高钙灌汤肉串的制作方法

1.一种高钙灌汤肉串的制作方法，其特征在于制备过程包括以下步 骤：
(1)将主料肉类洗净、搅碎成肉泥；
(2)在步骤(1)主料肉泥中加入乳酸钙，卡拉胶，乳化剂，味精、盐和其它 调味料以及水辅料，在2-16℃下搅拌均匀，所述的其它调味料选自咖喱粉 或五香粉或它们分别与香油的混合物，所述的乳化剂为佳晶牌乳化剂或酪 蛋白酸酯；
(3)将步骤(2)的主、辅料混合物倒入串成型盒或成型模机械上制串，或 者手工制串：
(4)将步骤(3)制得的肉串经速冻后用食品防窜味包装盒包装，在-18℃ 以下冷藏。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)所述的辅料的含 量(以主料重量为基准)；乳酸钙0.1-5％、卡拉胶0.1-3％、乳化剂0.1-5％、 盐0.2-5％、水10-30％、味精0.1-3％、其它调味料为0.1-15％。
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述的肉类选自牛肉、 羊肉、猪肉、免肉、鸡肉、虾肉、鱼肉中的一种、两种或两种以上的混合 物。

本发明属于食品类的制备方法，更具体地说，是一种高钙肉串的制作方 法。\n随着人们的生活水平的提高，工作节奏的加快，饮食结构向多样化、 营养型、方便方向发展。一些营养保健快餐食品相继涌入市场，并有不少资 料报导，如CN1198304A专利申请提出的″一种营养保健牛肉的制备方法″，就 是采取多味中草药配方腌制，制得具有营养保健价值的牛肉制品。但是有的 食品的制造方法难于同时达到方便、营养的目的，如肉串是人们喜欢的快餐 食品之一，但是市场上出售的肉串基本生产方法是：先把肉加工成块或片状 后，加入水、调料拌匀，经腌制后，穿串、包装、冷藏(CN1072070)。这种方 法制作的肉串熟的慢，解冻后烹炸时间在3分钟以上，养份和水份流失大，凉 后肉质变硬，失去原有风味，而且产品易发生变形，特别是肉串钙含量较低且 不均匀，通常每100克生牛肉中含钙7毫克，100克生羊肉含钙15毫克，每100克 生猪肉中含钙6毫克，每100克鸡肉中含钙11毫克，加工后熟肉制品(包括肉串) 中含钙量更低。\n本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种高钙含量的肉串制作方 法。\n本发明的主要技术方案：将主料肉类搅碎成肉泥，再加入辅料和水，搅匀 后制串、包装、冷藏。\n本发明所用的原料及其含量：\n主料：肉类\n辅料包括有机钙、增稠剂、乳化剂、调味料、味精、盐和水，其含量( 以主料重量为基准)：有机钙0.1-5％、增稠剂0.1-3％、乳化剂0.1-5％、调味 料0.1-15％、盐0.2-5％、水10-30％、味精0.1-3％。\n所述的有机钙可溶于水，包括乳酸钙、葡萄糖酸钙。\n所述的增稠剂包括食品中常用的琼脂、食用明胶、卡拉胶(又称角叉莱 胶)。\n所述的乳化剂是食品中常用的乳化剂，包括蔗糖脂肪，酪蛋白酸酯、改 性大豆磷酯、单硬脂酸甘油脂。\n所述的调味料包括五香料、咖喱粉、香油。\n所述的肉类包括新鲜的或冷冻的牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、鸡肉、虾 肉、鱼肉中一种、两种或两种以上的混合物。\n本发明所用的辅料均可从市场上购得。\n本发明的肉串的具体制备方法包括以下步骤：\n1.将洗净的肉类搅碎成肉泥；\n2.在(1)步的肉泥中加入各种辅料，在2-16℃下搅拌均匀；\n(3)将(2)步得到的主，辅料混合物倒入食品串成型模盒或成型机械上 制串或手工制串；\n(4)将(3)步制成的肉串速冻后用食品防窜味包装盒包装，在-18℃以下 冷藏。\n所述步骤(2)用的辅料中的有机钙，可以先用40-50℃水溶解或粉碎成粉 末状，再与其它辅料一同加到主料中；在辅料中还可以添加包括锌、锡、铁、 磷和各种维生素在内的其它营养成份，也可加入多种香辛料，以制得具有不 同口味且含有多种营养成份的肉串。\n所述的食品串成型模盒和食品防窜味包装盒是专利申请技术，专利申请 号分别为99201485.9和99201484.0。\n本发明的肉串可制得10cm×20cm×1.5cm规格。\n本发明配料不仅可以制作肉串，而且可以制成肉丸、肉饼、肉馅等。\n本发明的优点：\n本发明由于用肉糜制得的肉串，因此烹炸时间短，经自然解冻后，用70 -90℃的食用植物油烹炸1分钟20秒即可食用，用微波炉解冻只需40秒，烹熟 40秒即可，不解冻直接烹炸2分钟40秒即可食用，而且熟后的肉串鲜嫩带汁， 宜消化，特别是肉串中添加含钙的物质，改变肉的组织结构，含钙量增加，因 此对于缺钙的人群特别是老人和儿童，很方便地从该肉类制品中摄取所需要 的钙或者其它营养成份；本发明制得的肉串富有弹性，串形坚挺，色正味香， 肉串凉后可反复熟炸或加热；此外，本发明还采用特别的食品防窜味包装盒 包装，盒的上端粘贴有密封膜，因此肉串不变形，互相不窜味，既卫生又方便， 是一种补钙，提高人类健康的营养保健食品，\n下面通过具体实例进一步阐述本发明的特点。\n实例1\n本实例所用原料：主料：羊肉10kg，以主料为基准的辅料百分含量：乳酸 钙0.2％、卡拉胶3％、乳化剂0.5％、咖喱粉10％、香油4％、味精0.3％、盐1％、 水20％。所述的乳化剂为烟台产佳晶牌乳化剂。\n具体制备过程：\n先将羊肉绞肉机绞成糜状，然后将乳酸钙用50℃的热水溶解降至室温后 与其它辅料一起加入到肉糜中，在15±5℃下搅拌均匀，最后倒入成型膜盒制 串、速冻、包装，在-18℃下冷藏。\n实例2\n本实例所用的原料：主料为牛肉6kg、虾仁2kg、鲜海鱼肉2kg、辅料(以 主料重料为基准)：乳酸钙4％、卡拉胶0.5％、酪蛋白酸酯1％、五香粉0.8％、 味精2％、盐3％、水30％。\n实例3\n本实例所用的原料：主料：猪肉7kg、鸡肉3kg；辅料(以主料重量为基准)： 乳酸钙0.8％、卡拉胶0.5％、佳晶牌乳化剂5％、香油2％、五香粉12％、味精3％、 盐4％、水25％。\n制备过程同实例1。