一种方便馄饨的工业化生产方法

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一种方便馄饨的工业化生产方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种馄饨生产方法，特别是涉及方便馄饨的工业化生产方法，属于食品制造技术领域。\n背景技术\n[0002] 馄饨是中国人最喜欢食用的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美、易于消化，口感适度，老少皆宜等特点，在中国人的饮食文化中占有非常重要的地位。传统馄饨的制作工艺包括和面，擀皮，制馅和包制等过程，可以水煮或其他烹饪方法制熟后食用。由于生馄饨在\n20℃的常温下保存不能超过3-6小时，久存之后面皮容易破碎，肉馅容易腐烂变质，失去其原有的风味和食用价值。因此，传统馄饨的食用通常是包完就煮，煮熟就吃。馄饨虽好吃，但整个制作过程费工费时，与现代化快节奏的生活方式不相适应。\n[0003] 目前，部分厂家生产出的速冻馄饨解决了包馄饨的麻烦，延长了生馄饨的存贮时间，给人们的日常生活带来了一些便利，但速冻馄饨保存和运输需要一套速冻冷藏设施，在运输，保存直至食用前都需要低温保存，这样使得保存和运输均不方便，还增加了产品的成本，且吃时仍需煮熟，不能在外出时进行携带，亦不能即开即食。\n[0004] 随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，在营养，健康，安全倍受重视的今天，方便，营养类食品需求日益扩大，将传统馄饨的味道鲜美，高营养价值，和方便食品的易于保存，携带和食用方便的优点有机地结合在一起，让传统食品经过现代食品工程技术的提升，成为可随时享用的方便，营养，美味的新型方便食品，一直是是市场和广大消费者所期盼的，也是近几年许多食品科技人员研究的课题。有很多人做了这方面的尝试，但都没有完全成功，其原因有这几个方面：一、馄饨皮经脱水后再复水时不易复水，且复水后耐泡性不够好，有的成了烂面汤；二、复水后的馄饨口感缺乏柔软爽滑，鲜嫩，可口的感觉，与新鲜馄饨相比，味道，口感相差甚远；三、馄饨在保存运输过程中易碎，且在复水后易破皮，露馅；\n四、馄饨馅是肉菜或海鲜的混合物，具有很高的营养成分，在常温下储藏很容易腐败变质，而无法保证长期保存。五、所包馅料由于难以保存，故通常所包馅料含量很少，这样复原后的馄炖简直成了面皮汤，色香味俱差，影响消费者的食欲。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的在于克服现有的技术难点，提供一种复水性好，耐浸煮，不易破皮，不露馅，口味纯正，口感独特，鲜香俱全的能在常温下运输，且长期保存，既可用开水煮、泡成带汤馄饨，亦可开袋直接食用的方便馄饨的制作方法。\n[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：\n[0007] 一种方便馄饨的工业化生产方法，在于包括如下步骤和条件：\n[0008] (1)馄饨皮的制备：100重量份的高筋面粉中加入5-10重量份的猪皮胨、0.1-0.2重量份的复合磷酸盐和30-35重量份的去离子水，和面15-20min；和好的面团静置醒面\n15-25min，然后压延成厚度为0.4-1.0mm的面皮，将面皮切成小馄饨皮；\n[0009] 所述猪皮胨通过如下方法制备：将100重量份的新鲜猪皮用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入200-300重量份的水，搅拌均匀后，加入0.8-1.2重量份的风味蛋白酶(Flavourzyme)和0.8-1.2重量份的复合蛋白酶(Protamex)在pH为7.0，50-65℃酶解\n1-2h，反应完成后升高温度至100℃灭酶；然后加入10-14重量份的L-半胱氨酸、5-7重量份的甘氨酸、3-4重量份的谷氨酸、1-2重量份的硫胺素、15-18重量份的葡萄糖、3-4重量份的木糖，在pH 5.8-6.8，温度90-120℃，进行美拉德反应10-30min，产生风味物质，再加入\n400-500重量份的水熬煮，过滤得到的汁液即为猪皮胨；所述高筋面粉是湿面筋质量含量为32％-38％的面粉；\n[0010] 以重量百分比计，所述复合磷酸盐为25-35％三聚磷酸钠、50-60％六偏磷酸钠、\n1.0-5％焦磷酸钠和10-15％磷酸二氢钠的混合物；\n[0011] (2)馄饨馅的配制：将新鲜畜肉、禽肉或是海鲜肉切成片状，再敲打成泥状或是剁碎成肉糜状，按肉糖质量比为1∶0.16-0.25加入白砂糖，以白砂糖重量计，再加入\n0.4-1.0‰的三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂，搅拌均匀；\n[0012] (3)馄饨的成型：将小馄饨皮和馄饨馅包制成型，每张小馄饨皮包5-10g馅料；\n[0013] (4)将生馄饨放入棕榈油中炸至馄饨表皮呈微黄色，油温控制在110℃-140℃，油炸时间为1-5min，捞出后放入烘箱中烘干，然后充氮包装即为方便馄饨。\n[0014] 为更好地实现本发明目的，所述畜肉优选为猪肉、牛肉或羊肉；所述猪肉的肥瘦比优选为1∶2.5-4。\n[0015] 所述海鲜肉优选为虾仁或蟹肉。\n[0016] 所述包制成型为人工包制或机械包制。\n[0017] 所述三萜烯糖苷或2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂的添加量优选为白砂糖重量的0.5-0.8‰。\n[0018] 所述小馄饨皮的大小优选为5cm×5cm。\n[0019] 相对于现有技术，本发明具有如下有点和有益效果：\n[0020] (1)本发明制作的方便馄饨在面皮中加入了猪皮胨。猪皮胨富含胶原蛋白，多种维生素及矿物质，可增加馄饨的营养价值，并具有养颜美容功效。而且在提取猪皮胨前加入了多种蛋白酶，氨基酸，糖类等进行预处理，使其产生风味物质，加之这些氨基酸，糖类本身的调味功能，这样不仅增加了馄饨的风味，更大大改善了馄饨的口感，使复水后的馄饨清香可口。\n[0021] (2)本发明制作的方便馄饨，其馄饨皮的制备选用的是高筋面粉，并添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐要先溶于水中后使用，可增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性，而且保水作用增大，易于糊化。面质经此改良，无论外观与风味，都更为良好，可以减少吸油量，并使其在复水时膨胀良好而不易破皮，复水后韧性和弹性很好，且耐浸煮，即使浸泡时间稍长也不会发生面皮散软，露馅的现象，口味同鲜馄饨一样香滑爽口。\n[0022] (3)本发明制作的方便馄饨采用低温油炸的方法进行脱水。生馄饨经过油炸，一方面可使馄饨表皮形成多孔结构，这些微孔可连接馄饨表皮与内部，使得馄饨在用热水浸泡时，热水能迅速而均匀地渗透进馄饨内外而快速复水；另一方面油炸过程可使馄饨皮的淀粉糊化。此外，油炸硬化后的表皮能够在一定程度上保持馄饨的外形特征。油炸过程中采用相对较低的温度，可防止馄饨表皮产生较大的气泡。这样复水后的馄饨不仅能保持和鲜馄饨一致的形状，还具有较为光滑的表面和爽滑的口感。油炸后的馄饨经过干燥。可减少馄饨的含油量，从而延长馄饨保质期及防止馄饨因含油量过多而产生的油腻口感和气味。\n具体实施方式\n[0023] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，需要说明的是，实施例并不构成对本发明要求保护范围的限制。\n[0024] 实施例1\n[0025] 取100g新鲜猪皮，用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入200g水，搅拌均匀后，加入0.8gFlavourzyme和0.8gProtamex，在pH为7.0，50℃下酶解2h，反应完成后，将温度升高至100℃，灭酶。然后加入10gL-半胱氨酸、5g甘氨酸、3g谷氨酸、1g硫胺素、15g葡萄糖、3g木糖在pH5.8，温度90℃，反应30min，最后加入500g水熬煮40min，过滤即可得到猪皮胨，备用。\n[0026] 取湿面筋含量为32％的高筋面粉500克，加入50克上述猪皮胨、1g复合磷酸盐、\n150g去离子水和面20min，醒面25min，然后压延制皮，使面皮厚度为1mm，将面皮切皮大小为5cm*5cm的小馄饨皮。以重量百分比计，所述复合磷酸盐为29％三聚磷酸钠，55％六偏磷酸钠，3％焦磷酸钠，13％磷酸二氢钠的混合物。用于和面的水是去离子水，这样克服了普通自来水与高硬度的井水因含有较高含量的金属盐类(钙、镁、铁、锰、铜等)而使面粉的吸水力减低，以致面团中的水分分布不匀的缺点。而且水中的含有金属离子若与面粉中的蛋白质结合，则减弱其伸展性，与淀粉结合，则影响其风味。铜、铁离子还有促进油炸后油脂酸败的作用。\n[0027] 精选新鲜牛肉500g，先将牛肉快速剁碎成肉糜状，然后加入白砂糖80g，三萜烯糖苷天然甜味抑制剂55mg，沿同一个方向搅拌均匀，备用。馄饨馅中加入了大量的白砂糖，白砂糖能充分渗入进肉的纤维组织，既可提升肉的鲜味，又能使肉组织柔软多汁，使得馄饨在复水后肉馅鲜嫩可口。肉馅中大量存在的白砂糖还是天然防腐剂，可延长馄饨保持期。另外，在馅料中加入了适量的三萜烯糖苷等天然甜味抑制剂来抑制所加糖的甜味，使肉馅基本无甜味，从而最大限度保留了鲜肉原有的鲜香味。用作馅料的肉均是高品质的新鲜肉，使该产品完整地保留了鲜肉原有的色，香，味。不同的肉馅料，能适合不同口味人们的需求。\n[0028] 按常规方法将上述馄饨皮和馅料包制成型，每张小馄饨皮包8g馅料。包好后放入油温为110℃-140℃的棕桐油中炸制1-5min，当馄饨表皮呈微黄色时捞出，然后放入烘箱中烘干，使得最终产品的含水量为6％-8％，糊化度大于85％。最后充氮包装即可。采用充氮包装不仅可防止馄饨表面油脂氧化产生哈拉味及馄饨出现吸潮，霉变等现象，更可避免贮运过程中馄饨被压，摔等裂碎现象，从而更好地保证了馄饨的质量与卫生安全性，最大限度保留了馄饨的原始风味和营养价值，延长了馄饨的保质期。经测试，本实施例生产的方便馄饨复水效果好，口味纯正，口感独特，鲜香俱全，丰富了速食方便食品市场。\n[0029] 实施例2\n[0030] 取100g新鲜猪皮，用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入250g的水，搅拌均匀后，加入1g风味蛋白酶和1g复合蛋白酶，在pH为7.0，60℃下酶解1.5h，反应完成后，将温度提高至100℃，灭酶。然后加入13gL-半胱氨酸、6.5g甘氨酸、3.5g谷氨酸、1.5g硫胺素、16g葡萄糖、3.2g木糖等在pH6.5，温度100℃，反应20min，最后加入450g水熬煮35min，过滤即可得到猪皮胨，备用。\n[0031] 取湿面筋含量为35％的高筋面粉500克，加入40克上述猪皮胨、0.8g复合磷酸盐、160g低硬度软化水和面18min，醒面18min，然后压延制皮，使面皮厚度为0.5mm，将面皮切皮大小为5cm*5cm的小馄饨皮。以重量百分比计，所述复合磷酸盐为25％三聚磷酸钠，\n60％六偏磷酸钠，1％焦磷酸钠，14％磷酸二氢钠的混合物。\n[0032] 选取新鲜猪肉500g，先将猪肉(肥瘦比为1∶4)切成片状，再用扁圆形的木棒均匀的敲打成泥状，加入白砂糖125g，2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠甜味抑制剂70mg，沿同一个方向搅拌均匀，备用。\n[0033] 按常规方法将上述馄饨皮和馅料包制成型，每张小馄饨皮包10g馅料。包好后放入油温为110℃-140℃的棕榈油中炸制2-5min，当馄饨表皮呈微黄色时捞出，然后放入烘箱中烘干，使得最终产品的含水量为4％-8％，糊化度为93％。最后充氮包装即可。\n[0034] 实施例3\n[0035] 取100g新鲜猪皮，用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入300g水，搅拌均匀后，加入1.2gFlavourzyme风味蛋白酶和1.2gProtamex复合蛋白酶，在pH为7.0，65℃下酶解1h，反应完成后，将温度升高至100℃，灭酶。然后加入13gL-半胱氨酸、7g甘氨酸、4g谷氨酸、2g硫胺素、18g葡萄糖、4g木糖在pH 6.8，温度120℃，反应10min，最后加入400g水熬煮30min，过滤即可得到猪皮胨，备用。\n[0036] 取湿面筋含量为38％的高筋小麦粉500克，加入30克上述猪皮胨、0.5g复合磷酸盐、175g去离子水和面15min，醒面20min，然后压延制皮，使面皮厚度为0.4mm，将面皮切皮大小为5cm*5cm的小馄饨皮。以重量百分比计，所述复合磷酸盐为35％三聚磷酸钠，50％六偏磷酸钠，5％焦磷酸钠，10％磷酸二氢钠的混合物。\n[0037] 取新鲜虾仁500g，先将虾仁快速剁碎成肉糜状，然后加入白砂糖100g，三萜烯糖苷天然甜味抑制剂55mg，搅拌均匀，备用。\n[0038] 按常规方法将上述馄饨皮和馅料包制成型，每张小馄饨皮包5g馅料。包好后放入油温为110℃-140℃的棕榈油中炸制1-5min，当馄饨表皮呈微黄色时捞出，然后放入烘箱中烘干，使得最终产品的含水量为6％-8％，糊化度大于85％。最后充氮包装即可。\n[0039] 实施例4\n[0040] 取100g新鲜猪皮，用沸水热烫，去除猪皮中的脂肪，切碎，加入280g水，搅拌均匀后，加入1.2gFlavourzyme风味蛋白酶和1.0gProtamex复合蛋白酶，在pH为7.0，60℃下酶解80min，反应完成后，将温度升高至100℃，灭酶。然后加入12gL-半胱氨酸、6g甘氨酸、3g谷氨酸、1.5g硫胺素、16g葡萄糖、3g木糖在pH6.0，温度105℃，反应20min，最后加入450g水熬煮35min，过滤即可得到猪皮胨，备用。\n[0041] 取湿面筋含量为38％的高筋面粉500克，加入25克上述猪皮胨、0.6g复合磷酸盐、170g去离子水和面20min，醒面15min，然后压延制皮，使面皮厚度为0.6mm，将面皮切皮大小为5cm*5cm的小馄饨皮。以重量百分比计，所述复合磷酸盐为30％三聚磷酸钠，53％六偏磷酸钠，2％焦磷酸钠，15％磷酸二氢钠的混合物。\n[0042] 精选新鲜虾仁200g，肥瘦比为1∶2.5的猪肉300g，先将虾仁和猪肉分别快速剁碎成肉糜状，混合均匀，然后加入白砂糖110g，2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸钠等甜味抑制剂\n70mg，搅拌均匀，备用。