普洱茶熟肉及其加工方法

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普洱茶熟肉及其加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种普洱茶熟肉及其加工方法，属于食品加工领域。\n背景技术\n[0002] 各种畜禽熟肉是我国民众每日摄取蛋白质营养的重要来源。许多有地方特色的传统制品如镇江肴肉、无锡排骨、淮南酱鸭等，已传承百年之久，深受消费者喜爱。改革开放以来，随着农副产品极大地丰富，人们的生活水平大为提高，过去那种重油脂、重糖的肥腻畜禽熟肉已经逐渐被人们远离。人们更多的是追求一种营养和健康均衡的食品。传统的畜禽熟肉多是采用老卤汤及各种调料如八角茴香、花椒、姜、味精、酱油、糖等赋予畜禽熟肉更好的口味。最近经检测，认为传统制备畜禽熟肉使用的香辛料八角茴香，长期食用还会有致癌危险。在中国发明专利申请93104393.x和200510015647.2中公开了两种茶叶肉，这两种茶叶肉都是用盐和茶叶混合的成茶水浸泡鲜肉，然后再加多种调味料一起煮熟，烘干制得的，所用茶叶最好是绿茶或花茶，虽然使肉增加了绿茶或花茶的有益成分和茶香，但是这些绿茶、茉莉茶中对人体有益的主要成分都是茶多酚，其有益作用比较单一，另外，仍采用了多种调味料(包括糖)，不仅未能使产品摆脱糖，而且多种调味料的使用也影响了茶香的纯正性。\n发明内容\n[0003] 本发明的第一个目的是：提供一种具有普洱茶有益功能和普洱茶茶香，外形完整，口感酥烂鲜嫩且无糖的普洱茶熟肉。\n[0004] 实现本发明第一个目的的技术方案是：一种普洱茶熟肉，其特征在于，所用原料的配比是：每10Kg肉配入普洱茶0.05～1.50Kg，酒0.25～1.50Kg，姜0.05～1.50Kg，盐\n0.20～0.40Kg，火腿0.20～1.50Kg，其中的普洱茶是制成普洱茶茶汤或普洱茶茶浆后配入的。\n[0005] 上述普洱茶熟肉，所述普洱茶茶汤是将按原料配比称取的普洱茶与沸水混合，加热并恒温搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后滤除普洱茶茶叶得到的外观为红葡萄酒色的清亮液体；所述普洱茶茶浆是将按原料配比称取的普洱茶与沸水混合，加热并恒温搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后连同普洱茶茶叶全部转移到水磨机内，研磨至其中的普洱茶茶叶细度最粗为60目得到的浆状物，其中，所述按原料配比称取的普洱茶与沸水混合是按重量比1∶5混合的；所述加热并恒温搅拌浸取是恒温在90～95℃搅拌浸取。\n[0006] 上述普洱茶熟肉，所述肉是猪，羊，牛，驴，狗，兔，鸡，鸭，鹅或鸽的纯肉、带骨肉、带皮肉或带骨且带皮的肉。\n[0007] 本发明的第二个目的是：提供一种加工上述普洱茶熟肉的方法，操作简单，不会使普洱茶的有益成分破坏。\n[0008] 实现本发明第二个目的的技术方案是：一种加工普洱茶熟肉的方法，其特征在于，包括下列步骤：\n[0009] ①按以下配比称取原料：每10Kg肉配入普洱茶0.05～1.50Kg，酒0.25～1.50Kg，姜0.05～1.50Kg，盐0.20～0.40Kg，火腿0.20～1.50Kg，备用；\n[0010] ②制备普洱茶茶汤：在容器内将步骤①称取的普洱茶与沸水混合，加热并恒温在\n90～95℃搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后沥除普洱茶茶叶得到外观为红葡萄酒色的清亮液体，即为普洱茶茶汤，备用；\n[0011] 或者制备普洱茶茶浆：在容器内将步骤①称取的普洱茶与沸水混合，加热并恒温在90～95℃搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后连同普洱茶茶叶全部转移到水磨机内，研磨至其中的普洱茶茶叶细度最粗为60目，即为普洱茶茶浆，备用；\n[0012] ③将步骤①称取的肉洗净，备用，或洗净且分割后备用；\n[0013] ④从步骤①称取的盐中取其中1/2～3/4，用它涂抹经过步骤③处理的肉，腌渍\n3～6小时，取出后先用清水至少浸泡30分钟后，再取出肉沥干血水，备用；\n[0014] ⑤在锅内加入经过步骤④处理的肉和步骤①称取的火腿，加热至产生浮沫，撇去浮沫后，放入步骤①称取的酒、姜、步骤②制得的普洱茶茶汤或普洱茶茶浆及剩余盐，加水至淹没肉，然后一起加热至煮沸，接着再炖至八成熟，熄火降温后，从锅中取出肉；\n[0015] ⑥将步骤⑤得到的肉，装入真空塑袋内进行抽真空包装；\n[0016] ⑦连同包装一起入蒸箱内，在100～110℃至少蒸1小时消毒并进一步熟化，取出后冷却，即为成品普洱茶熟肉。\n[0017] 上述加工普洱茶熟肉的方法中，步骤②制备普洱茶茶汤或制备普洱茶茶将时，按原料配比称取的普洱茶与沸水混合是按重量比1∶5混合的。\n[0018] 上述加工普洱茶熟肉的方法中，步骤③所述炖至八成熟，是指用文火加热，直至竹签容易插入肉内且无血水渗出。\n[0019] 上述加工普洱茶熟肉的方法中，所述肉是猪，羊，牛，驴，狗，兔，鸡，鸭，鹅或鸽的纯肉、带骨肉、带皮肉或带骨且带皮的肉。\n[0020] 本发明的技术效果是：本发明的普洱茶熟肉与现有熟肉的最大区别是在所用原料中配入了普洱茶，而且是以普洱茶茶汤或茶浆的形式加入的，因而能充分保留普洱茶的有益成分，长期食用本发明的普洱茶熟肉，除了能获得通常肉食中的蛋白质营养外，还可获得普洱茶的有益成分，对抑制人体中的类脂化合物(胆固醇、三酸甘油脂和血尿酸)及对人体减肥均有利；本发明由于在所用原料中配入了普洱茶，在成品中能产生一种特有的普洱茶香味，因此，不用加入葱、蒜、八角茴香等香辛料来去除膻腥味，仍具有食用后口感清爽不腻的优点，还减少了调味料的使用并确保产品的普洱茶茶香纯正；由于在所用原料中配入了普洱茶，配料中不加酱油和糖作着色剂，就可使成品的颜色具有一种干红葡萄酒的深红色，可以实现无糖，特别适于糖尿病患者食用；由于在所用原料中配入了普洱茶，还意外的发现，熟肉成品极易达到酥烂鲜嫩而又不变形的效果。本发明的加工方法操作简单，普洱茶加工成普洱茶茶汤或茶浆时所控制的加工条件，即能使普洱茶的有效成分得到充分提取，又不会使普洱茶的有益成分破坏。\n具体实施方式\n[0021] 以下结合实施例对本发明作进一步具体描述，但不局限于此。\n[0022] 实施例中的原料均为市售品且符合食品标准，所用的肉均经过检疫，普洱茶优选云南产，火腿优选金华火腿，酒优选黄酒，盐优选精盐；\n[0023] 实施例1制备普洱茶熟牛肉(普洱茶以茶汤配入)\n[0024] ①按以下配比称取原料：牛肉10Kg，配入云南普洱茶1.50Kg，黄酒0.50Kg，姜\n0.10Kg，精盐0.30Kg，金华火腿0.50Kg，备用；\n[0025] ②制备普洱茶茶汤：在容器内将步骤①称取的云南普洱茶1.50Kg与沸水7.50Kg混合，加热并恒温在90℃搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后沥除普洱茶茶叶得到外观为红葡萄酒色的清亮液体，即为普洱茶茶汤，备用；\n[0026] ③将步骤①称取的牛肉洗净且分割成方块，备用；\n[0027] ④从步骤①称取的盐中取其中3/4(0.225Kg)，用它涂抹经过步骤③处理的牛肉，腌渍6小时，取出后先用清水至少浸泡30分钟后，再取出牛肉沥干血水，备用；\n[0028] ⑤在锅内加入经过步骤④处理的牛肉和步骤①称取的金华火腿，加热至产生浮沫，撇去浮沫后，放入步骤①称取的黄酒、姜、步骤②制得的普洱茶茶汤及剩余盐0.075Kg，加水至淹没肉，然后一起加热至煮沸，接着再炖至八成熟(竹签容易插入牛肉内且无血水渗出)，熄火降温后，从锅中取出牛肉；\n[0029] ⑥将步骤⑤得到的牛肉，装入真空塑袋内进行抽真空包装；\n[0030] ⑦连同包装一起放入蒸箱内，在105℃蒸1小时消毒并进一步熟化，取出后冷却，即为成品普洱茶熟牛肉。\n[0031] 实施例2制备普洱茶熟牛肉(普洱茶以茶浆配入)\n[0032] ①按以下配比称取原料：牛肉20Kg，其他原料均为实施例1的一倍即配入云南普洱茶3.00Kg，黄酒1.00Kg，姜0.20Kg，精盐0.60Kg，金华火腿1.00Kg，备用；\n[0033] ②制备普洱茶茶浆：在容器内将步骤①称取的云南普洱茶3.00Kg与沸水15.00Kg混合，加热并恒温在90℃搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后连同普洱茶茶叶全部转移到水磨机内，研磨至其中的普洱茶茶叶细度最粗为60目，即为普洱茶茶浆，备用；\n[0034] ③将步骤①称取的牛肉洗净且分割成方块，备用；\n[0035] ④从步骤①称取的盐中取其中3/4(0.45Kg)，用它涂抹经过步骤③处理的牛肉，腌渍6小时，取出后先用清水至少浸泡30分钟后，再取出牛肉沥干血水，备用；\n[0036] ⑤在锅内加入经过步骤④处理的牛肉和步骤①称取的金华火腿，加热至产生浮沫，撇去浮沫后，放入步骤①称取的黄酒、姜、步骤②制得的普洱茶茶浆及剩余盐0.15Kg，加水至淹没肉，然后一起加热至煮沸，接着再炖至八成熟(竹签容易插入肉内且无血水渗出)，熄火降温后，从锅中取出牛肉；\n[0037] ⑥将步骤⑤得到的牛肉，装入真空塑袋内进行抽真空包装；\n[0038] ⑦连同包装一起放入蒸箱内，在105℃蒸1小时消毒并进一步熟化，取出后冷却，即为成品普洱茶熟牛肉。\n[0039] 实施例3制备普洱茶熟猪排骨(普洱茶以茶汤配入)\n[0040] ①按下列配比称取原料：猪肋条排骨10Kg，配入云南普洱茶150Kg，黄酒0.25Kg，姜0.05Kg，精盐0.15Kg，金华火腿1.00Kg，备用；\n[0041] ②按实施例1的方法制备普洱茶茶汤，备用；\n[0042] ③将步骤①称取的猪肋条排骨洗净且分割成长方块，备用；\n[0043] ④从步骤①称取的盐中取其中1/2(0.075Kg)，用它涂抹经过步骤③处理的猪肋条排骨，腌渍4小时，取出后先用清水至少浸泡30分钟后，再取出猪肋条排骨沥干血水，备用；\n[0044] ⑤在锅内加入经过步骤④处理的猪肋条排骨和步骤①称取的金华火腿，加热至产生浮沫，撇去浮沫后，放入步骤①称取的黄酒、姜、步骤②制得的普洱茶茶汤及剩余盐\n0.075Kg，加水至淹没猪肋条排骨，然后一起加热至煮沸，接着再炖至八成熟(竹签容易插入猪肋条排骨肉内且无血水渗出)，熄火降温后，从锅中取出猪肋条排骨；\n[0045] ⑥将步骤⑤得到的猪肋条排骨，装入真空塑袋内进行抽真空包装；\n[0046] ⑦连同包装一起放入蒸箱内，在110℃蒸1小时消毒并进一步熟化，取出后冷却，即为成品普洱茶熟猪肋条排骨。\n[0047] 实施例4制备普洱茶熟鸡翅(普洱茶以茶汤配入)\n[0048] ①按下列配比称取原料：鸡翅10Kg，配入云南普洱茶1.00Kg，黄酒1.50Kg，姜\n1.50Kg，精盐0.40Kg，金华火腿1.50Kg，备用；\n[0049] ②制备普洱茶茶汤：在容器内将步骤①称取的云南普洱茶1.00Kg与沸水5.00Kg混合，加热并恒温在95℃搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后沥除普洱茶茶叶得到外观为红葡萄酒色的清亮液体，即为普洱茶茶汤，备用；\n[0050] ③将步骤①称取的鸡翅洗净，备用；\n[0051] ④从步骤①称取的盐中取其中3/4(0.30Kg)，用它涂抹经过步骤③处理的鸡翅，腌渍4小时，取出后先用清水至少浸泡30分钟后，再取出鸡翅沥干血水，备用；\n[0052] ⑤在锅内加入经过步骤④处理的鸡翅和步骤①称取的金华火腿，加热至产生浮沫，撇去浮沫后，放入步骤①称取的黄酒、姜、步骤②制得的普洱茶茶汤及剩余盐0.10Kg，加水至淹没鸡翅，然后一起加热至煮沸，接着再炖至八成熟(竹签容易插入鸡翅肉内且无血水渗出)，熄火降温后，从锅中取出鸡翅；\n[0053] ⑥将步骤⑤得到的鸡翅，装入真空塑袋内进行抽真空包装；\n[0054] ⑦连同包装一起放入蒸箱内，在110℃蒸1小时消毒并进一步熟化，取出后冷却，即为成品普洱茶熟鸡翅。\n[0055] 实施例5制备普洱茶熟猪肘(普洱茶以茶浆配入)\n[0056] ①按以下配比称取原料：带皮带骨的猪肘20Kg，其他原料均为实施例1的一倍即配入云南普洱茶3.00Kg，黄酒1.00Kg，姜0.20Kg，精盐0.60Kg，金华火腿1.00Kg，备用；\n[0057] ②制备普洱茶茶浆：在容器内将步骤①称取的云南普洱茶3.00Kg与沸水15.00Kg混合，加热并恒温在90℃搅拌浸取，直至汤色呈红葡萄酒色而且颜色不再加深，然后连同普洱茶茶叶全部转移到水磨机内，研磨至其中的普洱茶茶叶细度最粗为60目，即为普洱茶茶浆，备用；\n[0058] ③将步骤①称取的带皮带骨的猪肘洗净，备用；\n[0059] ④从步骤①称取的盐中取其中3/4(0.45Kg)，用它涂抹经过步骤③处理的带皮带骨的猪肘，腌渍6小时，取出后先用清水至少浸泡30分钟后，再取出带皮带骨的猪肘沥于血水，备用；\n[0060] ⑤在锅内加入经过步骤④处理的带皮带骨的猪肘和步骤①称取的金华火腿，加热