风味卤汁鱼或卤汁肉食品及其制备方法

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风味卤汁鱼或卤汁肉食品及其制备方法 \n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种卤制食品及其制备方法，具体地说是一种风味卤汁鱼肉食品及其制备方法。 \n背景技术\n[0002] 武汉市水域广阔，可养水面达146万亩且居世界大城市第二位，淡水鱼资源丰富。\n鱼类的品种也非常多，草鱼作为主要的淡水鱼品种之一，肉质细嫩，骨刺少，营养丰富，是淡水鱼中的上品。草鱼含有丰富的蛋白质、脂肪，草鱼中的不饱和脂肪酸对血液循环有利，它还含有核酸、锌，有增强体质、延缓衰老的作用。湖北湖泊众多，家禽养殖业非常发达，如何将鸡、鸭深加工成人们喜爱的食品一直是人们亟待解决的问题。 \n[0003] 目前市场上出现的鱼肉产品大多采用传统工艺生产腌、熏、腊制品，存在很多弊病，鱼肉制品中大量营养成分流失。特别是高盐制品中，高度不饱和脂肪酸氧化，鱼制品的食用价值大大降低。随着人民生活水平的提高，生产风味独特、营养丰富、安全性高、食用方便的鱼肉制品将是本行业的重要研究课题。 \n发明内容\n[0004] 本发明主要针对现有产品存在的缺陷，提供一种风味卤汁鱼肉食品，它采用了特殊的组分和配方，结合微波杀菌生产技术特制，它具有风味独特、营养丰富、安全性高，食用方便的特点。 \n[0005] 本发明的技术方案是这样实现的：它是将经过清洗和沥干水的块状鱼或肉100份，加入食盐1份、料酒6份调拌均匀腌制30分钟，然后捞出风干2小时，将风干后的鱼或肉油炸10--12分钟，加入卤汁配料100份浸泡5-10分钟制备而成，其中卤汁配料是由下述原料按重量份计混合后熬制30分钟制备而成：桂皮0.4份、八角0.5份、茴香0.8份、山橘壳0.2份、山奈0.2份、山楂0.3份、孜然0.6份、黑胡椒0.3 份、丁香0.4份、干生姜1份、砂仁0.2份、花椒1份、辣椒8份、甘草0.8份、大豆油20份、盐3.5份、味精3份、红曲米\n2.2份、香籽0.3份、特丁基对苯二酚0.002份、香叶0.4份、草果0.3份、腐乳汁6份、冰糖\n2份、水200份。 \n[0006] 其中所述的鱼为草鱼、鲤鱼、鲫鱼或武昌鱼；所述的肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或鸭肉。 \n[0007] 本发明的制备方法包括以下步骤： \n[0008] (1)将经过清洗和沥干水的块状鱼或肉100份，加入食盐1份、料酒6份调拌均匀腌制30分钟，然后捞出风干2小时； \n[0009] (2)将风干后的块状鱼或肉油炸10--12分钟； \n[0010] (3)加入卤汁配料100份浸泡5-10分钟； \n[0011] (4)将卤制好的鱼或肉通过微波干燥消毒和包装，即为成品； \n[0012] 卤汁配料是由下述原料按重量份计混合后熬制30分钟制备而成：桂皮0.4份、八角0.5份、茴香0.8份、山橘壳0.2份、山奈0.2份、山楂0.3份、孜然0.6份、黑胡椒0.3份、丁香0.4份、干生姜1份、砂仁0.2份、花椒1份、辣椒8份、甘草0.8份、大豆油20份、盐\n3.5份、味精3份、红曲米2.2份、香籽0.3份、特丁基对苯二酚0.002份、香叶0.4份、草果\n0.3份、腐乳汁6份、冰糖2份、水200份。 \n[0013] 与已有技术相比本发明的积极效果是： \n[0014] (1)采用含食盐1％、料酒6％的湿法腌制方法，鱼或肉食盐低，去腥彻底。而且能保证鱼或肉的风味。 \n[0015] (2)采用油短时间油炸，可使鱼块成型，并具有特殊的香味和风味； [0016] (3)采用本发明的特制卤汁配料制备的风味鱼，味香口感好、风味独特。 [0017] (4)采用微波杀菌干燥消毒，不仅可以防止鱼体中高度不饱和脂肪酸的氧化，保持鱼或肉良好的风味。避免通常高温消毒带来的鱼体风味丧失的缺点。而且具有较高的干燥杀菌速率和较低的干燥杀菌成本。 \n[0018] 具体实施方式 \n[0019] 以下结合实施例对本发明作进一步描述： \n[0020] 实施例1： \n[0021] (1)将经过清洗和沥干水的块状草鱼100份，加入食盐1份、料酒6份调拌均匀腌制30分钟，然后捞出风干2小时； \n[0022] (2)将风干后的块状草鱼油炸10分钟； \n[0023] (3)加入卤汁配料100份浸泡5分钟； \n[0024] (4)将卤制好的鱼块通过微波干燥消毒和包装，即为成品； \n[0025] 卤汁配料是由下述原料按重量份计混合后熬制30分钟制备而成：桂皮0.4份、八角0.5份、茴香0.8份、山橘壳0.2份、山奈0.2份、山楂0.3份、孜然0.6份、黑胡椒0.3份、丁香0.4份、干生姜1份、砂仁0.2份、花椒1份、辣椒8份、甘草0.8份、大豆油20份、盐\n3.5份、味精3份、红曲米2.2份、香籽0.3份、特丁基对苯二酚0.002份、香叶0.4份、草果\n0.3份、腐乳汁6份、冰糖2份、水200份。 \n[0026] 实施例2： \n[0027] (1)将经过清洗和沥干水的块状武昌鱼100份，加入食盐1份、料酒6份调拌均匀腌制30分钟，然后捞出风干2小时； \n[0028] (2)将风干后的块状鱼油炸10分钟； \n[0029] (3)加入卤汁配料100份浸泡10分钟； \n[0030] (4)将卤制好的鱼块通过微波干燥消毒和包装，即为成品；卤汁配料与实施例1相同。 \n[0031] 实施例3： \n[0032] (1)将经过清洗和沥干水的鸡块100份，加入食盐1份、料酒6份调拌均匀腌制30分钟，然后捞出风干2小时； \n[0033] (2)将风干后的鸡块油炸10分钟； \n[0034] (3)加入卤汁配料100份浸泡5分钟； \n[0035] (4)将卤制好的鸡块通过微波干燥消毒和包装，即为成品；卤汁配料与实施例1相同。