野地瓜山葡萄果醋的酿造方法

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野地瓜山葡萄果醋的酿造方法\n[0001]\n原案申请号：2015100673379。\n[0002] 原案申请日：2015年2月10日。\n技术领域\n[0003] 本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种野地瓜果醋的酿造方法。\n背景技术\n[0004] 野地瓜，为桑科榕属的落叶匍匐的木质藤本植物，别称地果、地石榴，是集食用、药用、绿化、观赏于一体的多用途植物。野地瓜成熟后可食，具有清热散寒，祛风除湿的作用。\n野地瓜皮薄汁多，成熟周期短，不易运输及保存，容易发生腐烂，造成了资源的浪费。目前野地瓜除仅被作为药材加工利用外，存在着加工产品种类较少，存在着产品种类不丰富的缺陷。\n发明内容\n[0005] 本发明针对野地瓜产品种类不丰富的缺点，提供一种营养丰富、食用方便、保存周期长的野地瓜果醋的酿造方法，其特征在于：经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。\n[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：\n一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：\nA、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜为原料，清洗后打浆、得到野地瓜浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；\nB、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120℃，出料温度40-\n50℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；\nC、酶解：向野地瓜浆液中加入重量0.3-0.5%的果胶酶、0.1-0.2%的纤维素酶，温度控制\n40-45℃，时间控制2-3小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；\nD、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比10-15%的白砂糖，混合均匀；\nE、酒精发酵：称取加糖后野地瓜浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，30-32℃温水活化后加入到加糖后的野地瓜浆液，在20-25℃的温度下发酵6-8天，得到野地瓜果酒；\nF、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为8-10°，向调整好酒精度的野地瓜果酒中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵8-10天，发酵过程中每日搅拌3-4次；\nG、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野地瓜果醋原浆；\nH、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，采用二级均质，一级均质压力为\n18-25MPa，二级均质压力4-8 MPa，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；\nI、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；\nJ、罐装：真空无菌环境下罐装；\nK、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。\n[0007] 有益效果：本发明制作的野地瓜果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了野地瓜裕安有的水果风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有强身健骨、延缓机体和大脑衰老的功效。\n具体实施方式\n[0008] 实施例1：一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：\nA、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜为原料，清洗后打浆、得到野地瓜浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；\nB、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110℃，出料温度40℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；\nC、酶解：向10kg野地瓜浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，温度控制40℃，时间控制3小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；\nD、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1kg的白砂糖，充分混合均匀；\nE、酒精发酵：称取0.08kg的葡萄酒活性干酵母，经30℃温水活化后加入到10kg加糖后的野地瓜浆液中，在20℃的温度下发酵8天，得到野地瓜果酒；\nF、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为8°，向10kg的调整好酒精度的野地瓜果酒中加入重量0.04kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵10天，发酵过程中每日搅拌3次；\nG、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野地瓜果醋原浆；\nH、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为60℃，采用二级均质，一级均质压力为\n18MPa，二级均质压力8 MPa，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；\nI、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在120℃温度下杀菌8s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；\nJ、罐装：真空无菌环境下罐装；\nK、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。\n[0009] 实施例2：一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：\nA、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜、灯笼果、野葡萄为原料，清洗后，取8kg野地瓜、1kg蛇莓、1kg无花果萄混合均匀后打浆，得到原料浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；\nB、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度115℃，出料温度45℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；\nC、酶解：向10kg原料浆液中加入0.04kg的果胶酶、0.015kg的纤维素酶、0.01kg的蛋白质酶，温度控制42℃，时间控制2.5小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；\nD、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1kg的蜂蜜、1kg的果脯糖浆、1kg的草莓汁，充分混合均匀；\nE、酒精发酵：称取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，经31℃温水活化后加入到10kg加糖后的野地瓜浆液中，在23℃的温度下发酵7天，得到野地瓜果酒；\nF、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为9°，向10kg的调整好酒精度的野地瓜果酒中加入0.05kg的醋酸菌，温度控制33℃，发酵9天，发酵过程中每日搅拌4次；\nG、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野地瓜果醋原浆；\nH、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为65℃，均质压力为23MPa，均质2次，多次均质，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；\nI、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在125℃温度下杀菌6s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；\nJ、罐装：真空无菌环境下罐装；\nK、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。\n[0010] 实施例3：一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：\nA、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜、沙针、神秘果、菠萝莓为原料，清洗后，取\n5kg野地瓜、2kg蛇莓、2kg黄金果、2kg山莓混合均匀后打浆，得到原料浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；\nB、酶解：向10kg原料浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶、0.01kg半纤维素酶，温度控制45℃，时间控制2小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；\nC、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1.5kg的蔗糖、0.6kg的果糖，混合均匀；\nD、酒精发酵：称取0.12kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg加糖后的原料浆液中，在25℃的温度下发酵6天，当酒精度达到8%（V/V）时发酵结束，得到野地瓜果酒；\nE、醋酸发酵：将10kg发酵好的野地瓜果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，果醋发酵罐中有定时搅拌机和空气注入管，每10个小时搅拌一次，每次搅拌8min，向野地瓜果酒中加入\n0.04kg的醋酸菌、1kg的山枣汁、1kg的桑椹汁、1kg枳椇子汁，发酵前期，温度控制在30℃，主发酵期温度控制在34℃，后发酵期温度控制在30℃，发酵时间为4天；\nF、过滤：将醋酸发酵好的料液经过硅藻土过滤，制得野地瓜果醋原浆；\nG、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为70℃，均质压力为20MPa，均质3次，多次均质，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；\nH、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在130℃温度下杀菌4s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；\nI、罐装：真空无菌环境下罐装；\nJ、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。\n[0011] 实施例4：一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：\nA、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜、山葡萄、乌枣、蓝莓为原料，清洗后，取6kg野地瓜、2kg山葡萄、1kg乌枣、1kg蓝莓混合均匀后打浆，得到原料浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；\nB、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125℃，出料温度55℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；\nC、酶解：向10kg野地瓜浆液中加入0.05kg的果胶酶、0.02kg的纤维素酶，温度控制45