盐、酵母精、羧甲基纤维素及β-环状糊精混合后，放入均质机中经高压均质处理后，采用高温喷雾干燥法，将其干燥熟化为肉粉，喷雾干燥时的进风温度为180～185℃，出风温度为70～75℃；\n[0011] 调香及包装：将干燥熟化后的肉粉与调香定味辅料混合并包装。\n[0012] 上述原料肉为肉兔或乌鸡肉。\n[0013] 上述均质及干燥步骤中，所取各组份的重量配比为酶解液60～65份、胡萝卜糜\n30～35份、食盐1～2份、酵母精0.1～0.2份、羧甲基纤维素0.2～0.5份、β-环状糊精0.1～0.2份。\n[0014] 上述胡萝卜在斩拌时除添加冰屑外，还添加维生素C。维生素C具有护色及强化维生素C的作用。\n[0015] 所用调香定味辅料为香葱、芝麻、核桃仁、紫菜粉、五香粉、辣椒粉、冻干蔬菜粉、咖哩粉、白砂糖、冻干洋葱粉等中的一种或几种的混合。\n[0016] 本发明具有如下效果：\n[0017] (1)通过将原料肉在控制肉温(添加冰屑)的条件下斩拌为极细的肉蛋白糜，然后在75～80℃下加热，使肉蛋白糜变性，再用蛋白酶酶解，可提高多肽和氨基酸的得率\n15％～20％以上，采用这种特有的酶解工艺，可将含肉蛋白100％的畜肉转化为可溶性短肽及氨基酸总含量≥15％的多肽和氨基酸，从而提高了畜禽肉蛋白对人体的生物学营养效价，产品的营养也更好，人体也更容易吸收；\n[0018] (2)通过添加胡萝卜和维生素C，使产品富含维生素A、B、C和食物纤维，营养成份更丰富，同时使肉松呈现良好的类胡萝卜红色泽。另外采用控制肉温(添加冰屑)的条件下斩拌，减少了维生素损失；\n[0019] (3)通过添加羧甲基纤维素，克服了粉状肉松产品嚼感差的缺陷，同时再辅以β-环状糊精可消除酶解多肽常存在的苦味；\n[0020] (4)通过添加调香定味成份，使产品的味型更丰富，能满足不同消费群体的需求；\n[0021] (5)改变了传统制作工艺，使肉松生产实现工业化、标准化和高档化成为可能。\n具体实施方式\n[0022] 下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。\n[0023] 实施例1海味富营养多肽肉松的加工方法\n[0024] (1)原料处理：选用健康优质肉兔，经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少\n3\n12～14小时，至肉中心温度2℃，剔骨后去除油脂、筋腱，绞制为约0.5cm 肉粒；\n[0025] (2)斩拌乳化：将肉粒放入斩拌机，低速(200～220r/min)斩为肉泥，边斩拌边添加与肉等量的冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16℃；\n[0026] (3)加热熟化：将斩拌后肉糜放入蒸煮器内，添加等量清水，加热至75℃，保温\n22min至熟化，其间搅拌3次；\n[0027] (4)酶解制取多肽：将熟化肉糜放入发酵罐内，降温至47℃，添加木瓜蛋白酶，添\n5\n加量为肉糜重量的0。25％(酶活力4×10U/g)，45℃保温6小时使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；\n[0028] (5)胡萝卜糜制取：取新鲜胡萝卜，将其洗净，绞为粗粒，入斩拌机中速(220～\n240r/min.)斩为胡萝卜泥，边斩拌边添加占胡萝卜量10％的冰屑，同时每千克胡萝卜添加\n0.5g维生素C；\n[0029] (6)均质及干燥：将酶解液、胡萝卜汁(糜)与辅料混合，高压均质处理后采用高温喷雾干燥法，干燥熟化为肉粉，喷雾干燥时的进风温度为180～185℃，出风温度为70～\n75℃。所述各组份的重量配比为：酶解液60份、胡萝卜糜32份、食盐1.4份、酵母精0.15份、羧甲基纤维素0.4份、β-环状糊精0.1份；\n[0030] (7)调香及包装：取喷雾干燥后肉粉83份，添加紫菜粉7份，炒香芝麻5份，其他天然香料4份，白砂糖1份。混合后无菌真空包装入袋内或瓶内，每袋(瓶)20～50g。\n[0031] 实施例2咖哩味富营养多肽肉松的加工方法\n[0032] (1)原料处理：选用健康优质乌骨鸡，经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少\n3\n14～15小时，至肉中心温度2℃，剔骨后去除油脂、筋腱，绞制为约0.5cm 肉粒；