茶香酱牛肉的加工方法

1.一种茶香酱牛肉的加工方法，其特征在于：按下述步骤依次进行：
(1)牛肉切块
将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；
(2)腌肉汤料配制
以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量
取栀子0.6-1.0、小茴香1.0-1.5、山楂0.8-1.2、丁香0.4-0.6、防风0.02-0.04、黄莲
0.02-0.04、乌梅0.02-0.04、绿茶0.3-0.7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料；
(3)前段腌制
将100kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；
(4)后段腌制
将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5℃～14℃，腌制5天；
(5)烘烤
将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；
(6)清洗
先用浓度为0.25％的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；
(7)酱煮
将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0.15-0.2kg花椒、
0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包，酱煮
1小时；
所述酱卤老汤，是将50k g水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入卤锅中，放入由1-1.5kg大葱、0.5-1kg生姜、0.15-0.2kg花椒、0.05-0.1kg丁香、0.4-0.6kg小茴香、
0.07-0.1kg桂皮、0.2-0.3kg山楂、0.1-0.15kg山萘、0.15-0.2kg白芷、0.08-0.12kg草果、
0.08-0.1kg白叩、0.15-0.25kg良姜、0.2-0.3kg辣椒、0.1-0.18kg香叶、0.1-0.18kg大香、
0.3-0.5kg白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤(3)和步骤(4)腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料；
(8)茶香汤料配制
取绿茶0.8kg-1.2kg、红茶1.2kg-1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；
(9)加香
将酱煮后的牛肉块放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；
(10)干燥、灭菌、包装
对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。

茶香酱牛肉的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种茶香酱牛肉的加工方法。\n背景技术\n[0002] 现有的酱牛肉产品有多种口味，却没有茶香口味的酱牛肉产品。传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于公开一种茶香酱牛肉的加工方法，用这种方法生产的酱牛肉具有香酥的口感和茶香味道，而且不含亚硝酸盐。\n[0004] 实现上述目的的技术方案是按下述步骤依次进行：\n[0005] 1.牛肉切块\n[0006] 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；\n[0007] 2.腌肉汤料配制\n[0008] 以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量\n[0009] 取栀子0.6-1.0、小茴香1.0-1.5、山楂0.8-1.2、丁香0.4-0.6、防风0.02-0.04、黄莲0.02-0.04、乌梅0.02-0.04、绿茶0.3-0.7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。\n[0010] 3.前段腌制\n[0011] 将100kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；\n[0012] 4.后段腌制\n[0013] 将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5℃～\n14℃，腌制5天；\n[0014] 5.烘烤\n[0015] 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；\n[0016] 6.清洗\n[0017] 先用浓度为0.25％的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；\n[0018] 7.酱煮\n[0019] 将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包，酱煮1小时；\n[0020] 8.茶香汤料配制\n[0021] 取绿茶0.8kg-1.2kg、红茶1.2kg-1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；\n[0022] 9.加香\n[0023] 将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；\n[0024] 10.干燥、灭菌、包装\n[0025] 对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。\n[0026] 所述酱卤老汤，是将50kg水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入卤锅中，放入由1-1.5kg大葱、0.5-1kg生姜、0.15-0.2kg花椒、0.05-0.1kg丁香、0.4-0.6kg小茴香、\n0.07-0.1kg桂皮、0.2-0.3k g山楂、0.1-0.15kg山萘、0.15-0.2k g白芷、0.08-0.12kg草果、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.25k g良姜、0.2-0.3kg辣椒、0.1-0.18k g香叶、0.1-0.18kg大香、0.3-0.5k g白糖和0.5-0.75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。\n[0027] 在本发明方法中，茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化并可辅助着色，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的栀子、丁香、防风、黄莲和乌梅对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉中不含亚硝酸盐。\n具体实施方式\n[0028] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。\n[0029] 实施例1\n[0030] (1)牛肉整形切块\n[0031] 将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，按照厚度为0.8cm-1.2cm，长、宽各为\n2.5-3.5cm，分割成块；\n[0032] (2)腌肉汤料配制\n[0033] 以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量\n[0034] 取栀子0.6、小茴香1.0、山楂0.8、丁香0.4、防风0.02、黄莲0.02、乌梅0.02、绿茶\n0.3，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料。\n[0035] (3)前段腌制\n[0036] 将100kg经步骤1分割好的鲜牛肉块逐块蘸满步骤2熬制的汤料，放入腌制池中，剩余汤料全部倒入池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；\n[0037] (4)后段腌制\n[0038] 将经过上述步骤3腌制后的牛肉倒转至另一个腌制池中，控制池温在5℃～14℃，腌制5天；\n[0039] (5)烘烤\n[0040] 将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；\n[0041] (6)清洗\n[0042] 先用浓度为0.25％的食用碱水将上述烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水将牛肉块冲洗至肉上无油腻物；\n[0043] (7)酱煮\n[0044] 经步骤6的牛肉块放入酱煮锅中，加酱卤老汤100kg，加水50kg，放入由\n0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1k g草果混合的料包，酱煮1小时；\n[0045] (8)茶香汤料\n[0046] 取绿茶0.8kg、红茶1.2kg，加水50kg熬煮1小时，滤去茶叶；\n[0047] (9)加香\n[0048] 将经步骤7酱煮后的牛肉块放入放入步骤8茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干。\n[0049] (10)干燥、灭菌、包装\n[0050] 将经步骤9加香后的牛肉块放入干燥、灭菌一体机中进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。\n[0051] 酱卤老汤的制作：\n[0052] 将50kg水、1kg生抽、1kg料酒放入卤锅中，放入由1.2kg大葱、0.8kg生姜、0.18kg花椒、0.08kg丁香、0.5kg小茴香、0.08kg桂皮、0.25kg山楂、0.12kg山萘、0.18g白芷、\n0.1kg草果、0.09kg白叩、0.2kg良姜、0.25kg辣椒、0.14kg香叶、0.14kg大香、0.4kg白糖和\n0.5-0.75kg食盐组成的调料包，经大火熬煮40分钟后，再放入经过上述步骤3和步骤4腌制好的牛肉100kg，文火酱煮至牛肉烂熟后所得到的汤料。\n[0053] 实施例2\n[0054] (1)牛肉整形切块，该步骤与实施例1中(1)相同；\n[0055] (2)腌肉汤料配制\n[0056] 以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量\n[0057] 取栀子1.0、小茴香1.5、山楂1.2、丁香0.6、防风0.04、黄莲0.04、乌梅0.04、绿茶\n0.7，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途补充开水，熬制成汤料。\n[0058] (3)前段腌制，该步骤与实施例1中(3)相同；\n[0059] (4)后段腌制，该步骤与实施例1中(4)相同；\n[0060] (5)烘烤，该步骤与实施例1中(5)相同；\n[0061] (6)清洗，该步骤与实施例1中(6)相同；\n[0062] (7)酱煮，该步骤与实施例1中(7)相同；\n[0063] (8)茶香汤料\n[0064] 取绿茶1.2kg、红茶1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；\n[0065] (9)加香，该步骤与实施例1中(9)相同；\n[0066] 将经步骤7酱煮后的牛肉块放入放入步骤8茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干。\n[0067] (10)干燥、灭菌、包装，该步骤与实施例1中(10)相同。\n[0068] 实施例3\n[0069] (1)牛肉整形切块，该步骤与实施例1中(1)相同；\n[0070] (2)腌肉汤料配制\n[0071] 以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量\n[0072] 取栀子0.8、小茴香1.2、山楂1.0、丁香0.5、防风0.03、黄莲0.03、乌梅0.03、绿茶\n0.5，将各配料混合置于罐中，加常温清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5-3.5kg，