软化鱼肉、软化畜肉的制作方法

1.一种软化鱼肉或畜肉制品的制作方法，其为经软化加工处理的软化鱼肉或畜肉制品的制作方法，其特征在于，具有：
(A)使针密度为1根/7.5mm×7.5mm以上，对鱼肉或畜肉原材料进行嫩化处理的工序；
(B)通过翻滚处理，使含蛋白质分解酶的酶液渗入经嫩化处理的鱼肉原材料或畜肉原材料内的工序；和
(C)在所述工序(B)后，使已渗入鱼肉原材料或畜肉原材料中的蛋白质分解酶作用于鱼肉原材料或畜肉原材料直至鱼肉原材料或畜肉原材料的硬度为5×104N/m2以下的工序，所述工序(A)～(C)的工序在维持所述鱼肉原材料或畜肉原材料的形状的同时进行。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其中，
酶液含有0.01～10重量％的蛋白质分解酶，
所述翻滚处理中所述酶液在所述鱼肉原材料或畜肉原材料中的浸含比例为所述鱼肉原材料或畜肉原材料的重量的0.1～35％。
3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其中，
在减压下进行翻滚处理。
4.根据权利要求1或2所述的制作方法，其中，
在4℃～60℃的温度下进行使蛋白质分解酶产生作用的工序。
5.根据权利要求3所述的制作方法，其中，
在4℃～60℃的温度下进行使蛋白质分解酶产生作用的工序。
6.根据权利要求1或2所述的制作方法，其中，
使蛋白质分解酶产生作用后的鱼肉原材料或畜肉原材料的硬度为2×104N/m2以下。
7.根据权利要求3所述的制作方法，其中，
使蛋白质分解酶产生作用后的鱼肉原材料或畜肉原材料的硬度为2×104N/m2以下。
8.根据权利要求4所述的制作方法，其中，
使蛋白质分解酶产生作用后的鱼肉原材料或畜肉原材料的硬度为2×104N/m2以下。
9.根据权利要求5所述的制作方法，其中，
使蛋白质分解酶产生作用后的鱼肉原材料或畜肉原材料的硬度为2×104N/m2以下。
10.一种软化鱼肉或畜肉制品，其是通过权利要求1～9中任一项所述的制作方法来制作的。

软化鱼肉、软化畜肉的制作方法\n技术领域\n[0001] 本专利涉及一种维持原材料的形状、看起来味美、肉质松软的鱼肉及畜肉的制作方法。\n背景技术\n[0002] 施以嫩化法(向加工对象原材料刺穿针状的刃，在保持其原有形状不变的状态下，将硬筋、纤维切短的处理)或高压处理法(蒸煮处理)等物理性的处理，使肉软化的方法众所周知，但采用这些方法的加工处理中，有时都不能达到满足日本护理食品协会(日本介護食品協議会)制定的通用设计食品(ユニバ一サルデザインフ一ド)的分类2(物性标准的硬度\n4 2\n上限值为5×10N/m )的松软度。\n[0003] 作为使用酶进行软化的方法，已经提案了浸渍于酶液中的方法(专利文献1)、通过加压处理使酶渗入的方法(专利文献2)、注射酶液的方法(专利文献3、专利文献4)、注射酶液并翻滚(机械地渗入酶液的处理)的方法(专利文献5)等。但是，有时都会产生表面的过度软化或由注射引起的肉分散等问题(原材料的溃散)。\n[0004] 作为并用嫩化法和酶的方法，有(株)阿部龟商店的“软化加工鱼肉的制作方法”(专利文献6)。记载有如下方法，即：其特征为，“具有使最适合温度为40℃以上的蛋白酶在\n10℃以下的温度下渗入鱼肉中的第1工序、和之后在生肉中使蛋白酶活性化并保持规定时间的第2工序。”，“在第1工序之前或之间，在生肉中扎针”。但是，关于达到满足通用设计食品的分类2的松软度的技术课题及用于达到该松软度的技术，专利文献6中没有公开。并且，在引用文献6中，对于上述的酶处理，没有组合减压处理、翻滚处理的相关记载。\n[0005] 作为通过减压处理使酶液浸渍的方法，有广岛县的“成熟食品的制作方法”(专利文献7)。虽然是关于“具有通过减压处理(食品原材料的膨胀)导入酶的工序和压缩工序的成熟食品的制作方法”的申请，但其特征在于，在减压下使食品原材料膨胀而导入酶之后，将食品原材料的体积压缩至小于原食品原材料的体积，使酶产生作用。专利文献7中，关于达到满足通用设计食品的分类2的松软度的技术课题及用于达到此要求的技术也没有予以公开。并且，专利文献7中，没有对于上述的酶处理进行的嫩化等物理性处理的组合的相关记载。另外，本申请发明人进行的研讨中，仅靠专利文献7中所记载的减压处理，不能达到满足通用设计食品的分类2的松软度。\n[0006] 【先行技术文献】\n[0007] 【专利文献】\n[0008] 【专利文献1】(日本)特开平7-31421号公报\n[0009] 【专利文献2】(日本)特开2004-89181号公报\n[0010] 【专利文献3】(日本)特开平11-346718号公报\n[0011] 【专利文献4】(日本)特开2008-125437号公报\n[0012] 【专利文献5】(日本)特表2005-503172号公报\n[0013] 【专利文献6】(日本)特开2004-275083号公报\n[0014] 【专利文献7】(日本)特开2009-89668号公报\n发明内容\n[0015] 本发明的目的在于提供一种抑制表面过度软化或肉破裂等造成的形状溃散，看起来味美、松软的鱼肉或畜肉的制作方法。其松软度为满足日本护理食品协会制定的通用设计食品的分类2(物性标准的硬度上限值为5×104N/m2)，用牙龈能弄碎的松软度。\n[0016] 本发明的软化鱼肉或畜肉制品的制作方法，在经软化加工处理的软化鱼肉或畜肉制品的制作方法中，其特征为，具有对鱼肉或畜肉原材料进行嫩化处理的工序；使含蛋白质分解酶的酶液渗入经嫩化处理的鱼肉原材料或畜肉原材料内的工序；和使已渗入鱼肉原材料或畜肉原材料中的蛋白质分解酶作用于鱼肉原材料或畜肉原材料的工序。\n[0017] 发明效果\n[0018] 高龄人口正在逐年增加，预计到2030年约3人中就有1人为65岁以上，据推测到\n2013年需看护人数将上升至512万人。维持原材料原来的美味、颜色、形状、营养素的护理食品(针对咀嚼困难者的产品)的需求就会增大，对应此需求的食品开发就会成为可能。\n[0019] 根据本发明，可以提供抑制表面的过度软化或肉破裂等原因造成的形状溃散、看起来味美、松软的软化鱼肉或畜肉制品。其松软度为满足日本护理食品协会制定的通用设计食品的分类2的、用牙龈即可弄碎的松软度，能够提供咀嚼困难的高龄人等可以带着满足感进行摄取的软化鱼肉及畜肉制品。\n具体实施方式\n[0020] 1、鱼肉或畜肉原材料\n[0021] 作为成为处理对象的原料的加工原材料，如果用于具有目标松软度的鱼肉或畜肉制品，无论什么鱼肉或畜肉都可以，基本上使用生原料，也可以是解冻原料。即，只要是可得到抑制表面过度软化、肉破裂等造成的形状溃散，看起来味美、松软的软化鱼肉或畜肉制品，特别是满足日本护理食品协会制定的通用设计食品的分类2的、用牙龈可弄碎的松软度，咀嚼困难的高龄人等能够带着满足感进行摄取的软化鱼肉及畜肉制品的原材料即可。\n[0022] 加工原材料的形状无特别限制，根据制品的用途可以适当选择经适当加工处理后的鱼体整体、从鱼体上取得的鱼块、片，或畜肉的片或肉块等。根据需要也可以带有皮等部分。\n[0023] 作为用于获得加工原材料的原料，可列举青花鱼、鲅鱼、小型鳕鱼、无须鳕鱼、墨鱼等。还可以列举红鱼、鲢鱼、鲑鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。\n[0024] 2、嫩化处理\n[0025] 本发明中，对鱼肉或畜肉原材料进行嫩化处理。嫩化处理中的穿孔密度越高，越能够进行有效的软化处理，优选为1个/7.5mm×7.5mm以上的穿孔密度，即，每7.5mm×7.5mm单位面积内形成1个以上的穿孔。这样的穿孔密度可通过1根/7.5mm×7.5mm以上的针密度的针的设置来实现。\n[0026] 嫩化处理可使用头儿尖的细针状的器具进行，例如，可使用牙签、螺丝刀、锥子、穿纸锥子等。另外，为了一次可以开多个孔，可使用作为餐具用的家庭用叉子或插花用的剑山、及嫩化机等。此外，也包括利用了包括切断器、钻孔器、缝纫机等的自动打孔机，刀子等刀具类，激光、超声波、风压及水压等的弄伤处理。嫩化处理是为了在后工序进行酶处理时，让酶渗入鱼肉或畜肉的内部而进行的处理。\n[0027] 3、酶液渗透处理\n[0028] 向嫩化处理后的加工原材料渗入含蛋白质分解酶的酶液。使酶液渗透的方法使用减压处理或翻滚处理。\n[0029] 3-1、酶液\n[0030] 作为可使用的蛋白质分解酶，例如可举出：杆菌(Bacillus)属(例如，枯草杆菌(Bacillus subtilis)、嗜热溶蛋白芽孢杆菌(Bacillus thermoproteolyticus)、地衣孢芽杆菌(Bacillus licheniformis)等)产生的酶、曲霉(Aspergillus)属(例如米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、蜂蜜曲霉(Aspergillus mellens)等)产生的酶、根霉(Rhizopus)属(例如雪白根酶(Rhizopus niveus)、戴尔根霉(Rhizopus delemar)等)产生的酶、胃蛋白酶、胰酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。这些酶可以是单独的，也可2种以上组合起来。对象的种类不同，酶也不同，对基质加入0.01～10重量％的酶，充分悬浮使用。也可与酶同时添加调味液等。\n[0031] 3-2、减压处理\n[0032] 通过在减压下使酶液与鱼肉或畜肉原材料接触的减压处理，可使酶液包含在鱼肉或畜肉原材料中。作为使酶液与鱼肉或畜肉原材料相接触的方法，有多种方法可供使用，例如可使用减压下的浸渍处理。更详细地说，将实施过上述物理性处理的材料腌在按上述的浓度制备的酶液中，最好在720mmHG以上，进行减压处理5分钟以上。优选将酶液加入至原材料淹没在酶液中的程度。需要说明的是，通过减压处理，虽然具体根据原材料的不同而变化，但浸含原材料重量的1％～20％左右的酶液。\n[0033] 3-3、翻滚处理(机械地渗透酶液的处理)\n[0034] 可代替上述3-2的减压处理而进行翻滚处理。进行翻滚处理时，时间较长，可使加工原材料有效地软化，但处理时间过长有时也会引起肉本身的破裂。针对加工原材料的种类、目标制品的用途等，可将翻滚处理时间例如从10分钟以上的处理时间起进行适当设定。\n[0035] 通过翻滚处理可使酶液均匀地分散、渗透在畜肉或鱼肉的加工原材料中。这样的翻滚处理使用畜肉的加工中普遍使用的旋转滚筒(翻滚机)，常压下、减压下都可。减压条件可针对使用的原材料等进行选择。需要说明的是，通过翻滚处理，虽然具体根据原材料的不同而变化，但浸含原材料重量的0.1％～35％左右的酶液。\n[0036] 4、酶的反应条件\n[0037] 进行渗入加工原材料中的酶液所含的蛋白质分解酶引起的蛋白质分解反应。关于蛋白质分解反应的条件，只要是可实现目标的条件即可，反应温度优选最适合的pH值，但也可以为从低温(4℃左右)到高温(60℃左右)下的反应。进行蛋白质分解反应所需的处理时间，可根据所使用的酶的种类、目标制品所要求的物性等进行选择。例如，在酶最适合的温度附近可设定为几分钟～几小时左右，在最适合温度以下的低温下的反应中，可设定为几小时～几日进行处理。\n[0038] 【实施例】\n[0039] (实施例1、比较例1及2)物理性处理(嫩化)和减压处理并用的效果\n[0040] <对象>无须鳕鱼、红鱼、小型鳕鱼、青花鱼、鲅鱼、鲑鱼(全部为冻结原料)[0041] <处理>\n[0042] 从下列处理工序中选择表1所示的工序的组合，对加工原材料进行处理。\n[0043] 原料解冻→物理性处理(1)→减压处理(2)→酶反应(3)→加热失活(90℃、5分钟)→急速冷冻\n[0044] (1)物理性处理\n[0045] (1-1)嫩化(用针开孔)：针密度为7.5mm×7.5mm。嫩化后，在酶液中浸渍15分钟后，进行减压处理。\n[0046] (1-2)注射酶液：使用ピユコマツト公司制SP20/300型注射器。针密度为1根/7.5mm×7.5mm。注入条件为0.1MPa×0.4秒。\n[0047] (2)减压处理\n[0048] 用真空泵，将注入了酶液的原材料在720mmHg下、减压下进行20分钟的处理。\n[0049] (3)酶：普乐特克丝7L(プロテツクス7L)(genencor协和)，酶浓度：0.5重量％，酶反应：50℃、3小时\n[0050] <物性测定>\n[0051] 用食品物性分析仪TA-XTplus(Sarable Micro Systems公司制)，将软化度数值化。柱塞采用20mm直径的圆柱型，根据以行进速度为10mm/sec、将试样粉碎至70％时的荷重(N)计算出应力(N/m2)(罐头时报，Vol.90，No.1，71-73(2011))。需要说明的是，应力50,\n000N/m2以下，相当于日本护理食品协会制定的通用设计食品的分类2。\n[0052] <试验区>\n[0053] 【表1】\n[0054] 表1\n[0055]\n[0056] <结果>\n[0057] 【表2】\n[0058] 表2\n[0059]\n  试验区   无须鳕鱼   红鱼   小型鳕鱼   青花鱼   鲅鱼   鲑鱼\n  A   ×   ×   ×   ×   ×   ×\n  B   ○   ○   ○   ○   ○   ○\n  C   ×   ×   ×   ×   ×   ×\n[0060] ○：物性值为50,000N/m2以下，×：物性值超过50,000N/m2\n[0061] 【表3】\n[0062] 表3酶浸渍+减压处理中的酶浸含量(率)\n[0063]\n  鱼的种类   无须鳕鱼   红鱼   小型鳕鱼   青花鱼   鲅鱼   鲑鱼\n  浸含前(g)   67.0   64.9   57.9   66.5   66.8   66.6\n  浸含后(g)   77.8   68.6   62.8   67.3   71.1   67.8\n  浸含率(％)※   16.1   5.7   8.5   1.2   6.4   1.9\n[0064] ※浸含率＝(浸含后重量-浸含前重量)÷(浸含前重量)×100\n[0065] (实施例2)在加入调味液的酶液中的反应\n[0066] <对象>青花鱼\n[0067] <处理>\n[0068] 按以下处理工序对加工原材料进行处理\n[0069] 原料解冻→嫩化处理(1)→减压处理(2)→酶反应(3)→加热失活(90℃、5分钟)→急速冷冻\n[0070] (1)嫩化处理：针密度1根/7.5mm×7.5mm。嫩化后，在酶液中浸渍15分钟后，进行减压处理。\n[0071] (2)减压处理\n[0072] 用真空泵，在720mmHg下，在减压下进行20分钟的处理。\n[0073] (3)酶：普乐特克丝7L(genencor协和)，酶浓度：0.5％，酶反应：50℃、3小时[0074] ※在加入调味液的试验区，使用酶：普乐特克丝7L：0.5％，砂糖：3.75％，普通食盐(並塩)：1.5％，味浓酱油(濃口醤油)：0.75％，谷氨酸钠：0.3％的组成的调味液。\n[0075] <结果>\n[0076] 【表4】\n[0077] 表4\n[0078]\n   无调味料   有调味料\n  青花鱼   ○   ○\n[0079] ○：物性值为50,000N/m2以下，×：物性值超过50,000N/m2\n[0080] (实施例3、比较例3及4)物理性处理(嫩化)和翻滚处理的并用效果\n[0081] <对象>鸡肉、猪肉、墨鱼、虾(全部为冷冻原料)\n[0082] <处理>\n[0083] 从以下处理工序中选择表5所示的工序的组合，对加工原材料进行处理。\n[0084] 原料解冻→嫩化处理(1)→翻转处理(2)→酶反应(3)→加热失活(90℃、5分钟)→急速冷冻\n[0085] (1)嫩化处理：针密度为1根/7.5mm×7.5mm。嫩化后，在酶液中浸渍15分钟后，进行翻转处理。\n[0086] (2)翻转处理\n[0087] 用真空搅拌罐装置进行(21转/分钟×15分钟)。\n[0088] (3)酶：菠萝蛋白酶F(天野Enzyme)，酶浓度：0.1％，酶反应：50℃、3小时[0089] <试验区>\n[0090] 【表5】\n[0091] 表5\n[0092]\n  试验区   嫩化   翻转\n  D(比较例3)   ○   ×\n  E(比较例4)   ×   ○\n  F(实施例3)   ○   ○\n[0093] <结果>\n[0094] 只有并用了嫩化处理和翻转处理的试验区(F)的物性值为50,000N/m2以下。\n[0095] 【表6】\n[0096] 表6酶浸渍+翻滚中的酶浸含量(率)\n[0097]\n  种类   鸡肉   猪肉   虾   墨鱼\n  翻滚前(g)   94.7   243.1   101.3   44.6\n  翻滚后(g)   117.7   328.9   109.9   44.5\n  浸含率(％)※   24.3   34.7   8.5   0.1\n[0098] ※浸含率＝(翻滚后的重量-翻滚前的重量)÷(翻滚前的重量)×100\n[0099] (实施例4)物理性处理(嫩化)与翻滚处理并用的效果(酶浓度的影响)[0100] <对象>墨鱼\n[0101] <处理>\n[0102] 按以下处理工序对加工原材料进行处理。\n[0103] 原料解冻→嫩化处理(1)→翻转处理(2)→酶反应(3)→加热失活(90℃、5分钟)→急速冷冻\n[0104] (1)嫩化处理：针密度为1根/7.5mm×7.5mm。嫩化后，在酶液中浸渍15分钟后，进行翻转处理。\n[0105] (2)翻转处理\n[0106] 用真空搅拌罐装置进行(21转份钟×15分钟)。\n[0107] (3)酶：菠萝蛋白酶F(天野Enzyme)，酶浓度：0.1～1.0％，酶反应：50℃、3小时。\n[0108] <物性测定>\n[0109] 用食品物性分析仪TA-XTplus(Satable Micro Systems公司生产)，将软化度数值化。柱塞采用20mm直径的圆柱型，根据以行进速度为10mm/sec、将试样粉碎至70％时的荷重(N)，计算出应力(N/m2)(罐头时报，Vol.90，No.1，71-73(2011))。\n[0110] 日本护理食品协会制定的通用设计食品(UDF)的分类1相当于应力500,000N/m2以下、分类2相当于50,000N/m2以下、分类3相当于20,000N/m2以下。\n[0111] <结果>\n[0112] 【表7】\n[0113] 表7\n[0114]\n  试验区   酶浓度  UDF分类范围\n  G(比较例5)   0.05％   1\n  H(比较例6)   0.10％   2