一种糟辣椒

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一种糟辣椒\n技术领域\n[0001] 本发明目的在于提供一种糟辣椒，属于食品技术的领域。\n背景技术\n[0002] 糟辣椒是云南贵州独有的美食调味品，两省均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在云南贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。\n[0003] 尽管糟辣椒是人们喜爱的美食，但不是人人都能制作出美味的糟辣椒，因此，发明一种能烹饪出美味菜肴的糟辣椒是深受消费者喜爱的。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于提供一种糟辣椒。所述糟辣椒色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，深得喜辣人士的钟爱。\n[0005] 为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：\n[0006] 一种糟辣椒，按照重量组分计算，包括色拉油65-85份、剁椒150-350份、豆瓣20-40份、泡生姜末15-35份、蒜末15-35份、混合香料1-5份、味精2-8份、I+G 55-75份、山梨酸钾\n250-350份和辣椒红50-150份。\n[0007] 前述的糟辣椒中，按照重量组分计算，包括色拉油75份、剁椒250份、豆瓣30份、泡生姜末25份、蒜末25份、混合香料3份、味精5份、I+G 65份、山梨酸钾300份和辣椒红100份。\n[0008] 前述的糟辣椒中，所述混合香料按照重量百分比计算，由八角30.7％、香叶\n23.1％、香果15.4％和茴香30.8％组成。\n[0009] 前述的糟辣椒中，按照下述步骤进行炒制：A.将色拉油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜末和蒜末，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入剁椒、混合香料、味精和I+G继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。\n[0010] 前述的糟辣椒中，所述剁椒按照下述步骤进行制作：A.将红辣椒洗净，晾放使大部分水滴干后，用粉碎机将辣椒粉碎到2～5㎜块型，得A品；B.向A品中加入14～15％的未加碘食盐，混合均匀后置入发酵池或发酵坛中封存发酵，至少3个月，取出即可。\n[0011] 前述的糟辣椒中，所述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14～15％的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A1品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14～15％的未加碘食盐搅匀，得B1品，备用；C.豆瓣的制作：将B1品与A1品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。\n[0012] 前述的糟辣椒中，所述泡生姜末按照下述步骤进行制作：将生姜倒入发酵池，同时加入生姜量10～12％的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使生姜不外露，封闭发酵池，3个月后，待生姜发酵成熟，取出将其剁成粉末，即得。\n[0013] 此外，本发明所述糟辣椒色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，让人回味悠长，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，深得喜辣人士的钟爱。\n[0014] 发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：\n[0015] 实验例1\n[0016] 一、原料：\n[0017] 1、本发明糟辣椒：按照实施例1的方法进行制作及食用。\n[0018] 2、老干妈风味糟辣椒：贵阳南明春梅酿造有限公司生产。食用方法：同实施例1。\n[0019] 3、苗姑娘糟辣椒：苗姑娘食品有限公司生产。食用方法：同实施例1。\n[0020] 二、结果：\n[0021] 取上述三种底料，分别按相应的方法进行烹饪。并随机选取58人，对糟辣椒口感进行评价，*越多，说明口感越好。结果见表1\n[0022] 表1\n[0023]\n原料 本发明糟辣椒 老干妈风味糟辣椒 苗姑娘糟辣椒\n口感 ***** *** ***\n[0024] 实验结果显示，本发明制成的糟辣椒口感更佳，更受消费者喜爱。\n[0025] 与现有技术相比，本发明制成的糟辣椒色泽鲜亮，具有鲜香浓郁，酸辣咸鲜味适中，口感纯正的特点，能够满足人们嗅觉、味觉上对美食的要求，深得喜辣人士的钟爱。本品用途广泛，不仅可用于鸡、鸭、鱼等佳肴的烹制，也可直接作为蘸水使用，是家庭、餐馆理想的调味佳品。达到了发明目的。\n具体实施方式\n[0026] 实施例1\n[0027] 1、糟辣椒的制作\n[0028] 配方：包括色拉油7.5kg、剁椒2.5kg、豆瓣3kg、泡生姜末2.5kg、蒜末2.5kg、混合香料0.3kg、味精0.5kg、I+G 6.5g、山梨酸钾30g和辣椒红10g。\n[0029] 混合香料配方：包括八角2kg、香叶1.5kg、香果1kg和茴香2kg。\n[0030] 制作工艺:\n[0031] A.将色拉油放入锅中用小火熬到沸腾，放入泡生姜末和蒜末，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A2品。\n[0032] B.待A2品熬制到颜色鲜亮时加入剁椒、混合香料、味精和I+G继续翻炒，得B2品。\n[0033] C.待B2品熬制到颜色红润鲜亮时，加入辣椒红和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋，即得。\n[0034] 2.剁椒的制作：A.将红辣椒洗净，晾放使大部分水滴干后，用粉碎机将辣椒粉碎到\n2～5㎜块型，得A品；B.向A品中加入14～15％的未加碘食盐，混合均匀后置入发酵池或发酵坛中封存发酵，至少3个月，取出即可。