一种沙律肉饺子及其制作方法

1. 一种沙律肉饺子，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子皮：五花肉50~55、冰水12~16、复水拉丝组织蛋白5~10、猪肥膘丁3~8、马铃薯淀粉4~8、鸡蛋液2~5、洋葱丁1~5、老抽1~5、大豆分离蛋白1~2、生姜泥
0.5~1、食盐0.5~1、无磷保水剂0.2~0.8、卡拉胶0.1~0.3、黄酒0.1~0.4；按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子馅：鸡腿肉丁70~75、水20~25、油炸红烧排骨风味腌料2~5、葱花1~3、生姜末1~2、 AS多糖胶0.5~1；按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉：
高筋粉25~35、中筋粉20~24、玉米粉35~45、苏打0.2~0.8、国民淀粉3~8、复合调味料1~5；
所述沙律肉饺子采用5mm膨化玉米片作为裹粉。
2.一种沙律肉饺子，其特征在于：按下述重量份数配制沙律肉饺子的饺子皮：五花肉
53.2、冰水14.5、复水拉丝组织蛋白7、猪肥膘丁6、马铃薯淀粉6、鸡蛋液4、洋葱丁2、老抽
3、大豆分离蛋白1.4、生姜泥0.7、食盐0.6、无磷保水剂0.5、卡拉胶0.2、黄酒0.2。
3.一种沙律肉饺子，其特征在于：按下述重量份数的原料配制饺子馅：
鸡腿肉丁71.8、水21.5、油炸红烧排骨风味腌料3.2、葱花1.4、生姜末1.4、 AS多糖胶
0.7。
4. 一种沙律肉饺子，其特征在于：按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉：高筋粉30、中筋粉21.8、玉米粉 40、苏打 0.5、 国民淀粉5、复合调味料2.7。
5.权利要求1-4任一所述的沙律肉饺子的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料预处理：将五花肉用18mm孔板绞制一遍，猪肥膘-5~-10℃切至3~6mm方丁；复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm，直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用；
（2）制作饺子馅：将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、 AS多糖胶胶置于真空滚揉机中真空滚揉8~15分钟，在0~4℃条件下腌制6~12小时，瞬时CO2超低温预冷至-5~-10℃得到馅料，用成型机将料馅成型为夹心，夹心预炸20~30秒定型；
（3）制作饺子皮：将饺子皮的原料搅拌均匀，预冷至料馅温度-4℃，以7转/分的转速出料，利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮；
（4）成型：在饺子皮上放置一片夹心，从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿，包裹住夹心，制成饺子；
（5）上浆：成型后得到的饺子进入上浆机，选用按照浆粉与水的质量比为1：1.5~2配置浆液，按照增重率6℅的上浆要求实现均匀上浆；
（6）裹粉：上浆后的饺子进入裹粉机，要求裹粉均匀完整，增重率8℅；
（7）预炸：裹粉后的饺子转入油炸机，175~185℃的条件下，预炸35~45秒；
（8）冷冻：预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即-35℃速冻100分钟至中心温度-18℃以下，包装成成品。
6.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）制作饺子馅的方法如下：将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机，两轴同向20转/分搅拌，每30s换方向，共搅拌2分钟,然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟，抽真空至真空度不低于
90%后，两轴同向20转/分，每1min换方向，共搅拌搅拌2min，瞬时CO2超低温预冷：10转/分，喷10停2，反正转↖↗，预冷至料馅温度-4℃，抽真空至真空度不低于90%后，两轴异向7转/分，每1min换方向，搅拌3min，以7转/分出料。
7.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的夹心为重14~16克、直径3.5cm的圆形夹心。
8.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的AS多糖胶可用食用沙蒿子粉代替。
9.根据权利要求5所述的沙律肉饺子的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮。

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