一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法

1.一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：
其组份比例按重量份数计：
(1)、取小麦面粉或荞麦粉或燕麦粉为：58～60份；酵母为：1.2～3.2份；食盐为：
0.8～1.5份；碳酸氢钠为：0.8～1.2份；酒石酸氢钾为：0.2～0.6份；硬脂酰乳酸钠为：
0.2～0.5份；谷胱甘肽为：3～5份；转谷氨酰胺酶为：0.05～0.3份；乳清蛋白为：0.3～
1.0份及沙蒿胶为：0.5～1.5份放入搅拌缸中，搅拌混合均匀，搅拌28～32s，再加入冰水
32～34份，继续搅拌4～6min形成面团；
(2)、经搅拌后形成的面团在室温下静置28～32min，使转谷氨酰胺酶充分作用；
(3)、将静置后的面团分块、成型；
(4)将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷冻1.8～2.2h，使其中心温度达到-16～-19℃；
(5)将冷冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏；
(6)需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8～2.2h；所述醒发箱发酵温度：
38～42℃，湿度75～85％；
(7)将发酵好的面团直接放入175～180℃油锅中，油炸90～95s，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，其特征在于所述冰水温度为：0～3℃。

一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 冷冻发酵油条，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加冰水搅拌形成面团，再分块、成型(长条形)、覆膜后，将油条面团冷冻，然后再冻藏备用，在需用时只需解冻，发酵，油炸即可得到新鲜的油条产品。冷冻发酵油条技术有利于加速油条的生产由传统的手工作坊式转入产业化，提高产品的质量、安全性和方便性；同时应用酵母发酵代替传统配方中起泡剂明矾，减少产品中丙烯酰胺含量，并具有发酵产品的独特风味。但是油条面团经过冷冻和冻藏后，其中蛋白质网络结构遭到破坏，使产品的酥脆性变差。\n[0003] 生物酶转谷氨酰胺酶以肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基作为酰基供体，以多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基为酰基受体，形成蛋白质分子内和分子间的ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键，增强蛋白质之间的交联，改善食品的质地和结构。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，将转谷氨酰胺酶用于冷冻发酵油条中，以克服冷冻对面筋蛋白质的破坏，保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点的同时，可提高油条的酥脆性。\n[0005] 按照本发明提供的技术方案，一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：\n[0006] 1、取面粉为：58～60份；酵母为：1.2～3.2份；食盐为：0.8～1.5份；碳酸氢钠为：0.8～1.2份；酒石酸氢钾为：0.2～0.6份；硬脂酰乳酸钠为：0.2～0.5份；谷胱甘肽为：3～5份；转谷氨酰胺酶为：0.05～0.3份；乳清蛋白为：0.3～1.0份及沙蒿胶为：0.5～1.5份放入搅拌缸中，搅拌28～32s，将各种上述物料搅拌混合均匀，再加入冰水\n32～34份，继续搅拌4～6min形成面团；\n[0007] 2、静置：经搅拌后形成的面团在室温下静置28～32min，使转谷氨酰胺酶充分作用；\n[0008] 3、将静置后的面团分块、成型：将静置后的的面团分割成20g每块，并成型(长条形)；\n[0009] 4、冷冻：将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷冻1.8～\n2.2h，使其中心温度达到-16～-19℃；\n[0010] 5、冻藏：将冷冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏；\n[0011] 6、发酵：需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8～2.2h；\n[0012] 7、油炸：将发酵好的面团直接放入175～180℃油锅中，油炸90～95s，即为成品。\n[0013] 所述醒发箱发酵温度38～42℃，湿度75～85％。\n[0014] 所述面粉为小麦面粉或全麦面粉或荞麦面粉或燕麦面粉。\n[0015] 本发明将转谷氨酰胺酶应用于冷冻发酵油条中，克服了冷冻对面筋蛋白质的破坏，保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点的同时，提高了油条的酥脆性。\n附图说明\n[0016] 图1为本发明工艺流程方框图。\n具体实施方式\n[0017] 下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：\n[0018] 实施例一：本发明一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：\n[0019] 本发明先将小麦面粉58份、(活)酵母2份、食盐1份、碳酸氢钠0.8份、酒石酸氢钾0.4份、硬脂酰乳酸钠0.3份、谷胱甘肽3.6份、转谷氨酰胺酶0.1份、乳清蛋白0.3份及沙蒿胶0.5份放入搅拌缸中，慢速搅拌约30s，搅拌转速：50转/分，将各种物料混合均匀，再中速搅拌5min，搅拌转速：210转/分，搅拌同时加入冰水33份以形成面团；面团形成后，取出，静置30min，分块(每块20g)，成型(长条形)，再用保鲜膜包覆，然后置于-38℃冰箱中冷冻2h，当中心温度达到-18℃后，放入-18℃冰箱中冻藏；需要时取出，置于醒发箱发酵\n2h，醒发箱温度40℃，湿度85％；可直接放入175℃油锅中油炸约90s，即为成品。本实施例生产的油条可保留冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点，同时酥脆性得到了提高。\n[0020] 实施例二：本发明一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：\n[0021] 本发明先将荞麦面粉59份、(活)酵母1.2份、食盐1.5份、碳酸氢钠1份、酒石酸氢钾0.4份、硬脂酰乳酸钠0.3份、谷胱甘肽3份、转谷氨酰胺酶0.3份、乳清蛋白0.5份及沙蒿胶1份放入搅拌缸中，慢速搅拌约28s，搅拌转速：60转/分，将各种物料混匀，中速搅拌4min，搅拌转速：200转/分，搅拌同时加冰水32以形成面团；面团形成后，取出，静置28min，分块(20g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于-37℃冰箱中冷冻1.8h，当中心温度达到-16℃后，放入-16℃冰箱中冻藏，需要时取出，置于醒发箱发酵1.8h，醒发箱温度\n38℃，湿度75％；直接放入178℃油锅中油炸约92s即为成品。\n[0022] 本实施例生产的油条保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点，同时酥脆性得到了提高。\n[0023] 实施例三：本发明一种转谷氨酰胺酶提高冷冻发酵油条酥脆性的方法，采用以下工艺步骤：其组份比例按重量份数计：\n[0024] 本发明先将燕麦面粉58.5份、(活)酵母1.5份、食盐0.8份、碳酸氢钠1.2份、酒石酸氢钾0.6份、硬脂酰乳酸钠0.5份、谷胱甘肽3.5份、转谷氨酰胺酶0.1份、乳清蛋白0.3份及沙蒿胶0.5份放入搅拌缸中，慢速搅拌约32s，搅拌转速：70转/分，将各种物料混匀，中速搅拌6min，搅拌转速：180转/分，搅拌同时加冰水32.5份以形成面团；面团形成后，取出，静置32min，分块(20g)，成型(长条形)，用保鲜膜包覆，置于-39℃冰箱中冷冻2.2h，当中心温度达到-19℃后，放入-19℃冰箱中冻藏，需要时取出，置于醒发箱发酵2.2h，醒发箱温度42℃，湿度85％；直接放入180℃油锅中油炸约95s即为成品。\n[0025] 本实施例生产的油条保留了冷冻发酵油条丙烯酰胺含量低、香味独特、颜色嫩黄、外型整齐美观等优点，同时酥脆性得到了提高。\n[0026] 本发明实施例中冰水温度为：0～3℃，使用的原材料为市场所购，采用的设备为常规设备。