燕麦生物发酵乳的制备工艺

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燕麦生物发酵乳的制备工艺\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种燕麦深加工产品的制备方法，具体为一种燕麦生物发酵乳的制备工艺。\n背景技术\n[0002] 燕麦的脂肪含量居所有谷物之首，相当于大米、白面的4～5倍，且其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35％～52％。燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，其含量亦高于大米与白面。燕麦还含有维生素B1、B2与叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素。燕麦不但营养成分丰富，而且营养价值极高。燕麦中含有的多种酶类，具有很强的活力，不但能抑制人体老年斑的形成，而且具有延缓人体细胞衰老的作用；燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，能降低血液中的胆固醇含量，又因可溶性纤维会吸收大量水分，容易有饱足感，还能更好地清除人体内的垃圾，减少肥胖症的产生；燕麦中的植物皂甙能降低癌症的危险，还能强化免疫系统，使外来的入侵细菌、病毒和癌细胞失去作用。\n[0003] 乳酸菌，包括乳杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。它们和双歧杆菌一起控制着人体生态菌群的平衡，不断清除有毒物质，抵御外来致病菌的入侵。对常见致病菌(如痢疾杆菌、伤寒杆菌、致病性大肠杆菌、葡萄球菌等)有拮抗作用。尤其对老人和婴儿，可抑制病原菌和腐败菌的生长，防止便秘、下痢和胃肠障碍等。它们吐出大量的乳酸，促使肠壁蠕动、帮助消化、排尽粪渣，杀灭病原菌，在肠道内合成维生素、氨基酸和提高人体对钙、磷、铁离子等营养素的吸收。因为乳酸菌群具有抗感染、除毒素、协助营养摄取的独特功能，所以能有效地调节肠道微生态平衡。能消除致病原，大大地减少亚硝胺类和腐败细菌毒素对癌的诱发性，同时可激活免疫反应，增强人体免疫力。乳酸菌分解乳糖，产生半乳糖，所以有助于儿童脑及神经系统的发育。乳酸菌饮料是利用乳酸菌发酵而制成的一类饮料。在国内外市场上乳酸菌饮料、酸奶、泡菜、酸菜、酱、酱油以及口服液等乳酸菌及其制品被公认是一类比较好的保健食品。乳酸菌饮料是以鲜乳、乳粉或植物蛋白乳(粉)等为原料，经发酵加工制成的饮料。单针对燕麦而言，以燕麦为原料开发的系列食品比较多，如燕麦面条、燕麦米、燕麦粉等。但是这些食品都是经过简单的加工，其中的许多营养成分的存在形式可能难以被人体有效吸收，从而降低了营养价值。而乳酸发酵在食品工业中是增加原料物质中营养成分的充分活化、分解成有益成分，改善口感的重要手段。而以燕麦为原料做乳酸发酵加工还未见有报道。\n发明内容\n[0004] 本发明为了解决现有燕麦深加工产品形式单一且营养不能充分转化为可吸收成分的问题而提供了一种燕麦生物发酵乳的制备工艺。\n[0005] 本发明是由以下技术方案实现的，一种燕麦生物发酵乳的制备工艺，包括以下步骤：\n[0006] 发酵基质的制备，这里有两种途径，以下为第一种：\n[0007] 1、原材料分别于水中浸泡，料水比1∶2～5，水温10-65℃，时间6～10小时，[0008] 2、将上步骤处理后的原材料进行热磨提取分离，采用80～90℃的热水，水量为原材料干重的5-15倍，用胶体磨进行磨浆，然后过100～300目筛网，得混合浆液，[0009] 3、将得到的混合浆液进行高温脱腥处理，温度95～130℃，时间5～35分钟，[0010] 第二种途径是：发酵基质制备所得到的混合浆液是使用成品燕麦粉和已经脱去腥味的大豆粉和或大豆蛋白粉与水混合得到。\n[0011] 接种发酵，\n[0012] 1、混合浆液降温至40～75℃，加入重量为0.01％～4％的乳糖或0.01％～4％的葡萄糖，然后注入发酵罐，接入总重量1％～6％的乳酸菌进行3～12小时的发酵，[0013] 2、将发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入物料干重100％～350％的水，进行细度为150～450目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0014] 3、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。\n[0015] 燕麦具有很高的营养与保健功能，但与动物性乳品相比蛋白质含量还是相对较低。大豆含有40％左右的蛋白质，其氨基酸组成很像动物性蛋白质，生理价值高，是优质蛋白质的良好来源，每100克大豆所提供的蛋白质相当于174克瘦牛肉，266克肥瘦猪肉，6-7个鸡蛋，5袋鲜牛奶中所含的蛋白质，而且赖氨酸含量较高。因此为了弥补单纯的以燕麦为原料制成的乳酸饮料营养上的缺陷而将燕麦和大豆混用做为原料使用，即充分发挥了燕麦的营养与保健功能又可通过大豆补充燕麦蛋白质质量的不足，使其营养更为全面。\n[0016] 当然大豆也可以不用，即大豆比例为零。\n[0017] 于是上述步骤就为：1、燕麦于水中浸泡，料水比1∶2～5，水温10-65℃，时间6～\n10小时，\n[0018] 2、将燕麦进行热磨提取分离，采用80～90℃的热水，水量为物料干重的5-15倍，用胶体磨进行磨浆，然后过100～300目筛网，得浆液，\n[0019] 3、将得到的浆液进行高温脱腥处理，温度95～130℃，时间5～35分钟。\n[0020] 4、脱腥后的浆液降温至40～75℃，加入重量为0.01％～4％的乳糖或葡萄糖，然后注入发酵罐，接入总重量1％～6％的乳酸菌进行3～12小时的发酵，\n[0021] 5、将发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入物料干重100％～350％的水，进行细度为150～450目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0022] 6、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。\n[0023] 本发明提供的功能性燕麦生物发酵乳的制备方法，通过对浆液反复进行多次胶体磨浆、精细过滤和高压均质，制得均匀一致、性质稳定、口感良好的乳液饮料，保质期可达到六个月以上。\n[0024] 本发明提供的制备方法，可将燕麦及大豆含的蛋白质、脂肪降解生成多种活性氨基酸肽及低级脂肪酸等有机酸成分；在活性氨基酸肽的作用下，蛋白质及钙等微量元素和维生素就更易为人体吸收与利用，同时还有利于破坏和抑制肠道中腐败菌和霉菌的产生，调整菌群平衡，使人体免受或减轻有害物质的侵害。\n[0025] 本发明采用燕麦和大豆两种优质的物质作为原料，不仅生产成本低，而且这两种物质含丰富的优质植物蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸，还富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素和维生素，β-葡聚糖的功能因子。故制备得到的燕麦大豆乳酸菌饮料富含蛋白质、球菌、杆菌、β-葡聚糖功能因子、多种微量元素、维生素等，且无胆固醇、无动物脂肪。\n[0026] 长期饮用该饮料，可以降低血液中胆固醇与甘油三酯的含量，既能调脂减肥，又可帮助降低血糖。可以改善血液循环，帮助消除疲劳，促进胎儿的生长发育。丰富的膳食纤维有润肠通便的作用，可以帮助老年人预防肠燥便秘，并有预防脑血管病的功效。其中钙、磷、铁、锌、锰等矿物质和微量元素，则能预防骨质疏松症，促进伤口愈合，以及防止发生贫血病等。\n[0027] 该饮料人人皆可饮用，凡高血压、血脂异常、脂肪肝、冠心病、糖尿病、肥胖症、自汗盗汗、动脉硬化症、贫血病、等患者，以及老年人、孕妇、产妇、幼儿等，均适宜经常饮用燕麦降糖降脂生物发酵乳。\n附图说明\n[0028] 图1为本发明的工艺流程图\n具体实施方式\n[0029] 实施例1：原材料为燕麦和大豆，\n[0030] 一种燕麦生物发酵乳的制备工艺，包括以下步骤：\n[0031] 发酵基质的制备，\n[0032] 先将已清除石块、霉烂颗粒等杂物的5公斤燕麦、2公斤大豆，用清水进行漂洗，以除去其中的泥土、灰尘和细小杂物。\n[0033] 1、燕麦和大豆分别于水中浸泡，料水重量比1∶3，水温20℃，时间8小时，最好加入原料总重量0.2％的NaHCO3，即可缩短浸泡时间又能很好地脱除大豆中的色素。\n[0034] 将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫，以便钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，热烫温度95℃，时间7分钟。\n[0035] 2、将燕麦和上步骤处理后的大豆混合进行热磨提取分离，采用85℃的热水，可以添加入总重量0.2～0.3％的NaHCO3，水量为物料干重的6倍，用胶体磨进行磨浆，然后过\n200目筛网，得混合浆液，\n[0036] 3、将得到的混合浆液进行高温脱腥处理，温度110℃，时间25分钟。\n[0037] 接种发酵\n[0038] 4、脱腥后的混合浆液降温至50℃，加入总重量1.5％的乳糖或葡萄糖，然后注入发酵罐，接入总重量3％的乳酸菌进行8小时的发酵，乳酸菌一般采用驯化培养的乳酸菌，即保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，它们可单独使用，也可混合使用。对乳酸菌进行驯化培养的过程，是将乳酸菌投入依次减少牛奶同时逐渐增加燕麦大豆的混合液中递进式适应，直至牛奶含量为零，而燕麦大豆含量依次为5％和2％，且乳酸菌能正常生长繁殖为止。该驯化方法是微生物发酵行业常用的一种人工筛选菌种的方法，也可以直接使用商品化的专用乳酸菌菌种。\n[0039] 5、将发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入(物料干重)200％的水，进行细度为300目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0040] 6、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。浆液通过高压均质机中进行压力为\n30Mpa的均质。经均质后的浆液在120℃的温度下进行4秒的超高温瞬时灭菌，然后将灭菌后的浆液冷却到70℃，进行无菌灌装，最后检验入库，制成功能性燕麦生物发酵乳。\n[0041] 实施例2：原材料为燕麦和大豆，\n[0042] 一种燕麦生物发酵乳的制备工艺，包括以下步骤：\n[0043] 发酵基质的制备\n[0044] 先将已清除石块、霉烂颗粒等杂物的5公斤燕麦、3公斤大豆，用清水进行漂洗，以除去其中的泥土、灰尘和细小杂物。\n[0045] 1、燕麦和大豆分别于水中浸泡，料水重量比1∶2，水温10℃，时间6小时，最好加入0.1％的NaHCO3，即可缩短浸泡时间又能很好地脱除大豆中的色素。\n[0046] 将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫，以便钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，热烫温度90℃，时间2分钟。\n[0047] 2、将燕麦和上步骤处理后的大豆混合进行热磨提取分离，采用80℃的热水，水量为物料干重的5倍，用胶体磨进行磨浆，然后过100目筛网，得混合浆液，\n[0048] 3、将得到的混合浆液进行高温脱腥处理，温度95℃，时间5分钟。\n[0049] 接种发酵\n[0050] 4、脱腥后的混合浆液降温至40℃，加入总重量0.01％的乳糖或葡萄糖，然后注入发酵罐，接入总重量1％的乳酸菌进行3小时的发酵，乳酸菌一般采用驯化培养的乳酸菌，即保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，它们可单独使用，也可混合使用。对乳酸菌进行驯化培养的过程，是将乳酸菌置入依次减少牛奶同时渐次增加燕麦大豆的混合液中递进式适应，直至牛奶含量为零，而燕麦大豆含量依次为5％和2％，且乳酸菌能正常生长繁殖为止。该驯化方法是微生物发酵行业常用的一种人工筛选菌种的方法，也可以直接使用商品化的专用乳酸菌菌种。\n[0051] 5、将发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入物料干重100％的水，进行细度为150目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0052] 6、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。浆液通过高压均质机中进行压力为\n25Mpa的均质。经均质后的浆液在95℃的温度下进行2秒的超高温瞬时灭菌，然后将灭菌后的浆液冷却到60℃，进行无菌灌装，最后检验入库，制成功能性燕麦生物发酵乳。\n[0053] 实施例3，原材料为燕麦和大豆，\n[0054] 一种燕麦生物发酵乳的制备工艺，包括以下步骤：\n[0055] 发酵基质的制备\n[0056] 先将已清除石块、霉烂颗粒等杂物的5公斤燕麦、1公斤大豆，用清水进行漂洗，以除去其中的泥土、灰尘和细小杂物。\n[0057] 1、燕麦和大豆分别于水中浸泡，料水重量比1∶5，水温65℃，时间10小时，最好加入0.3％的NaHCO3，即可缩短浸泡时间又能很好地脱除大豆中的色素。\n[0058] 将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫，以便钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味，热烫温度100℃，时间10分钟。\n[0059] 2、将燕麦和上步骤处理后的大豆混合进行热磨提取分离，采用90℃的热水，水量为物料干重的15倍，用胶体磨进行磨浆，然后过300目筛网，得混合浆液，[0060] 3、将得到的混合浆液进行高温脱腥处理，温度130℃，时间35分钟。\n[0061] 接种发酵\n[0062] 4、脱腥后的混合浆液降温至75℃，加入总重量4％的乳糖或葡萄糖，然后注入发酵罐，接入总重量6％的乳酸菌进行12小时的发酵，乳酸菌一般采用驯化培养的乳酸菌，即保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，它们可单独使用，也可混合使用。对乳酸菌进行驯化培养的过程，是将乳酸菌置入依次减少牛奶同时渐次增加燕麦大豆的混合液中递进式适应，直至牛奶含量为零，而燕麦大豆含量依次为5％和2％，且乳酸菌能正常生长繁殖为止。该驯化方法是微生物发酵行业常用的一种人工筛选菌种的方法，也可以直接使用商品化的专用乳酸菌菌种。\n[0063] 5、将发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入物料干重350％的水，进行细度为450目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0064] 6、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。浆液通过高压均质机中进进行细度为450目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0065] 6、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。浆液通过高压均质机中进行压力为\n35Mpa的均质。经均质后的浆液在140℃的温度下进行6秒的超高温瞬时灭菌，然后将灭菌后的浆液冷却到85℃，进行无菌灌装，最后检验入库，制成功能性燕麦生物发酵乳。\n[0066] 实施例4：原材料为燕麦，\n[0067] 上述步骤就为：1、燕麦于水中浸泡，料水比1∶3，水温10-65℃，时间6～10小时，\n[0068] 2、将燕麦进行热磨提取分离，采用80～90℃的热水，水量为物料干重的10倍，用胶体磨进行磨浆，然后过100～300目筛网，得浆液，\n[0069] 3、将得到的浆液进行高温脱腥处理，温度95～130℃，时间5～35分钟。\n[0070] 4、脱腥后的浆液降温至40～75℃，加入总重量0.01％～4％的乳糖或葡萄糖，然后注入发酵罐，接入总重量1％～6％的乳酸菌进行3～12小时的发酵，\n[0071] 5、将发酵后形成的半固体物料放入调配罐内，加入物料干重100％～350％的水，进行细度为150～450目的胶体磨浆，得到浆液，\n[0072] 6、浆液均质，超高温瞬时灭菌，冷却后得产品。\n[0073] 实施例5\n[0074] 区别在于，发酵基质制备是使用成品燕麦粉和已经脱去腥味的大豆粉和或大豆蛋白粉与水混合得到。4-6步骤与实施例1基本相同。\n[0075] 实施例6，原材料中还添加了总重量1％～2％的核桃粉或1％～2％的杏仁浆或\n1％～2％的花生，使乳品的营养与品质更加的完美，口感更好。步骤与实施例1或4或5相同。