重组肉品及其形成方法

1.一种重组肉品，包括：
肉类混合物，形成成分是由下列所组成：
原料肉，脂肪含量为0.1-10wt％，
食盐，
转谷氨酰胺酶，
第一蛋白质；，以及
水；以及
肉类内脂肪的替代物，形成成分包括：
至少一种食用胶，
至少一种淀粉，
第二蛋白质，以及
水；
其中，所述肉类混合物与所述肉类内脂肪的替代物互相粘着，
在所述肉类混合物的形成成分中，所述原料肉为60-85重量份、所述食盐为0.5-3.5重量份、所述转谷氨酰胺酶为0.5-5重量份、所述第一蛋白质为0.5-5重量份与所述水为5-25重量份，
在所述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，所述至少一种食用胶为3-10重量份、所述至少一种淀粉为1-8重量份、所述第二蛋白质为0.5-5与所述水为70-95重量份，且所述肉类内脂肪的替代物的脂肪含量为0-5wt％。
2.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述原料肉包括前腿瘦肉、胛心肉、后腿瘦肉、腱子肉、或里肌肉。
3.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述第一蛋白质包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白。
4.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述至少一种食用胶包括卡德兰胶、刺槐豆胶、鹿角菜胶、结兰胶、三仙胶、关华豆胶、海藻酸钠或其组合。
5.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述至少一种淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉或修饰淀粉。
6.如权利要求5所述的重组肉品，其特征在于，所述修饰淀粉包括预糊化树薯淀粉。
7.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述第二蛋白质包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白。
8.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述第一蛋白质与该第二蛋白质为相同。
9.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述肉类内脂肪的替代物的形成成分还包括至少一种食品分散剂。
10.如权利要求9所述的重组肉品，其特征在于，在所述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，所述至少一种食品分散剂为0.5-5重量份。
11.如权利要求9所述的重组肉品，其特征在于，所述至少一种食品分散剂包括葡萄糖、乳糖、麦芽糊精或其组合。
12.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述肉类混合物与所述肉类内脂肪的替代物的重量比为1：1至10：1。
13.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述肉类混合物与所述肉类内脂肪的替代物分别为层状并且彼此互相堆迭。
14.如权利要求1所述的重组肉品，其特征在于，所述肉类混合物与经切块的所述肉类内脂肪的替代物互相混合。
15.一种重组肉品，包括：
肉类混合物，形成成分是由下列所组成：
原料肉，脂肪含量为0.1-10wt％；，
食盐，
转谷氨酰胺酶，
第一蛋白质，
膳食纤维，以及
水；以及
肉类内脂肪的替代物，形成成分包括：
至少一种食用胶，
至少一种淀粉，
第二蛋白质，以及
水；
其中，所述肉类混合物与所述肉类内脂肪的替代物互相粘着，
在所述肉类混合物的形成成分中，所述原料肉为60-85重量份、所述食盐为0.5-3.5重量份、所述转谷氨酰胺酶为0.5-5重量份、所述第一蛋白质为0.5-5重量份、所述膳食纤维为0.5-3重量份与所述水为5-25重量份，
在所述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，所述至少一种食用胶为3-10重量份、所述至少一种淀粉为1-8重量份、所述第二蛋白质为0.5-5与所述水为70-95重量份，且所述肉类内脂肪的替代物的脂肪含量为0-5wt％。
16.如权利要求15所述的重组肉品，其特征在于，所述膳食纤维包括燕麦纤维、小麦纤维、柑橘纤维或苹果纤维。
17.一种形成重组肉品的方法，包括：
(a)提供肉类混合物与肉类内脂肪的替代物，
其中所述肉类混合物的形成成分包括：
原料肉，其脂肪含量为0.1-10wt％，
食盐，
转谷氨酰胺酶，
第一蛋白质，以及
水；在所述肉类混合物的形成成分中，所述原料肉为60-85重量份、所述食盐为
0.5-3.5重量份、所述转谷氨酰胺酶为0.5-5重量份、所述第一蛋白质为0.5-5重量份与所述水为5-25重量份，
所述肉类内脂肪的替代物的形成成分包括：
至少一种食用胶，
至少一种淀粉，
第二蛋白质，以及
水；而在所述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，所述至少一食用胶为3-10重量份、所述至少一淀粉为1-8重量份、所述第二蛋白质为0.5-5重量份与所述水为70-95重量份；
(b)将所述肉类混合物与所述肉类内脂肪的替代物以一层接着一层的方式交互堆迭或将所述肉类混合物与经切块的所述肉类内脂肪的替代物混合，以形成肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物；以及
(c)将所述肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物进行挤压结着成型步骤以形成重组肉品。
18.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，形成所述肉类混合物的方法包括：
(i)将所述原料肉与所述食盐混合以形成第一混合物；
(ii)将所述转谷氨酰胺酶、所述第一蛋白质与所述第一混合物混合，形成第二混合物；
以及
(iii)将所述水与所述第二混合物于2-10℃下混合。
19.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，形成所述肉类内脂肪的替代物的方法包括：
(1)将所述至少一种食用胶、所述至少一种淀粉、所述第二蛋白质与所述水进行混合以形成混合物；以及
(2)将所述混合物进行加热以使所述混合物凝固以形成所述肉类内脂肪的替代物。
20.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述原料肉包括前腿瘦肉、胛心肉、后腿瘦肉、腱子肉或里肌肉。
21.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述第一蛋白质包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白。
22.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述肉类混合物的形成成分还包括一膳食纤维。
23.如权利要求22项所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述膳食纤维包括燕麦纤维、小麦纤维、柑橘纤维或苹果纤维。
24.如权利要求22所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，在所述肉类混合物的形成成分中，所述膳食纤维为0.5-3重量份。
25.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述至少一种食用胶包括卡德兰胶、刺槐豆胶、鹿角菜胶、结兰胶、三仙胶、关华豆胶、海藻酸钠或其组合。
26.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述至少一种淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉或修饰淀粉。
27.如权利要求26项所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述修饰淀粉包括预糊化树薯淀粉。
28.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述第二蛋白质包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白。
29.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述第一蛋白质与该第二蛋白质为相同。
30.如权利要求17项所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述肉类内脂肪的替代物的形成成分还包括至少一种食品分散剂。
31.如权利要求30所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，在所述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，所述至少一食品分散剂为0.5-5重量份。
32.如权利要求30所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述至少一种食品分散剂包括葡萄糖、乳糖、麦芽糊精或其组合。
33.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述肉类内脂肪的替代物的形成成分还包括植物油。
34.如权利要求33所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，在所述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，所述植物油为0.5-10重量份。
35.如权利要求33所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述植物油包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄籽油或花生油。
36.如权利要求17所述的形成重组肉品的方法，其特征在于，所述肉类混合物与所述肉类内脂肪的替代物的重量比为1：1至10：1。

重组肉品及其形成方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种重组肉品，特别涉及一种具低热量与原始肉块的外观及口感的重组肉品。\n背景技术\n[0002] 临床研究证明膳食中的脂肪、饱和脂肪酸及胆固醇等与肥胖、二型糖尿病、心血管疾病及某些癌症有关。世界卫生组织建议每日的膳食脂肪应占总热量的15-30％，其中饱和脂肪酸不超过10％，反式脂肪酸应低于1％，且胆固醇应低于300毫克。然而，一般肉制品的脂肪含量大多介于20-50wt％。\n[0003] 而目前已有许多低脂肪肉品形成的相关技术用以解决肉制品脂肪含量过高的问题。\n[0004] 美国专利号U.S5,380,542公开：将包含酶(如淀粉酶)、水解谷物或谷物与胶体组合物的热不可逆凝胶，做为在制备低脂碎肉类产品，如香肠、肉饼中所使用的仿脂肪。\n[0005] 美国专利号US5603976公开：将一个或多个糊精(每个葡萄糖当量小于20)，包埋在褐藻胶、树胶、果胶或蒟蒻胶基质中以制成动物性脂肪替代品。而将上述各原料进行混合的起始步骤，需在73-90℃下执行。\n[0006] 日本专利公开号2003-204772公开：将由水、脂肪、胶原蛋白水解物与多醣增稠剂组成的胶状颗粒混入香肠成分中，再混合蒟蒻胶以改善低脂香肠的咀嚼口感。\n[0007] 但，上述技术依然具有产品外观与原始肉块相似度不高、制作步骤繁琐及/或产品的脂肪含量不够低与易因高温而变形与的等问题，因此目前仍亟需一种新颖的重组肉品，其具有简单的制作步骤，并具有与原始肉块外观相似、低热量、低脂肪与不易因高温烹调而变形的优点。\n发明内容\n[0008] 本发明提供一种重组肉品，包括：一肉类混合物，其形成成分包括：一原料肉，其脂肪含量为约0.1-10wt％；一食盐；一转谷氨酰胺酶；一第一蛋白质；以及水；以及一肉类内脂肪的替代物，其形成成分包括：至少一食用胶；至少一淀粉；一第二蛋白质；以及水，其中，该肉类混合物与该肉类内脂肪的替代物互相粘着，又其中在该肉类混合物的形成成分中，该原料肉为约60-85重量份、该食盐为约0.5-3.5重量份、该转谷氨酰胺酶为约0.5-5重量份、该第一蛋白质为约0.5-5重量份与该水为约5-25重量份，且其中在该肉类内脂肪的替代物的形成成分中，该至少一食用胶为约3-10重量份、该至少一淀粉为约1-8重量份、该第二蛋白质为约0.5-5与该水为约70-95重量份。\n[0009] 本发明也提供一种形成重组肉品的方法，包括：(a)提供一肉类混合物与一肉类内脂肪的替代物，其中该肉类混合物的形成成分包括：一原料肉，其脂肪含量为约\n0.1-10wt％；一食盐；一转谷氨酰胺酶；一第一蛋白质；以及水，在该肉类混合物的形成成分中，该原料肉为约60-85重量份、该食盐为约0.5-3.5重量份、该转谷氨酰胺酶为约0.5-5重量份、该第一蛋白质为约0.5-5重量份与该水为约5-25重量份，又其中该肉类内脂肪的替代物的形成成分包括：至少一食用胶；至少一淀粉；一第二蛋白质；以及水，而在该肉类内脂肪的替代物的形成成分中，该至少一食用胶为约3-10重量份、该至少一淀粉为约1-8重量份、该第二蛋白质为约0.5-5重量份与该水为约70-95重量份；(b)将该肉类混合物与该肉类内脂肪的替代物以一层接着一层的方式交互堆迭或将该肉类混合物与经切块的该肉类内脂肪的替代物混合，以形成一肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物；以及(c)将该肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物进行一挤压结着成型步骤以形成一重组肉品。\n[0010] 为了让本发明的上述和其他目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举优选实施例，并配合附图，作详细说明如下：\n附图说明\n[0011] 图1A显示对照组（猪背脂）的外观。\n[0012] 图1B显示配方1-1的肉类内脂肪的替代物的外观。\n[0013] 图1C显示配方1-2的肉类内脂肪的替代物的外观。\n[0014] 图1D显示配方1-3的肉类内脂肪的替代物的外观。\n[0015] 图2A显示实施例1-1的重组三层肉的切片的外观。\n[0016] 图2B显示实施例1-1的重组三层肉的切块的外观。\n[0017] 图2C显示实施例1-1的重组三层肉经切块并过油的外观。\n[0018] 图3A显示实施例2的重组千层肉的外观\n[0019] 图3B显示实施例2的重组千层肉经切块的外观。\n[0020] 图3C显示实施例2的重组千层肉的料理成品。\n具体实施方式\n[0021] 在本发明一方面实施例中，本发明提供一种重组肉品。本发明的重组肉品可包括一肉类混合物与一肉类内脂肪的替代物，但不限于此。在此重组肉品中，上述肉类混合物与肉类内脂肪的替代物为互相黏着。\n[0022] 在一实施例中，上述肉类混合物，其形成成分可包括一原料肉，其脂肪含量为约\n0.1-10wt％、一食盐、一转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TGase)、一第一蛋白质与水，但不限于此。此肉类混合物的形成成分中，原料肉可为约60-85重量份，优选为70-85重量份、食盐可为约0.5-3.5重量份，优选为1-2.5重量份、转谷氨酰胺酶可为约0.5-5重量份，优选为1-3重量份、第一蛋白质可为约0.5-5重量份，优选为1-3重量份与水可为约5-25重量份，优选为12-20重量份。\n[0023] 上述原料肉可为任何可食用动物的合适部位的肉，其例子可包括，但不限于，前腿瘦肉、胛心肉、后腿瘦肉、腱子肉、与里肌肉。在一实施例中，上述原料肉为猪的前腿瘦肉，在另一实施例中，上述原料肉为猪的胛心肉。\n[0024] 而上述第一蛋白质可包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白，但不限于此。\n[0025] 需注意的是，于上述肉类混合物的形成成分中，转谷氨酰胺酶与第一蛋白质两者可做为一粘着剂使用。\n[0026] 在此肉类混合物的形成成分中，所使用的水可为一约0-10℃的冰水，优选为约\n4-8℃的冰水。\n[0027] 在另一实施例中，肉类混合物的形成成分除上述脂肪含量为约0.1-10wt％的原料肉、食盐、转谷氨酰胺酶、第一蛋白质与水之外，还可更包括一膳食纤维。上述膳食纤维可为任何可食用的植物纤维。上述膳食纤维的例子，可包括，但不限于燕麦纤维、小麦纤维、柑橘纤维或苹果纤维。在此肉类混合物的形成成分中，膳食纤维可为约0.5-3重量份。在此实施例的一例子中，上述原料肉可为猪的前腿瘦肉或胛心肉，上述第一蛋白质可为酪蛋白钠，水可为约2-10℃的冰水，上述膳食纤维可为燕麦纤维，而猪的前腿瘦肉或胛心肉可为约\n70-85重量份、食盐可为约1-2.5重量份、转谷氨酰胺酶可为约1-3重量份、酪蛋白钠可为约\n1-3重量份，约2-10℃的冰水可为约12-20重量份，而燕麦纤维可为约1.5-3重量份。\n[0028] 上述肉类混合物的形成成分还可再包括一调味或辛香料。调味或辛香料的例子可包括胡椒粉、辣椒粉等，但不限于此。\n[0029] 此外，上肉类混合物的热量可为约90-130kcal/100g。\n[0030] 再者，在一实施例中，在本发明重组肉品中，肉类内脂肪的替代物的形成成分可包括，但不限于，至少一食用胶、至少一淀粉、一第二蛋白质与水。而在肉类内脂肪的替代物的形成成分中，上述至少一食用胶可为约3-10重量份，优选为5-8重量份，上述至少一淀粉可为约1-8重量份，优选为1-3重量份，第二蛋白质可为约0.5-5重量份，优选为2-4重量份，而水可为约70-95重量份，优选为75-85重量份。需注意的是，“肉类内脂肪”一般可通称为“肥肉”，而上述肉类内脂肪的替代物除具有原始脂肪的外观与口感外，还具有低脂肪与低热量的优点。\n[0031] 上述至少一食用胶可包括卡德兰胶(curdlan)、刺槐豆胶(locust bean gum)、鹿角菜胶(carrageen)、结兰胶(gellan gum)、三仙胶(xanthan gum)、关华豆胶(guar gum)、海藻酸钠(sodium alginate)或其组合，但不限于此。在一实施例中，上述至少一食用胶由卡德兰胶与刺槐豆胶所组成。卡德兰胶为β-1→3键结的葡聚醣(glucan)所组成的多醣聚合物。而β-葡聚醣被视为不易消化的物质，消化道无法代谢难溶的纤维素，因此不会有热量的产生(Livesey，1990)，因此其可应用在饮食的热量控制或控制过度肥胖。此外，刺槐豆胶源自刺槐树的豆荚。将此豆荚经过粉碎加工并移除豆仁，再经热加工，即可得到刺槐豆胶。刺槐豆胶为一种无味白色粉沫，是由半乳糖和甘露糖醣甘键结成的多醣物，分子量大约为30万道耳顿。刺槐豆胶极为良好的增稠稳定剂。干燥的刺槐豆胶，可以吸附其自身重量\n50倍水分的能力，而将其分散于冷水中并进行加热可以变成均匀透明的溶液。刺槐豆胶能与其它天然胶产生协同效果，可大大增加粘度和成胶特性。\n[0032] 而淀粉的适合例子可包括，但不限于，马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉与修饰淀粉。上述修饰淀粉可包括糯玉米淀粉(waxy corn starch)、预糊化树薯淀粉(pregelatinized cassava starch)或树薯淀粉(cassava starch)等。在上述肉类内脂肪的替代物的形成成分中，淀粉可做为一增量剂(bulking agent)使用。在一实施例中，淀粉可为马铃薯淀粉。\n[0033] 上述第二蛋白质可包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白，但不限于此。\n[0034] 需注意的是，第一蛋白质与第二蛋白质可为相同的蛋白质。在一实施例中，第一蛋白质与第二蛋白质皆为酪蛋白钠。\n[0035] 在另一实施例中，上述肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水之外，还可更包括至少一食品分散剂。在此肉类内脂肪的替代物的形成成分中，食品分散剂可为约0.5-5重量份，优选为约2-4重量份。食品分散剂的例子可为无味或低甜度，且可快速溶解的醣类粉末，包括葡萄糖、乳糖、麦芽糊精或其组合等，但不限于此。在一实施例中，食品分散剂可为乳糖。于此实施例中，上述至少一种食用胶由卡德兰胶与刺槐豆胶所组成、上述至少一淀粉为玉米淀粉、上述第二蛋白质为酪蛋白钠与上述至少一食品分散剂为乳糖，而卡德兰胶与刺槐豆胶可为约5-8重量份、玉米淀粉可为约\n1-3重量份、酪蛋白钠为约2-4重量份、水可为约75-85重量份，乳糖可为约2-4重量份。\n[0036] 在又另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水之外，还可更包括一植物油。在此肉类内脂肪的替代物的形成成分中，植物油为约0.5-10重量份，优选为0.5-3重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄籽油或花生油，但不限于此。\n[0037] 此外，在另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水之外还可更包括至少一食品分散剂与一植物油。在此肉类内脂肪的替代物的形成成分中，食品分散剂可为约0.5-5重量份，优选为2-4重量份，而植物油可为约0.5-10重量份，优选为0.5-3重量份。食品分散剂与植物油的例子分别如上所述。\n[0038] 再者，在一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分可不含任何油脂。\n[0039] 在本发明的重组肉品中，上述肉类内脂肪的替代物其脂肪含量可仅为约0-5wt％，优选为约0-1wt％。在肉类内脂肪的替代物不含任何油脂的实施例中，肉类内脂肪的替代物的脂肪含量可为0wt％。\n[0040] 另外，上肉类内脂肪的替代物的热量仅为约10-72kcal/100g，而此仅为热量为约\n880kcal/100g的猪背脂的约1.1-8.2％。\n[0041] 另外，在本发明重组肉品中，肉类混合物与肉类内脂肪的替代物之间的比例并无特别限制。在一实施例中，肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的重量比为约1：1至约10：\n1。\n[0042] 由于在本发明重组肉品中，肉类混合物使用脂肪含量低（0.1-10wt％）的原料肉（瘦肉）且肉类内脂肪的替代物的脂肪含量极低，甚至可为零脂肪，因此本发明重组肉品的热量可仅为50-125kcal/100g，为一低热量的肉品。\n[0043] 本发明重组肉品中，肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的排列方式并无特别限定。在一实施例中，肉类混合物与肉类内脂肪的替代物分别为层状并且彼此互相堆迭。在另一实施例中，肉类混合物与经切块的肉类内脂肪的替代物互相混合。\n[0044] 在本发明另一方面中，本发明提供一种形成重组肉品的方法，其可形成上述本发明的重组肉品。上述方法可包括下列步骤，但不限于此。\n[0045] 首先，提供一肉类混合物与一肉类内脂肪的替代物。\n[0046] 上述肉类混合物，其形成成分可包括一原料肉，其脂肪含量为约0.1-10wt％、一食盐、一转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TGase)、一第一蛋白质与水，但不限于此。此肉类混合物的形成成分中，原料肉可为约60-85重量份，优选为70-85重量份、食盐可为约\n0.5-3.5重量份，优选为1-2.5重量份、转谷氨酰胺酶可为约0.5-5重量份，优选为1-3重量份、第一蛋白质可为约0.5-5重量份，优选为1-3重量份与水可为约5-25重量份，优选为\n12-20重量份。\n[0047] 在一实施例中，形成肉类混合物的方法可包括下列步骤，但不限于此：\n[0048] 首先，将原料肉与食盐混合以形成一第一混合物。需注意的是，将食盐与原料肉混合可萃取出原肉料中的盐溶性蛋白。接着将转谷氨酰胺酶、第一蛋白质与第一混合物混合，形成第二混合物。然后将水与第二混合物于约0-10℃下混合，在一实施例中，水与第二混合物系于约4-8℃下混合。\n[0049] 在另一实施例中，形成肉类混合物的方法可包括将原料肉、食盐、转谷氨酰胺酶、第一蛋白质与水于约0-10℃下混合，但不限于此。\n[0050] 而上述原料肉可为任何可食用动物的合适部位的肉，其例子可包括，但不限于，前腿瘦肉、胛心肉、后腿瘦肉、腱子肉与里肌肉。在一实施例中，上述原料肉为猪的前腿瘦肉，在另一实施例中，上述原料肉为猪的胛心肉。\n[0051] 上述第一蛋白质可包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白，但不限于此。\n[0052] 需注意的是，于上述肉类混合物的形成成分中，转谷氨酰胺酶与第一蛋白质两者可做为一粘着剂使用。\n[0053] 此肉类混合物的形成成分中，所使用的水可为一约0-10℃的冰水，优选为约\n4-8℃的冰水。\n[0054] 在另一实施例中，肉类混合物的形成成分除上述脂肪含量为约0.1-10wt％的原料肉、食盐、转谷氨酰胺酶、第一蛋白质与水之外，还可更包括一膳食纤维。在此实施例中，膳食纤维可在上述第二混合物形成后，跟水一并与第二混合物混合。上述膳食纤维可为任何可食用的植物纤维。上述膳食纤维的例子，可包括，但不限于燕麦纤维、小麦纤维、柑橘纤维或苹果纤维。于此肉类混合物的形成成分中，膳食纤维可为约0.5-3重量份。又于此实施例的一例子中，上述原料肉可为猪的前腿瘦肉或胛心肉，上述第一蛋白质可为酪蛋白钠，水可为约0-10℃的冰水，上述膳食纤维可为燕麦纤维，而猪的前腿瘦肉或胛心肉可为约70-85重量份、食盐可为约1-2.5重量份、转谷氨酰胺酶可为约1-3重量份、酪蛋白钠可为约1-3重量份，约0-10℃的冰水可为约12-20重量份，而燕麦纤维可为约1.5-3重量份。\n[0055] 上述肉类混合物的形成成分还可再包括一调味或辛香料。调味或辛香料的例子可包括胡椒、辣椒粉等，但不限于此。\n[0056] 此外，上述肉类混合物的热量可为约90-130kcal/100g。\n[0057] 再者，上述肉类内脂肪的替代物的形成成分可包括至少一食用胶、至少一淀粉、一第二蛋白质与水，而肉类内脂肪的替代物的形成成分中，至少一食用胶可为约3-10重量份，优选为5-8重量份、至少一淀粉可为约1-8重量份，优选为1-3重量份、第二蛋白质可为约0.5-5重量份，优选为2-4重量份与水可为约70-95重量份，优选为75-85重量份。\n[0058] 在一实施例中，形成上述肉类内脂肪的替代物的方法可包括，但不限于下列步骤：\n[0059] 首先，将至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水进行混合以形成一混合物。\n在一实施例中，上述混合的步骤在室温下进行。\n[0060] 接着，将上述混合物进行加热以使混合物凝固以形成本发明肉类内脂肪的替代物。加热温度可为约50-120℃，而加热时间可为约30秒至60分钟。而加热方式可包括，但不限于蒸煮、烤或微波。在一实施例中，微波条件为2.45GHz，约30秒至10分钟。\n[0061] 此外，在上述加热步骤之后，可再将所形成的肉类内脂肪的替代物进行冷却，以方便保存。\n[0062] 冷却时间可为约1-60分钟，而冷却方式可包括室温冷却、低温冷却或真空冷却，但不限于此。低温冷却的温度为约0-5℃。在一实施例中，执行室温冷却约10-60分钟。在另一实施例中，执行低温冷却（5℃）约1-30分钟。在又另一实施例中，执行真空冷却约1-30分钟。\n[0063] 而上述至少一食用胶可包括卡德兰胶、刺槐豆胶、鹿角菜胶、结兰胶、三仙胶、关华豆胶、海藻酸钠或其组合，但不限于此。在一实施例中，上述至少一食用胶系由卡德兰胶与刺槐豆胶所组成。\n[0064] 淀粉的适合例子可包括，但不限于，马铃薯淀粉、玉米淀粉、在来米粉、糯米粉、豌豆粉与修饰淀粉。上述修饰淀粉可包括糯玉米淀粉、预糊化树薯淀粉或树薯淀粉等。于上述形成成分中，淀粉可做为一增量剂使用。在一实施例中，淀粉可为马铃薯淀粉。\n[0065] 上述第二蛋白质可包括明胶、大豆分离蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白钠或卵蛋白，但不限于此。\n[0066] 需注意的是，第一蛋白质与第二蛋白质可为相同的蛋白质。在一实施例中，第一蛋白质与第二蛋白质皆为酪蛋白钠。\n[0067] 此外，在另一实施例中，上述肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水之外，还可更包括至少一食品分散剂。食品分散剂可一并与上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质及水混合以形成上述混合物。此肉类内脂肪的替代物的形成成分中，食品分散剂可为约0.5-5重量份，优选为2-4重量份。食品分散剂的例子可为无味或低甜度，且可快速溶解的醣类粉末，包括葡萄糖、乳糖、麦芽糊精或其组合等，但不限于此。在一实施例中，食品分散剂可为乳糖。于此实施例中，上述至少一种食用胶系由卡德兰胶与刺槐豆胶所组成、上述至少一淀粉为玉米淀粉、上述第二蛋白质为酪蛋白钠与上述至少一食品分散剂为乳糖，而卡德兰胶与刺槐豆胶可为约5-8重量份、玉米淀粉可为约1-3重量份、酪蛋白钠为约2-4重量份、水可为约75-85重量份，乳糖可为约2-4重量份。\n[0068] 在又另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水之外，还可更包括一植物油。植物油可一并与上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质及水混合以形成上述混合物。于此肉类内脂肪的替代物的形成成分中，植物油为约0.5-10重量份，优选为0.5-3重量份。上述植物油可包括大豆油、葵花油、芥花油、橄榄油、葡萄籽油或花生油，但不限于此。\n[0069] 此外，在另一实施例中，本发明肉类内脂肪的替代物的形成成分除上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质与水之外还可更包括至少一食品分散剂与一植物油。食品分散剂及植物油可一并与上述至少一食用胶、至少一淀粉、第二蛋白质及水混合以形成上述混合物。此肉类内脂肪的替代物的形成成分中，食品分散剂可为约0.5-5重量份，优选为\n2-4重量份，而植物油可为约0.5-10重量份，优选为0.5-3重量份。食品分散剂与植物油的例子分别如上所述。\n[0070] 再者，在一实施例中，上述肉类内脂肪的替代物的形成成分可不含任何油脂。\n[0071] 在本发明的重组肉品中，上述肉类内脂肪的替代物其脂肪含量可仅为约0-5wt％，优选为约0-1wt％。而在肉类内脂肪的替代物不含任何油脂的实施例中，肉类内脂肪的替代物的脂肪含量可为0wt％。\n[0072] 另外，上肉类内脂肪的替代物的热量仅为约10-72kcal/100g，而此仅为热量为约\n880kcal/100g的猪背脂的约1.1-8.2％。\n[0073] 接着，在提供一肉类混合物与一肉类内脂肪的替代物之后，将肉类混合物与肉类内脂肪的替代物以一层接着一层的方式交互堆迭或将肉类混合物与切块的肉类内脂肪的替代物进行混合，以形成本发明肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物。\n[0074] 然后，将上述肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物进行一挤压结着成型步骤以形成本发明重组肉品。在一实施例中，挤压结着成型步骤系于约2-10℃下进行。\n[0075] 需注意的是，本发明形成重组肉品的方法中，所使用的肉类混合物与肉类内脂肪的替代物之间的比例并无特别限制。在一实施例中，肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的重量比为约1：1至约10：1。\n[0076] 由于在本发明形成重组肉品的方法中，肉类混合物使用脂肪含量低（0.1-10wt％）的原料肉（瘦肉）且肉类内脂肪的替代物的脂肪含量极低，甚至可为零脂肪，因此由本发明的方法所形成本发明重组肉品的热量可仅为50-125kcal/100g，为一低热量的肉品。\n[0077] 由本发明的方法所形成的重组肉品除具有原始肉块的外观与口感外，还具有低脂肪与低热量的优点。再者，本发明的形成重组肉品方法中所使用的肉类内脂肪的替代物为热不可逆的，因此即使将本发明的方法所形成的重组肉品进行加热，也不会使肉类内脂肪的替代物回复为液态混合物，进而影响重组肉品的结构与外观。所以由本发明的方法所形成的重组肉品适合用于各种烹调方式。\n[0078] 【实施例】\n[0079] 1.肉类内脂肪的替代物的配方与制备\n[0080] 依照下表1至表3所示的各配方，分别形成混合物并将这些于95℃下加热10分钟，之后于室温进行冷却，以制备出各配方的肉类内脂肪的替代物。表2与表3所示为各成分对于每100g水的添加量。对照组（猪背脂）与配方1-1至配方1-3的肉类内脂肪的替代物的外观分别如第1A图至第1D图所示。\n[0081] 表1、肉类内脂肪的替代物的配方1-1至1-3与其产物描述\n[0082] \n[0083] \n[0084] ◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳\n[0085] 表2、肉类内脂肪的替代物的配方2-1至2-3与其产物描述\n[0086] \n[0087] ◎：极佳；○：佳；△：尚可；X：不佳\n[0088] 表3、肉类内脂肪的替代物的配方3-1至3-3与其产物描述\n[0089] \n[0090] 2.重组三层肉（实施例1-1至1-3）\n[0091] 2.1重组三层肉的制备\n[0092] 实施例1-1至实施例1-3的重组肉品的制备步骤如下所述：\n[0093] 原料肉处理：将猪前腿瘦肉切块(2×2×5cm3/块)，放置冷藏室；\n[0094] 混合搅拌：\n[0095] (a)将食盐及白胡椒粉加入切好的猪前腿瘦肉中并进行混合（搅拌缸慢转30秒，快转3分钟）；\n[0096] (b)将转谷氨酰胺酶及酪蛋白钠加入步骤(a)所形成的混合物中作为结着剂，并进行混合（搅拌缸慢转30秒，快转1分钟）；\n[0097] (c)将冰水及膳食纤维加入步骤(b)所形成的混合物中，并于4℃-8℃进行混合（搅拌缸慢转1分钟）以形成肉类混合物；\n[0098] (3)肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的排列与挤压结着成型：\n[0099] 以一层肉类混合物一层肉类内脂肪的替代物的交错堆迭方式（共三层肉类混合物与三层肉类内脂肪的替代物）将肉类混合物与肉类内脂肪的替代物盛装于长方体的不锈钢盆中，以形成肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物，并将此组合物于4℃低温结着成型以形成各实施例的重组三层肉。的后将各实施例的重组三层肉进行冷冻。\n[0100] 而实施例1-1至实施例1-3的重组三层肉的配方分别显示于表4中。\n[0101] 表4、实施例1-1至实施例1-3的重组三层肉的配方\n[0102] \n[0103] -：无添加\n[0104] 由上述可知，本发明的重组三层肉其热量明显低于五花肉的热量。又根据上述步骤所形成的实施例1-1的重组三层肉，其切片的外观如第2A图所示，而其切块的外观如第\n2B图所示。\n[0105] 2.3.料理产品的感官品评分析\n[0106] 将对照组与实施例1-1至实施例1-3的重组肉品，分别进行下述处理以形成个别的料理成品。\n[0107] 切块：将重组肉品切块（3×3×5cm3/块）\n[0108] 过油：置于180℃的油中，1分钟\n[0109] 调理：与红烧酱共同烹煮1小时（重组肉品或对照组：红烧酱＝10：1）[0110] 之后将对照组与各实施例所形成的料理成品由30位品评员进行感官品评分析。\n采9分制评分法，分数越高代表喜好度越高。结果如表5所示。此外，实施例1-1的重组三层肉，其经切块并过油的外观如第2C图所示。\n[0111] 表5、料理成品感官品评分析\n[0112] \n[0113] 在表5中，每个数值右上方所标示的a、b及/或c，用以显示在每个品评项目中各组数值间是否于统计上具有显著差异(p<0.05)，若两组数值右上所标示的字母完全没有重复者，即表示此两组数值具有显著差异(p<0.05)。例如有三组数据，X右上标示为a、Y右上标示为ab、Z右上标示为b，则X与Y之间不具显著差异（标示均有a），X与Z之间具显著差异（标示字母无重复），又Y与Z之间不具显著差异（标示均有b）。\n[0114] 在外观方面，各组间皆无显著的差异(p＞0.05)。但在风味、口感及整体喜好程度方面，使用实验组则显著较对照组受到品评员的喜爱(p<0.05)，品评员表示不喜欢传统三层肉的肥肉，显示实施例1-1至1-3的料理成品在风味、口感及整体喜好程度方面较传统三层肉产品喜好性高，而在外观方面和传统三层肉产品相似。因此本发明的低脂重组三层肉产品符合健康诉求且具有发展潜力。\n[0115] 3.重组千层肉（实施例2）\n[0116] 3.1重组千层肉的制备\n[0117] 实施例2重组肉品的制备步骤如下所述：\n[0118] 原料肉处理：将猪胛心肉切块（2×2×5cm3/块），放置冷藏室。\n[0119] 混合搅拌：\n[0120] (a)将食盐及白胡椒粉加入切好的猪胛心肉中并进行混合（搅拌缸慢转30秒，快转3分钟）；\n[0121] (b)将冰水加入步骤(a)所形成的混合物中，并于4℃-8℃进行混合（搅拌缸慢转\n1分钟）；\n[0122] (c)将转谷氨酰胺酶及酪蛋白钠加入步骤(b)所形成的混合物中作为结着剂，并进行混合（搅拌缸慢转30秒，快转1分钟）以形成肉类混合物；\n[0123] (3)肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的排列与挤压结着成型：\n[0124] 将肉类混合物与成块的肉类内脂肪的替代物（切成约2×2×5cm3/块）混合盛装于圆体的不锈钢盆中，以形成肉类混合物与肉类内脂肪的替代物的组合物，并将此组合物于于0℃低温结着成型以形成实施例2的重组肉品。实施例2的重组的外观如第3A图所示，而其经切块的外观如第3B图所示。\n[0125] 而实施例2的重组肉品的配方显示于表6中。\n[0126] 表6、实施例2的重组肉品的配方\n[0127] \n 原料 重量\n 胛心肉块 40kg\n 配方1-1的肉类内脂肪的替代物 10kg\n 食盐 720g\n 白胡椒粉 200g\n 转谷氨酰胺酶 600g\n 酪蛋白钠 600g\n 冰水 3kg\n[0128] 3.2.料理产品的制备\n[0129] 将实施例2的重组肉品，进行下述处理以形成料理成品。\n[0130] (1)切条：将重组肉品切条（3.5×2×8cm3/条）\n[0131] (2)过油：置于180℃的油中，1分钟\n[0132] (3)调理：与红烧酱共同烹煮1小时（重组肉品：红烧酱＝10：1）[0133] 所获得的实施例2的重组千层肉的料理成品如第3C图所示。\n[0134] 虽然本发明已以优选实施例公开如上，然其并非用以限定本发明，任何熟习此技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内，当可作些许的更动与润饰，因此本发明的保护范围当视后附的申请专利范围所界定者为准。