一种人造牛肉肌内脂肪及其应用

1.一种人造牛肉肌内脂肪，其特征在于：由油相与水相制成，其中油相是由常用食用油、单甘酯和卵磷脂制成，水相是由水、蔗糖酯、NACL、大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠和转谷氨酰胺酶制成；其原料的重量份分别如下：常用食用油50～90，水15～45，单甘酯0.8～2.4，卵磷脂0～0.8，蔗糖酯0.1～1、NaCl0.1～0.5、大豆分离蛋白0.05～0.25、乳清浓缩蛋白0.01～0.07、酪蛋白酸钠0.1～0.7、转谷氨酰胺酶0.1～1.5；水相PH为6.5～8.5。
2.根据权利要求1所述的一种人造牛肉肌内脂肪，其特征在于：其原料的重量份分别如下：常用食用油75，水25；单甘酯2，卵磷脂0.6，蔗糖酯0.8、NaCl0.1、大豆分离蛋白0.2、乳清浓缩蛋白0.05、酪蛋白酸钠0.5、转谷氨酰胺酶0.75；水相PH为8.0。
3.根据权利要求2所述的一种人造牛肉肌内脂肪，其特征在于：油相中还使用牛油，其用量为14～21重量份。
4.根据权利要求2或3所述的一种人造牛肉肌内脂肪的加工方法，其特征在于，60℃～75℃下油相和水相分别预热20～40min，然后混合在15000～22000rpm下间歇乳化20～40s，乳化2～5次，然后脱气3～6min。
5.根据权利要求4所述的一种人造牛肉肌内脂肪的加工方法，其特征在于，70℃下油相和水相分别预热30min，然后混合在20000rpm下间歇乳化30s，乳化2次，然后脱气5min。
6.一种加脂牛肉，其特征在于：由权利要求1-3中任意一项所述的人造牛肉肌内脂肪和牛肉制成，其中人造牛肉肌内脂肪的用量为1～4重量份，牛肉的用量为100重量份。
7.根据权利要求6所述的一种加脂牛肉的加工方法，其特征在于：脂肪注射入牛肉后，使用转谷氨酰胺酶、食盐和磷酸盐处理牛肉的表面。
8.根据权利要求7所述的一种加脂牛肉的加工方法，其特征在于：将转谷氨酰胺酶粉和盐均匀分布于注射表面，用少量水润湿，真空包装，在4℃下放置2小时以上。
9.根据权利要求8所述的一种加脂牛肉的加工方法，其特征在于：处理牛肉表面的厚度为0.1～2cm厚。

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