一种茶味鸭翅的加工方法

1.一种茶味鸭翅的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
1)将冷冻鸭翅放于解冻池中解冻，清洗后沥水；
2)将步骤1)沥水后的鸭翅放入预煮液中煮沸；所述预煮液按质量百分比的原料组成为老姜1％～3％、食醋0.2％～0.5％，余量为水；所述预煮液的制备方法为：将老姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭翅和预煮液的质量比为1∶(3～6)；
所述煮沸的时间为2～5min；
3)将步骤2)得到的鸭翅放入盐茶水腌制液中腌制；所述盐茶水腌制液按质量百分比的原料组成为红茶2％～3％、食盐0.5％～2％，余量为水；所述盐茶水腌制液的制备方法为：将红茶加食盐和水煮沸5～20min，过滤后即得盐茶水腌制液；所述鸭翅和盐茶水腌制液的质量比为1∶(3～6)；所述腌制的条件为：在温度<12℃下腌制6～12h，每隔2～4h翻转一次；
4)将腌制后的鸭翅放入卤汤中卤制；所述卤汤按质量百分比的原料组成为鸭翅或去头去内脏的鸭胴体5％～10％、生姜0.5％～2％、食盐0.5％～2％、味精0.5％～1％、八角0.2％～0.5％、小茴香0.2％～0.5％、花椒0.2％～0.5％、红茶1％～2％，余量为水；
所述卤汤的制备方法为：将鸭翅或去头去内脏的鸭胴体和生姜加水煮沸4～6h后，过滤，再加入食盐、味精、八角、小茴香和花椒，煮沸1～2.5h后，过滤，最后加入红茶煮20～40min，即得卤汤；在制备过程中每隔0.5～1h加入3％～6％水；
5)将步骤4)卤制后的产品摊凉至室温，再包装；
6)将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。
2.如权利要求1所述一种茶味鸭翅的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述冷冻鸭翅选择表面无机械损伤、无污染、无异味的冷冻鸭翅。
3.如权利要求1所述一种茶味鸭翅的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述解冻用水解冻，解冻的时间为2～6h；所述沥水最好置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可。
4.如权利要求1所述一种茶味鸭翅的加工方法，其特征在于在步骤4)中，所述将腌制后的鸭翅放入卤汤中卤制是将腌制的鸭翅放入保持沸腾状态的卤汤中卤制；所述鸭翅和卤汤的质量比为1∶(6～10)，卤制的时间为30～35min；卤汤能够重复使用10～20次，初次使用后的卤汤按原料质量比每次加入0.3％～1％食盐、0.1％～0.5％味精和30％～
60％水。
5.如权利要求1所述一种茶味鸭翅的加工方法，其特征在于在步骤5)中，所述产品摊凉至室温是在低温通风环境下将产品摊凉至室温；所述包装采用真空包装，真空包装的条件为抽真空30～50s、热封2～4s，封口处要整齐。
6.如权利要求1所述一种茶味鸭翅的加工方法，其特征在于在步骤6)中，所述杀菌采用反压杀菌，杀菌的温度为110℃，杀菌的时间为10～20min，反压的压力为0.2MPa；所述冷却的时间为10～15min。

一种茶味鸭翅的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种茶味鸭翅的加工方法。\n背景技术\n[0002] 近年来，我国鸭肉产品的产量迅速增长，2012年鸭肉产品产量达到450万吨，占全世界总量的67%，是世界最大的鸭生产国（王宝维,韩海娜.我国水禽产品加工现状与发展趋势[C].第五届中国水禽发展大会会刊,2013:39-44）。鸭肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的健康肉类，并且含有丰富的叶酸、B族维生素和维生素E，有着较高的营养价值。其中可食用部分的蛋白质含量16%～25%，远高于畜肉中蛋白质的含量，能满足人们对高品质蛋白质的要求（Olayiwola Adeola.Review of research in duck nutrient utilization[J].International Journal ofPoultry Science,2006,5(3):201-218）。鸭翅是运动部位，肌肉多、肉质紧密、味道鲜美，很多种菜系都有鸭翅的佳肴，如盐水鸭翅、红烧鸭翅、广式卤鸭翅、酱鸭翅等等。近几年，卤鸭翅、酱鸭翅等迈进了休闲食品的行列，成为人们喜爱的一道零食。\n[0003] 我国是鸭肉消费和贸易大国，但鸭肉制品的生产加工存在规模小、产品类同等不足，大多数的酱卤制品仍停留在盐水、红烧、辣味、烟熏等传统风味方面，加大研发新产品力度是促进该产业发展的有效措施之一。与此同时，福建是茶叶大省，主要产品有红茶、乌龙茶、青茶、白茶等。红茶富含茶多酚、胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素。福建红茶在发酵过程中多酚类物质发生化学反应并产生茶黄素、茶红素等成分，其香气明显增加，从而赋予红茶特有的色、香、味（和红州.福建功夫红茶创新工艺研究[D].福建农林大学，2012）。\n[0004] 中国专利CN101584482A公开一种樟茶鸭制作工艺及制得的樟茶鸭，其生产步骤如下：（1）腌制：将适量盐搓入净膛鸭鸭体，添加适量葱、姜，用配料进行腌制；其中，配料包括：香草、草果、花椒和小茴香；（2）烫皮：用90度左右水浸烫鸭体；（3）晾胚：将鸭子放在阴凉通风处，晾干表面；（4）熏制：将鸭子挂入熏炉熏制，即为做成的樟茶鸭。该方法采用烟熏方式制得樟茶鸭，烟熏产品会刺激人的口腔，且烟熏过程产生3,4-苯并芘等有害物质，不宜多吃。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的在于提供一种茶味鸭翅的加工方法。\n[0006] 本发明包括以下步骤：\n[0007] 1)将冷冻鸭翅放于解冻池中解冻，清洗后沥水；\n[0008] 2)将步骤1）沥水后的鸭翅放入预煮液中煮沸；\n[0009] 3)将步骤2）得到的鸭翅放入盐茶水腌制液中腌制；\n[0010] 4)将腌制后的鸭翅放入卤汤中卤制；\n[0011] 5)将步骤4）卤制后的产品摊凉至室温，再包装；\n[0012] 6)将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。\n[0013] 在步骤1)中，所述冷冻鸭翅最好选择表面无机械损伤、无污染、无异味的冷冻鸭翅；所述解冻可用水解冻，解冻的时间可为2～6h；所述沥水最好置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可。\n[0014] 在步骤2)中，所述预煮液按质量百分比的原料组成可为老姜1%～3%、食醋\n0.2%～0.5%，余量为水；所述预煮液的制备方法可为：将老姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得预煮液；所述鸭翅和预煮液的质量比可为1∶（3～6）；所述煮沸的时间可为\n2～5min。\n[0015] 在步骤3)中，所述盐茶水腌制液按质量百分比的原料组成可为红茶2%～3%、食盐0.5%～2%，余量为水；所述盐茶水腌制液的制备方法可为：将红茶加食盐和水煮沸5～\n20min，过滤后即得盐茶水腌制液；所述鸭翅和盐茶水腌制液的质量比可为1∶（3～6）；所述腌制的条件可为：在温度<12℃下腌制6～12h，每隔2～4h翻转一次。\n[0016] 在步骤4)中，所述卤汤按质量百分比的原料组成可为鸭翅或去头去内脏的鸭胴体5%～10%、生姜0.5%～2%、食盐0.5%～2%、味精0.5%～1%、八角0.2%～0.5%、小茴香\n0.2%～0.5%、花椒0.2%～0.5%、红茶1%～2%，余量为水；所述卤汤的制备方法可为：将鸭翅或去头去内脏的鸭胴体和生姜加水煮沸4～6h后，过滤，再加入食盐、味精、八角、小茴香和花椒，煮沸1～2.5h后，过滤，最后加入红茶煮20～40min，即得卤汤；在制备过程中最好每隔0.5～1h加入3%～6%水；所述将腌制后的鸭翅放入卤汤中卤制最好是将腌制的鸭翅放入保持沸腾状态的卤汤中卤制；所述鸭翅和卤汤的质量比为1∶（6～10），卤制的时间可为30～35min；卤汤可重复使用10～20次，初次使用后的卤汤最好按原料质量比每次加入0.3%～1%食盐、0.1%～0.5%味精和30%～60%水。\n[0017] 在步骤5)中，所述产品摊凉至室温最好在低温通风环境下将产品摊凉至室温；所述包装可采用真空包装，真空包装的条件可为抽真空30～50s、热封2～4s，封口处要整齐。\n[0018] 在步骤6)中，所述杀菌可采用反压杀菌，杀菌的温度可为110℃，杀菌的时间可为\n10～20min，反压的压力可为0.2MPa；所述冷却的时间可为10～15min。\n[0019] 本发明具有以下突出优点：\n[0020] 本发明的关键在于成功的将红茶应用于鸭翅加工过程中，开发出一种茶味鸭翅制品。本发明将红茶应用于鸭翅加工中，研制出营养丰富、风味独特的茶味鸭翅，不仅丰富了大众群体消费鸭肉制品的形式，而且为茶叶的综合利用开拓了新途径。本发明在茶味鸭翅的生产过程中，采用短时预煮、盐茶水低温腌制、卤制和杀菌等处理，产品在保持鸭翅营养成分的同时，赋予了茶多酚等功效物质，并形成产品独特的茶香味和色泽。对于生产酱卤食品而言，本发明具有易操作、成本低、可实现规模化生产等特点。\n附图说明\n[0021] 图1是实施例1经3min预煮、2.0%盐茶水腌制6h处理后的鸭翅产品。\n[0022] 图2是实施例2经3min预煮、2.0%盐茶水腌制12h处理后的鸭翅产品。\n[0023] 图3是实施例2经3min预煮、2.0%盐茶水腌制12h、卤制30min处理后的鸭翅产品。\n[0024] 图4是实施例3经3min预煮、3.0%盐茶水腌制12h、卤制35min处理后的鸭翅产品。\n[0025] 图5是实施例2经3min预煮、2.0%盐茶水腌制12h、卤制30min、真空包装、杀菌处理后的鸭翅产品。\n[0026] 图6是茶味鸭翅产品中茶多酚的含量测定—没食子酸乙酯标准曲线。\n具体实施方式\n[0027] 下面实施例将结合附图对本发明作进一步说明。\n[0028] 实施例1一种茶味鸭翅的加工方法（2.0%盐茶水腌制6h、卤制30min）：\n[0029] (1)解冻与沥水：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；\n[0030] (2)短时预煮：制备预煮液（水10L、100g老姜煮沸20min，然后加入50ml食醋）；将鸭翅放入短时预煮液中煮沸3min，去除浮沫、血块等；\n[0031] (3)低温腌制：制备盐茶水腌制液（水10L、200g红茶、100g食盐，煮沸10min，过滤），将短时预煮后的鸭翅放入腌制液中，置于4℃条件下腌制6h，每隔2h翻转一次；\n[0032] (4)卤制：制备卤汤（水20L、2000g鸭翅、200g生姜，煮沸后保持沸腾5h，将固体物用漏勺过滤；加入200g食盐、100g味精、50g八角、50g小茴香、50g花椒等香辛料，煮制\n1.5h，过滤；加入200g红茶煮制20min，即可制成卤汤；整个制备过程中每隔0.5～1h加入\n1L水），将腌制后的鸭翅放入卤汤卤制30min；\n[0033] (5)摊凉及包装：在低温通风环境下将产品摊凉至室温；将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空40s、热封3s），封口处要整齐；\n[0034] (6)杀菌：采用反压杀菌，杀菌温度110℃，时间15min，反压压力0.2Mpa，冷却时间\n10min；擦干表面水分后迅速送入25℃以下的仓库。\n[0035] 实施例2一种茶味鸭翅的加工方法（2.0%盐茶水腌制12h、卤制30min）：\n[0036] (1)解冻与沥水：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；\n[0037] (2)短时预煮：制备预煮液（水10L、100g老姜煮沸20min，然后加入50ml食醋）；将鸭翅放入短时预煮液中煮沸3min，去除浮沫、血块等；\n[0038] (3)低温腌制：制备盐茶水腌制液（水10L、200g红茶、100g食盐，煮沸10min，过滤），将预煮后的鸭翅放入腌制液中，置于4℃条件下腌制12h，每隔3h翻转一次；\n[0039] (4)卤制：先按原料质量比加入20g食盐、10g味精、1L水于实施例1的卤汤中煮沸，将腌制后的鸭翅放入卤汤卤制30min；\n[0040] (5)摊凉及包装：在低温通风环境下将产品摊凉至室温；将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空40s、热封3s），封口处要整齐；\n[0041] (6)杀菌：采用反压杀菌，杀菌温度110℃，时间15min，反压压力0.2Mpa，冷却时间\n10min；擦干表面水分后迅速送入25℃以下的仓库。\n[0042] 实施例3一种茶味鸭翅的加工方法（3.0%盐茶水腌制12h、卤制35min）：\n[0043] (1)解冻与沥水：选取约2000g鸭翅，要求表面无机械损伤、无污染、无异味；冷冻鸭翅放于解冻池中，用水解冻2h；将解冻后鸭翅的表面污物和血水等清洗干净；置于有孔的容器中沥水，沥至原料不向外渗水即可；\n[0044] (2)短时预煮：制备预煮液（水10L、100g老姜煮沸20min，然后加入50ml食醋）；将鸭翅放入短时预煮液中煮沸3min，去除浮沫、血块等；\n[0045] (3)低温腌制：制备盐茶水腌制液（水10L、300g红茶、100g食盐，煮沸10min，过滤），将预煮后的鸭翅放入腌制液中，置于4℃条件下腌制12h，每隔3h翻转一次；\n[0046] (4)卤制：先按原料质量比加入20g食盐、10g味精、1L水于实施例2的卤汤中煮沸，将腌制后的鸭翅放入卤汤卤制35min；\n[0047] (5)摊凉及包装：在低温通风环境下将产品摊凉至室温；将摊凉后的产品按规格装入复合包装袋中，真空包装（抽真空40s、热封3s），封口处要整齐；\n[0048] (6)杀菌：采用反压杀菌，杀菌温度110℃，时间15min，反应压力0.2Mpa，冷却时间\n10min；擦干表面水分后迅速送入25℃以下的仓库。\n[0049] 以下给出没食子酸乙酯比色法测定茶味鸭翅产品的茶多酚含量：\n[0050] (1)试剂：酒石酸铁溶液（硫酸亚铁1.0g、酒石酸钾钠5.0g，加水溶解并定容至\n1L）；磷酸盐缓冲溶液（a.磷酸氢二钠溶液：磷酸氢二钠23.877g，加水溶解并定容至1L；\nb.磷酸二氢钾溶液：110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.078g，加水溶解至1L；取a液85ml和b液15ml混匀即得磷酸盐缓冲溶液，pH7.5）；没食子酸乙酯标准溶液（100℃干燥1h的没食子酸乙酯0.5g，加纯水溶解并定容至1000ml）；\n[0051] (2)标准曲线的绘制：吸取0.5mg/ml 没食子酸乙酯标准溶液\n（0,0.02,0.05,0.1,0.2,0.4,0.8ml,相当于含没食子酸乙酯0,0.01,0.025,0.05,0.20,0.\n20,0.40mg）于具塞比色管中，加酒石酸铁溶液2ml，加磷酸盐缓冲液至5ml，加水至10ml，于\n535nm处测定吸光度，绘制标准曲线；\n[0052] (3)样品测定：精确称取经捣碎均匀的鸭翅样品2.0g于50ml烧杯中，加入30ml沸水溶解，洗涤并定容至100ml，用滤纸过滤，弃去最初滤液后收集作供试液。吸取1ml于具塞比色管中，加酒石酸铁溶液2ml，加磷酸盐缓冲液至5ml，加水至10ml，于535nm处测定吸光度；\n[0053] (4)计算：茶多酚(%)=C×1.5×100/(m×V/100×1000)\n[0054] 式中C为标准曲线含量(mg)，m为称取样品质量(g)，V为吸取样取体积(ml)，1.5为茶多酚换算系数。\n[0055] 在本发明的技术方案中，采用如下制作工艺：解冻与沥水、短时预煮、低温腌制、卤制、摊凉及包装、杀菌。在本发明过程中，发明人对腌制液中茶叶添加量、卤制时间、杀菌方式做过如下实验：\n[0056] 实验一腌制液中茶叶添加量对鸭翅产品感官指标的影响：实验结果表明，茶叶添加量低于2.0%时产品的茶香味较淡，味道不足；多于3.0%时产品茶香味较浓，然而产品口感略发涩，影响消费者的口感；茶叶添加量控制在2.0～3.0%较为合适。\n[0057] 腌制液中茶叶添加量对鸭翅产品感官指标的影响参见表1。\n[0058] 表1\n[0059] \n[0060] 实验二卤制时间对鸭翅产品感官指标的影响：实验结果表明，卤制时间低于\n30min时产品肉质紧，在口感上尚有腥味且茶香味略淡；卤制时间多于35min，则会导致产品翅尖明显破皮，影响产品外观的完整性；卤制时间控制在30～35min较为合适。\n[0061] 卤制时间对鸭翅产品感官指标的影响参见表2。\n[0062] 表2\n[0063] \n[0064] 实验三杀菌方式对鸭翅产品品质的影响：为了保证产品的货架期，杀菌是必不可少的关键环节。实验结果表明，传统的121℃杀菌15min的方式虽然能保证产品的安全性，但容易导致产品质地发生严重变化（质地软烂、无弹性）；巴氏杀菌方式95℃杀菌35min，虽然在很大程度上保证了产品的质地和口感，然而在37℃条件下放置第3天的菌落总数就超\n4\n过酱卤肉制品的国家标准（<8×10）。采用的110℃杀菌15min，不仅能保证产品保质期，而且在一定程度上保持了产品的质地和茶香味，且实施起来相对简单，综合考虑选此杀菌方式较为合适。\n[0065] 表3\n[0066] \n[0067] 杀菌方式对鸭翅产品品质的影响参见表3。\n[0068] 表4\n[0069] \n[0070] 实施例1～3茶味鸭翅产品的茶多酚含量参见表4。