一种无矾水晶粉皮的制备方法

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一种无矾水晶粉皮的制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及淀粉类食品，具体涉及粉皮类食品。\n背景技术\n[0002] 粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。粉皮分为鲜、干两种，鲜的可以即刻食用，干的便于存放运销。按照色泽，粉皮一般分为白粉皮和绿粉皮两种，水晶粉皮即为白粉皮的一种。\n[0003] 粉皮的制作工艺是决定粉皮口感的关键，各地的粉皮制备方法各有不同。多数的粉皮在其制造过程中会添加一定的明矾作为是食品改良剂和膨松剂，以曾加粉皮的韧性，防止破碎。还有部分企业为改善粉皮韧性，采取全部使用豌豆粉技术生产粉皮，但是这样会使成本大幅度增加。\n[0004] 明矾即十二水合硫酸铝钾，摄入过量的铝离子会影响脑细胞的功能，干扰人的意识和记忆功能，有害于人体的健康。故明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部(2009) 第508 号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾，因此许多粉皮生产企业要么违规继续添加明矾，要么不再使用明矾，但所生产的粉皮强度低，极易破碎，无筋道。而对于水晶粉皮来说一方面要求色泽透亮另一方面要求韧性好，不易碎，以保持粉皮整张的完整性，故对于工艺要求较高。\n[0005] 现有行业中，大多数粉皮生产厂商都在寻找既不添加明矾又能保证粉皮的色泽又能粉皮韧性、脆性良好的粉皮生产配方及其制作方法。\n[0006] 关于粉皮的制备方法，现有技术中，一般分为四种方法：1、手工法：淀粉浆放入铜锣( 旋子或铜盘或其它金属盘) 内，在开水中旋转，烫熟粉皮底层，然后再灌进开水，烫熟粉皮表层，拿出铜锣冷却剥离出一张粉皮，用该种方法制出的粉皮口感好，但劳动强度大，效率低。2、金属带式粉皮机生产法：淀粉浆涂抹在转动的金属带上，进入蒸汽蒸箱蒸熟，剥离进入烘干隧道内烘干，即成干粉皮。用该种方法由于是用蒸汽蒸熟，没有在开水中煮，所以吃起来发硬，糯性低，口感差。3、螺杆挤出自熟式粉皮机生产法：淀粉浆在螺杆的转动推动挤压下产生热量，达到自熟，经机头端带细长缝的模具挤出即成粉皮。用该种方法生产出的粉皮口感更差，这是因为淀粉糊化( 熟) 后，螺杆继续搅拌挤压，破坏了淀粉糊化( 熟) 后的胶凝结构，吃起来糯性低，易碎散。4、滚筒式粉皮机生产粉皮法：淀粉浆涂布在吸热后的金属滚筒表面，烫熟里层，再煮熟表层，经剥粉皮毛刷滚筒旋转剥离粉皮，用该种方法生产出的粉皮糯性足，口感好，但黏度大，易粘连，不适合制成干品。\n发明内容\n[0007] 本发明的目的是要提供一种无矾水晶粉皮的制备方法，它能有效克服以上四种粉皮生产的缺点；本发明的制备方法制备的无矾水晶粉皮，洁白、色泽透亮，且整张粉皮韧性好，干的粉皮不易碎，方便运输；泡发后的湿粉皮弹性十足，熟后口感好，深受消费者喜欢。\n[0008] 为实现上述目的，本发明公开的技术方案为：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0009] 步骤a、调浆：取淀粉于容器中，然后向其中添加食用盐及食用添加剂，将三者搅拌均匀；所述食用添加剂是黄原胶或乙酰化单、双甘油脂肪酸酯；然后用20-40℃的温热水调浆，然后加入70-85℃的热水搅动，使淀粉糊化，呈透明胶浆状；\n[0010] 步骤b、蒸煮：将步骤a添加配料后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0011] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用0-5℃的冷水冷却20-40min，然后再降温至零下5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在0-5℃的环境中自然冷却10-30min；\n[0012] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0013] 优选的，所述步骤a中淀粉采用的是马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与豌豆淀粉、绿豆淀粉的混合淀粉。\n[0014] 优选的，所述马铃薯淀粉与豌豆淀粉的份数比为（10-11）份：（2-4）份。\n[0015] 优选的，所述马铃薯淀粉与绿豆淀粉的份数比为（10-11）份：（1-3）份。\n[0016] 优选的，所述食用盐的用量是淀粉用量的2-5%。\n[0017] 优选的，所述食用添加剂的用量是淀粉用量的1-4%。\n[0018] 优选的，所述步骤c中加热后的金属带的温度是在70-95℃之间。\n[0019] 优选的，所述制备方法中各组分按份数配比如下：\n[0020] 淀粉                                      10-60份；\n[0021] 水                                        30-80份；\n[0022] 食用盐                                    0.3-5份；\n[0023] 食用添加剂 0.2-5份；\n[0024] 所述食用添加剂是黄原胶或乙酰化单、双甘油脂肪酸酯。\n[0025] 优选的，所述淀粉是马铃薯淀粉与绿豆淀粉或豌豆淀粉的混合淀粉。\n[0026] 本发明中所述的无矾水晶粉皮的各组分可以按质量份数也可以按体积份数。\n[0027] 本发明所述的无矾粉皮配料中不含有明矾，且利用精制马铃薯淀粉与绿豆粉或豌豆粉配合，通过对配方配比的严格把控，最终使制备的粉皮色泽透亮、洁白，且弹性、韧性较好，而且不含有明矾，口感丰富并且健康。\n[0028] 本发明中所述的黄原胶，俗称玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖）经由野油菜黄单孢菌（en:Xanthomonascampestris）发酵产生的复合多糖体。黄原胶通常是经由玉米淀粉所制造，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。黄原胶是白色或浅黄色的粉末，具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，所以被广泛应用于各种食品中。本发明中利用黄原胶使马铃薯淀粉与绿豆淀粉或豌豆淀粉起到很好的黏度调节、润滑作用，使粉皮弹性十足。\n[0029] 本发明中所述的乙酰化单、双甘油脂肪酸酯是国家食品标准GB 1986-2007中规定的添加物，具体可参考国标。\n[0030] 本发明中利用食用盐与食用添加剂搭配使用，从而实现替代明矾的效果，使制作的粉皮既不含对人体有害的物质又保持弹性和韧性，方便存储及运输。\n[0031] 本发明制备方法中，利用加热至一定的金属带初步将淀粉浆成型，然后再用开水层促进淀粉浆成型，并利用蒸汽蒸熟，整个过程中淀粉与水接触，并非现有技术中仅依靠金属带自身的温度加热成型的，故淀粉糯性足；在冷却过程中，本发明方法中先采用冷水冷却然后急速冷却再自然冷却，这样充分使粉皮内部的分子结构在温度的变化下充分冷却，胶凝结构完整不被破坏，从而使粉皮弹性足、韧性大，不易碎散。\n[0032] 本发明的有益效果是：本发明制备方法制备的无矾粉皮色泽透亮、洁白、韧性好，营养健康，且成本较低。\n具体实施方式\n[0033] 下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。\n[0034] 实施例1：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0035] 步骤a、调浆：取适量淀粉于容器中，然后向其中添加食用盐及食用添加剂，将三者搅拌均匀；所述食用添加剂是黄原胶或乙酰化单、双甘油脂肪酸酯；然后用20-30℃的温热水调浆，然后加入70-75℃的热水搅动，使淀粉糊化，呈透明胶浆状；\n[0036] 步骤b、蒸煮：将步骤a调浆完成后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0037] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用0-5℃的冷水冷却20-40min，然后再降温至零下5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在0-5℃的环境中自然冷却10-30min；\n[0038] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0039] 实施例2：本实施例与实施例1中的不同之处在于，本实施例中，所述步骤a中淀粉采用的是马铃薯淀粉或者是马铃薯淀粉与豌豆淀粉、绿豆淀粉的混合淀粉；其中，所述马铃薯淀粉与豌豆淀粉的份数比为（10-11）份：（2-4）份；所述马铃薯淀粉与绿豆淀粉的份数比为（10-11）份：（1-3）份。\n[0040] 实施例3：本实施例与实施例1中的不同之处在于，本实施例中，食用盐的用量是淀粉用量的2-5%。所述黄原胶或乙酰化单、双甘油脂肪酸酯的用量是淀粉用量的1-4%。\n[0041] 实施例4：本实施例与实施例1中的不同之处在于，本实施例中，步骤b中加热后的金属带的温度是在70-95℃之间。\n[0042] 实施例5：本实施例与实施例1中的不同之处在于，本实施例中，各组分按份数配比如下：\n[0043] 淀粉                                      10-60份；\n[0044] 水                                        30-80份；\n[0045] 食用盐                                    0.3-5份；\n[0046] 食用添加剂      0.2-5份；\n[0047] 所述食用添加剂是黄原胶或乙酰化单、双甘油脂肪酸酯。\n[0048] 所述淀粉是马铃薯淀粉与绿豆淀粉或豌豆淀粉的混合淀粉。\n[0049] 实施例6：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0050] 步骤a、调浆：将精制马铃薯淀粉置于容器中，向其中加入食用盐及黄原胶，将三者搅拌均匀，然后用20-40℃的温热水调浆，然后冲入75-85℃的热水搅动，使马铃薯淀粉糊化，呈透明胶浆状；\n[0051] 步骤b、蒸煮：将步骤a调浆完成后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0052] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用0-4℃的冷水冷却20-30min，然后再降温至零下5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在2-5℃的环境中自然冷却10-20min；\n[0053] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0054] 实施例7：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0055] 步骤a、调浆：将精制马铃薯淀粉与豌豆淀粉的混合淀粉置于容器中，向其中添加食用盐及乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，将三者搅拌均匀，用30-40℃的温热水调浆，然后冲入\n75-85℃的热水搅动，使混合淀粉糊化，呈透明胶浆状；\n[0056] 步骤b、蒸煮：将步骤a调浆完成后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0057] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用0-4℃的冷水冷却20min，然后再降温至零下\n5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在2-5℃的环境中自然冷却10-15min；\n[0058] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0059] 实施例8：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0060] 步骤a、调浆：将精制马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉置于容器中，向其中添加食用盐及黄原胶，用30-35℃的温热水调浆，然后冲入80℃的热水搅动，使混合淀粉糊化，呈透明胶浆状；\n[0061] 步骤b、蒸煮：将步骤a添加配料后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0062] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用3-5℃的冷水冷却15min，然后再降温至零下\n5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在4-5℃的环境中自然冷却10-15min；\n[0063] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0064] 实施例9：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0065] 步骤a、调浆：将精制马铃薯淀粉与绿豆淀粉的混合淀粉置于容器中，向其中添加食用盐及食用添加剂，将三者搅拌均匀；所述食用添加剂是乙酰化单、双甘油脂肪酸酯；用\n30-35℃的温热水调浆，然后冲入80℃的热水搅动，使混合淀粉糊化，呈透明胶浆状；本实施例中马铃薯淀粉与豌豆淀粉的用量比是10份：2份。\n[0066] 本实施例中食用盐的用量是混合淀粉用量的2%，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯的用量是混合淀粉用量的2%。\n[0067] 步骤b、蒸煮：将步骤a调浆完成后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0068] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用3-5℃的冷水冷却15min，然后再降温至零下\n5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在4-5℃的环境中自然冷却10-15min；\n[0069] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0070] 实施例10：一种无矾水晶粉皮的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：\n[0071] 步骤a、调浆：将精制马铃薯淀粉与豌豆淀粉的混合淀粉置于容器中，向其中添加食用盐及食用添加剂，所述食用添加剂是黄原胶；然后用30-35℃的温热水调浆，然后冲入\n80℃的热水搅动，使混合淀粉糊化，呈透明胶浆状；本实施例中马铃薯淀粉与豌豆淀粉的用量比是11份：3份。\n[0072] 本实施例中食用盐的用量是混合淀粉用量的2%，黄原胶的用量是混合淀粉用量的\n4%。\n[0073] 步骤b、蒸煮：将步骤a添加配料后的淀粉浆均匀定量的流入加热后的金属带上，然后金属带上漫上一薄层开水水层，同时将金属带置于蒸汽蒸箱中蒸熟；\n[0074] 步骤c、冷却：将步骤b蒸熟后的粉皮用3-5℃的冷水冷却15min，然后再降温至零下\n5℃-零下10℃，急速冷却30-40秒；然后在4-5℃的环境中自然冷却10-15min；\n[0075] 步骤d、烘干包装：将步骤c冷却后的粉皮烘干干燥完全后，包装。\n[0076] 以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。