一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法及产品

1.一种低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）材料准备：取24-36月龄的新鲜牛肉，去表面筋腱、肌膜和脂肪，用刀切成
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15×10×1.5cm大小的肉块；每间隔2-3cm在牛肉表面与肉纤维呈60-90°划开0.2-0.5cm深的口子；
（2）腌制：牛肉中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2-8℃条件下腌制1h-2h；
所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3-5份，白糖2-3份，生抽3-5份，蚝油3-5份，黑胡椒粉2-5份，孜然粉0.5-1份，蛋清液3-5份，八角粉2-3份，茴香粉3-4份，葱2-3份，生姜片3-4份，硫胺素5-8份按质量份计；
（3）浸洗：将低温腌制好的牛肉排清水浸洗，浸洗完成后，取出并沥干表面水分；
（4）滚揉裹粉：步骤（3）中牛肉排中加入菊粉10-15份，柠檬汁2-3份，中性脂酶1-2份，转谷氨酰胺酶0.5-1份按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5-1h，转速10-15rpm，滚筒内温度15-20℃，真空度-0.07～-0.08MPa，滚筒倾角2-5°；加入补水剂1-2份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5-1h；
（5）过油：煎锅250℃预热2min，步骤（4）中的牛肉排在煎锅上翻炒12-15s；
（6）煎制：煎锅300℃预热2min，在煎锅中涂上一层色拉油，将牛肉排放在煎锅中每面煎制3-5min。
2.根据权利要求1所述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：低钠复合盐包括：
氯化钠3-4份，氯化钾4-5份，葡萄糖酸钠1-2份，肌苷酸1-2份，咸味多肽Gly-His1-3份按质量份计。
3.根据权利要求2所述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：所述的低钠复合盐还包括氯化镁1-2份按质量份计。
4.根据权利要求1所述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：所述的补水剂为
0.3-0.5%的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1-2：1-2：1：1的质量比组成的混合物。
5.根据权利要求1所述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：步骤（4）中的菊粉可以用等量土豆粉、地瓜粉、玉米粉替换。
6.根据权利要求1所述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法，其特征在于：步骤（1）还包括向牛肉排中注射0.8-1%氯化钙，所述氯化钙为0.5μmol/L的食品级二水氯化钙溶液。
7.根据权利要求1-6所述的低脂鲜嫩牛肉排的加工方法所获得的产品。

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