野尖黑茶及其加工方法

1.一种黑茶，其特征在于，采用高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶制备而成，所述黑茶的
加工方法包括如下步骤：
（1）原料采集：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
（2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在20～30℃温度下活化4～5小时，直至鲜叶含水量为50～60%；
（3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为150～200℃，杀青时间为5～6分钟；
（4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10～15分钟，轻压揉捻10～15分钟，重压揉捻10～15分钟，再轻压揉捻10～15分钟，无压揉捻10～15分钟；
（5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70～80℃温度保持10～15分钟，再摊凉至50～60℃，重复该步骤3～4次，直至茶叶含水量为25～35%；
（7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，单芽茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25～35%，发酵时间24～48小时；一芽一叶茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25～35%，发酵时间48～72小时；发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100～120℃烘茶40～60分钟，直至含水量为8～
10%。
2.如权利要求1所述的黑茶的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）原料采集：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；
（2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在20～30℃温度下活化4～5小时，直至鲜叶含水量为50～60%；
（3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为150～200℃，杀青时间为5～6分钟；（4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10～15分钟，轻压揉捻10～15分钟，重压揉捻10～15分钟，再轻压揉捻10～15分钟，无压揉捻10～15分钟；
（5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；
（6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70～80℃温度保持10～15分钟，再摊凉至50～60℃，重复该步骤3～4次，直至茶叶含水量为25～35%；
（7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，单芽茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25～35%，发酵时间24～48小时；一芽一叶茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25～35%，发酵时间48～72小时；发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；
（8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；
（9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100～120℃烘茶40～60分钟，直至含水量为8～
10%。
3.根据权利要求2所述的黑茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中为单芽发酵参数为发酵温度50℃，发酵时间36小时，茶叶含水量30%。
4.根据权利要求2所述的黑茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中一芽一叶发酵参数为发酵温度为60℃，发酵时间56小时，茶叶含水量35%。
5.根据权利要求2所述的黑茶的加工方法，其特征在于步骤（7）中每竹筐内装茶叶
14～16千克，堆高为0.3～0.5米。

野尖黑茶及其加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种茶叶及其加工方法，具体说是一种采用高嫩度茶叶为原料的黑茶的加工方法。\n背景技术\n[0002] 黑茶在我国拥有悠久的历史，传统大宗黑茶一般采用成熟度较高的老叶，经高温杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等流程加工得到，所得黑茶外形粗糙、滋味浓郁但不细腻、叶底杂碎。随着人们对茶叶品质要求的提高，近年来人们开始研究以嫩叶为原料的黑茶加工方法，如CN102388995A记载了一种黑茶加工方法，采用一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶、单片茶树鲜叶为原料，经鲜叶处理、杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥、提香等工艺制得；\nCN101779707A记载了一种黑茶薄片的制作方法，采用鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥、两蒸两制、蒸压成型的工艺制得。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于提供一种黑茶及其加工方法，通过以下技术方案实现：本发明的目的在于提供一种黑茶及其加工方法，通过以下技术方案实现：\n[0004] 一种黑茶，采用高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶制备而成。\n[0005] 由于传统黑茶加工方法不能加工鲜嫩茶叶，本发明提供的方法能解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题，且通过应用活化增香和间歇控温醇化技术，使得所加工的高嫩度黑茶外形纤美、油润有光，冲泡后香气纯正，汤色红亮而有光泽，滋味醇厚，叶底完整而有弹性。\n[0006] 本发明所述的黑茶的加工方法，包括如下步骤：\n[0007] （1）原料采集：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；\n[0008] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在20~30℃温度下活化4~5小时，直至鲜叶含水量为50~60%；\n[0009] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，投茶量为3~5千克，火温为150~200℃，杀青时间为5~6分钟，至杀青叶呈现如下表1的特征：\n[0010] 表1 杀青叶理化和感官特征\n[0011] \n[0012] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10~15分钟，轻压揉捻10~15分钟，重压揉捻10~15分钟，再轻压揉捻10~15分钟，无压揉捻10~15分钟；\n[0013] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0014] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70~80℃温度保持10~15分钟，再摊凉至50~60℃，重复该步骤3~4次，直至茶叶含水量为25~35%；\n[0015] （7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面；单芽茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间24~48小时；一芽一叶茶叶发酵参数：发酵温度50-60℃，茶叶含水量25~35%，发酵时间48~72小时。发酵至茶叶呈现如下特征：叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0016] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0017] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100~120℃烘茶40~60分钟，直至含水量为\n8~10%。\n[0018] 本发明所述的黑茶的加工方法，可进一步优化为：其中步骤（7）中单芽茶叶的发酵温度为50℃，发酵时间为36小时，茶叶水分30%；一芽一叶茶叶的发酵温度为60℃，发酵时间为56小时，茶叶水分为35%；步骤（7）中每竹筐内装茶叶14~16千克，堆高为0.3~0.5米。\n[0019] 本发明所述的黑茶为以单芽茶叶制得的黑茶成品或以一芽一叶茶叶制得的黑茶成品，亦可按比例拼配，例如2份单芽茶叶制得的黑茶与8份一芽一叶茶叶制得的黑茶拼配。\n[0020] 为更好的说明本发明的优点，发明人对影响渥堆的发酵温度、时间和茶叶含水量进行正交试验，分别从感官和理化两个方面来评价茶叶的品质。感官品质方面，由10人专家评审组分别对茶叶开汤后的滋味、香气和叶底评分。理化指标方面，检测影响黑茶品质的水浸出物、茶汤pH、可溶性糖和氨基酸的含量。\n[0021] 表2 评分因子表\n[0022] \n[0023] 水浸出物：干茶水浸出物含量250mg/g及以上为满分，每少10mg/g减1分；\n[0024] 茶汤pH：pH在5.0~6.5之间为满分，低于5.0时，每少0.1减1分；\n[0025] 可溶性糖：干茶可溶性糖含量60mg/g及以上为满分，每少5mg/g减1分；\n[0026] 氨基酸：干茶氨基酸含量15mg/g及以上为满分，每少1mg/g减1分。\n[0027] 单芽茶叶渥堆发酵正交试验：\n[0028] 将单芽茶叶平摊于恒温室内，在25℃温度下活化4.5小时;再以180℃火温杀青\n5分钟；杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻10分钟，再轻压揉捻15分钟，无压揉捻10分钟；将揉捻成团的茶叶打散、理直；再将茶叶分为3批，每批茶叶分别置于75~80℃温度保持15分钟，再摊凉至50~55℃，重复该步骤3~4次，直至三批茶叶含水量分别为25%、30%、35%。\n[0029] 将上述三批茶叶分别堆放于竹筐内，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，进行渥堆发酵，考察发酵时间、发酵温度和茶叶含水量对单芽茶叶发酵结果的影响。\n[0030] 表3 单芽茶叶渥堆发酵正交因素水平表\n[0031] \n[0032] 表4 单芽茶叶渥堆发酵L9（34）正交试验表\n[0033] \n[0034] 表5 单芽茶叶渥堆发酵方差分析表\n[0035] \n[0036] F0.05（2，2）=19.00 F0.01（2，2）=99.0\n[0037] 方差分析表明，A因素（发酵温度）和B因素（发酵时间）对评分的影响差异有统计学意义，发酵时间对渥堆茶叶品质的影响最大，发酵温度次之。直观分析可知最佳方案B2A1C2，即发酵时间36小时、发酵温度50℃、茶叶含水量30%为单芽茶叶的最佳发酵条件。\n[0038] 一芽一叶茶叶渥堆发酵正交试验：\n[0039] 将一芽一叶茶叶平摊于恒温室内，在25℃温度下活化4.5小时;再以180℃火温杀青5分钟；杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻10分钟，再轻压揉捻15分钟，无压揉捻10分钟；将揉捻成团的茶叶打散、理直；再将茶叶分为3批，每批茶叶分别置于75~80℃温度保持15分钟，再摊凉至50~55℃，重复该步骤3~4次，直至茶叶含水量分别为25%、30%、35%。\n[0040] 将上述三批茶叶分别堆放于竹筐内，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，进行渥堆发酵，考察发酵时间、发酵温度和茶叶含水量对一芽一叶茶叶发酵结果的影响。\n[0041] 表6 一芽一叶茶叶渥堆发酵正交因素水平表\n[0042] \n[0043] 表7 一芽一叶茶叶渥堆发酵L9（34）正交试验表\n[0044] \n[0045] 表8 一芽一叶茶叶渥堆发酵方差分析表\n[0046] \n[0047] F0.05（2，2）=19.00 F0.01（2，2）=99.0\n[0048] 方差分析表明，A因素（发酵温度）对评分的影响差异有统计学意义。直观分析可知最佳方案A3B2C3，发明人对方案A2B2C3、方案A3B2C3、方案A3B3C2重复三次试验，结果见表9。\n[0049] 表9 正交验证试验结果(n=3) \n[0050] \n[0051] 通过验证试验，表明最佳方案为A3B2C3，即发酵温度60℃、发酵时间56小时、茶叶含水量35%为一芽一叶茶叶的最佳发酵条件。\n[0052] 本发明的优点：\n[0053] 1.本发明采用高嫩度的茶叶为原料，单芽和/或一芽一叶的茶叶，如图1、图2，目前大多数黑茶采用的原料均较粗老，极少用高嫩度鲜叶为原料，用一芽二叶、一芽三叶为原料的黑茶也较少，如图3、图4，本发明所得黑茶采用高嫩度茶叶制备而成，茶味醇厚、香气纯正。\n[0054] 2.传统的黑茶杀青工序中，均采用重杀青，茶叶内各种酶几乎完全钝化，本发明中步骤（3）轻度杀青可保留部分酶的活性，利于茶叶内含物的转化，特别是多酚氧化酶类能将儿茶素氧化成茶黄素，进一步转化成茶红素和茶褐素。且以高嫩度茶叶为原料，重杀青使得茶叶叶缘容易焦边。\n[0055] 3.由于本发明所用原料为高嫩度的茶叶，采用本发明中步骤（4）的轻—重—轻压力变化的揉捻方式，在确保茶叶细胞壁破碎，内含物逐渐释放的同时，使得茶叶不被揉碎，有利于茶叶成型。\n[0056] 4.本发明中通过步骤（6）间歇控温醇化，一方面杀灭部分细菌和酵母菌，减少酸味和馊味，另一方面该温度范围为茶叶内源酶的活性温度，可加速茶叶中涩味、苦味和酸味物质的转化，甜味、鲜味物质和香气的形成，有利于提高茶叶品质。通过步骤（3）轻杀青，茶叶中的内源酶未被完全钝化，多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶等氧化、水解酶类在该温度范围内可发挥活性，将部分儿茶素氧化为茶黄素，将纤维素降解为可溶性糖。\n[0057] 5.本发明经活化增香、轻度杀青、揉捻、解块和理条、间歇控温醇化、渥堆发酵、再解块和理条、干燥步骤，所得茶叶冲泡后香气纯正，无须提香步骤。\n[0058] 本发明的有益效果：采用高嫩度的茶叶原料，经轻度杀青、揉捻等步骤，所制得的黑茶外形纤美、油润有光，冲泡后香气纯正，汤色红亮而有光泽，滋味醇厚，叶底完整而有弹性，水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量较高。\n[0059] 表10 不同工艺加工的高嫩度黑茶品质对比 \n[0060] \n[0061] 附图说明：\n[0062] 图1 单芽茶叶\n[0063] 图2 一芽一叶的茶叶\n[0064] 图3 一芽二叶的茶叶\n[0065] 图4 一芽三叶的茶叶\n具体实施方式\n[0066] 实施例1\n[0067] 通过如下步骤制得黑茶：\n[0068] （1）原料采集：采摘高嫩度的单芽茶叶；\n[0069] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，以20℃温度活化4小时，直至鲜叶含水量为60%；\n[0070] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，投茶量3千克，火温为150℃，杀青时间为5分钟；至杀青叶呈现如下特征： \n[0071] \n[0072] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻\n10分钟，再轻压揉捻15分钟，无压揉捻10分钟；\n[0073] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0074] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于80℃温度保持13分钟，再摊凉至60℃，重复该步骤4次，至茶叶含水量为25%；\n[0075] （7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐14千克，堆高为0.3米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为24小时，发酵温度为52℃，茶叶含水量25%，发酵至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0076] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0077] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100℃烘茶45分钟，直至含水量为10%。\n[0078] 实施例2\n[0079] 通过如下步骤制得黑茶：\n[0080] （1）原料采集：采收高嫩度的单芽茶叶；\n[0081] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在30℃温度下活化4.8小时，直至鲜叶含水量为50%；\n[0082] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为200℃，杀青时间为6分钟；至杀青叶呈现如下特征：\n[0083] \n[0084] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻15分钟，轻压揉捻10分钟，重压揉捻\n15分钟，再轻压揉捻10分钟，无压揉捻15分钟；\n[0085] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0086] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70℃温度保持15分钟，再摊凉至50℃，重复该步骤4次，至茶叶含水量为30%；\n[0087] （7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐16千克，堆高为0.5米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为36小时，发酵温度为50℃，茶叶含水量30%，发酵至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0088] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0089] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于120℃烘茶40分钟，直至含水量为9%。\n[0090] 实施例3\n[0091] 通过如下步骤制得黑茶：\n[0092] （1）原料采集：采收高嫩度的单芽茶叶；\n[0093] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在25℃温度下活化5小时，直至鲜叶含水量为54%；\n[0094] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为180℃，杀青时间为5.5分钟；\n至杀青叶呈现如下特征： \n[0095] \n[0096] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻12分钟，轻压揉捻12分钟，重压揉捻\n10分钟，再轻压揉捻12分钟，无压揉捻12分钟；\n[0097] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0098] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于80℃温度保持10分钟，再摊凉至55℃，重复该步骤3次，至茶叶含水量为35%；\n[0099] （7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐15千克，堆高为0.35米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为48小时，发酵温度为60℃，茶叶含水量35%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0100] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0101] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于112℃烘茶60分钟，直至含水量为8%。\n[0102] 实施例4\n[0103] 通过如下步骤制得黑茶：\n[0104] （1）原料采集：采收高嫩度的一芽一叶的茶叶；\n[0105] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在20℃温度下活化5小时，直至鲜叶含水量为52%；\n[0106] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为200℃，杀青时间为5分钟；至杀青叶呈现如下特征： \n[0107] \n[0108] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻15分钟，轻压揉捻10分钟，重压揉捻\n10分钟，再轻压揉捻10分钟，无压揉捻15分钟；\n[0109] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0110] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70℃温度保持12分钟，再摊凉至50℃，重复该步骤3次，直至茶叶含水量为35%；\n[0111] （7） 渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐16千克，堆高为0.4米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为56小时，发酵温度为60℃，茶叶含水量35%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0112] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0113] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于120℃烘茶50分钟，直至含水量为9%。\n[0114] 实施例5\n[0115] 通过如下步骤制得黑茶：\n[0116] （1）原料采集：采收高嫩度的一芽一叶的茶叶；\n[0117] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在30℃温度下活化4.5小时，直至鲜叶含水量为50%；\n[0118] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为150℃，杀青时间为6分钟；至杀青叶呈现如下特征：\n[0119] 杀青叶理化和感官特征\n[0120] \n[0121] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻10分钟，轻压揉捻12分钟，重压揉捻\n12分钟，再轻压揉捻12分钟，无压揉捻10分钟；\n[0122] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0123] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于70℃温度保持10分钟，再摊凉至56℃，重复该步骤4次，直至茶叶含水量为28%；\n[0124] （7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐14千克，堆高为0.3米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为72小时，发酵温度为50℃，茶叶含水量28%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0125] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0126] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于100℃烘茶56分钟，直至含水量为10%。\n[0127] 实施例6\n[0128] 通过如下步骤制得黑茶：\n[0129] （1）原料采集：采收高嫩度的一芽一叶的茶叶；\n[0130] （2）活化增香：将步骤（1）的茶叶平摊于恒温室内，在22℃温度下活化4小时，直至鲜叶含水量为60%；\n[0131] （3）轻杀青：将步骤（2）所得茶叶轻度杀青，火温为170℃，杀青时间为5.5分钟；\n至杀青叶呈现如下特征： \n[0132] \n[0133] （4）揉捻：将步骤（3）所得杀青叶无压揉捻14分钟，轻压揉捻15分钟，重压揉捻\n15分钟，再轻压揉捻15分钟，无压揉捻12分钟；\n[0134] （5）解块和理条：将步骤（4）所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；\n[0135] （6）间歇控温醇化：将步骤（5）所得茶叶于80℃温度保持15分钟，再摊凉至60℃，重复该步骤4次，直至茶叶含水量为25%；\n[0136] （7）渥堆发酵：将经步骤（6）处理后带温热的茶叶堆放于竹筐内，每筐15千克，堆高为0.5米，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵时间为48小时，发酵至发酵温度为58℃，茶叶含水量25%，至叶色由黄转为深黄和褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；\n[0137] （8）再解块和理条：将步骤（7）所得的茶叶打散、理直；\n[0138] （9）干燥：将步骤（8）所得茶叶于110℃烘茶60分钟，直至含水量为8%。\n[0139] 实施例7\n[0140] 称取200g实施例1所得黑茶和300g实施例4所得黑茶，混合均匀。\n[0141] 品评和检测实施例1~7的黑茶产品，其感官和理化特征见下表：\n[0142]