一种杂粮锅巴的加工方法

1.一种杂粮锅巴的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，按照如下组分及重量百分比配料：
各原料组分之和为100％；
步骤二，将以上配料分别按照与水的体积比为(1～1.1):1的比例加入蒸饭盘，搅拌混合均匀后放入蒸箱内；
步骤三，蒸煮：开启蒸饭车，先蒸1～1.5h，再焖10～15min；
步骤四，冷却：取出蒸饭盘放到冷却架上冷却2～4min，再进行倒盘冷却3～5min，至蒸饭盘内温度降至30～40℃；
步骤五，搅拌：按步骤一配比加入配料大米、燕麦、玉米、荞麦、黑芝麻至搅拌机内，先低速62～67r/min搅拌1～1.5min，然后高速100～105r/min搅拌2～2.3min，再反方向高速100～105r/min搅拌1～1.3min，至米饭颗粒搅碎成团为止；
步骤六，成型：搅拌后的米饭转入成型机料斗内，并将米饭压实，成型出的湿坯厚度保持在2.9～3.1mm；
步骤七，烘烤：烘烤箱内的传输带保持0.75～0.85Hz运转，按照七个温区和四个阶段进行烘烤，所述七个温区分别为第一温区85～95℃、第二温区125～135℃、第三温区
235～245℃、第四温区275～285℃、第五温区235～245℃、第六温区195～205℃、第七温区155～165℃，各个温区分别采用独立的烤箱；所述第一温区为预热阶段，所述第二温区和第三温区为软化阶段，所述第四温区和第五温区为成熟阶段；所述第六温区和第七温区为上色阶段；
步骤八，冷却：将从烘烤箱内出来的半成品冷却至30～40℃，即得。

一种杂粮锅巴的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种食品的加工方法，具体是指一种杂粮锅巴的加工方法。\n背景技术\n[0002] 锅巴是在焖饭时板结在锅底的一层焦质米饭，具有一定的焦香味和脆性，是深受人们喜欢的一种食品。根据原料的不同，可制造出各种口味的锅巴，如大米锅巴、小米锅巴、玉米锅巴等各种锅巴，它们均是在米或米粉中加入各种调料，经压片后油炸制成，这种锅巴缺少传统锅巴的独特风味，不能满足人们对原味锅巴的要求。\n[0003] 中国专利文献(公开号为CN1071313A，公开日为1993年04月28日)公开了一种“大米锅巴的制作方法”，其将米和水以1∶1的比例置于容器中加热煮沸，待米粒呈刚过芯状时将容器置于常温下密闭放置8～12分钟，使容器中的水份完全被米粒吸收，然后将容器内的米粒取出以2～3颗米粒层厚均匀摊在平底锅内，加盖密闭放置在160～180℃的火上加热9～11分钟使米粒蒸发水分、收紧成型并与锅底自然脱离，形成半成品的锅巴坯，再将该半成品锅巴坯放在烘烤炉中烘干即得成品锅巴。在上述大米锅巴的制作方法中，其原料为单一的大米，经过对按一定比例混合的大米与水混合物加热煮熟、均摊锅内、烘干制得。该制得的锅巴虽然具有一定的传统风味，但因配料简单，锅巴质地坚硬，不酥不脆，口感不好，不适宜直接食用，其公开的制作方法也复杂，所需时间也较长。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种质地酥脆、口感好、营养丰富、适宜直接食用的杂粮锅巴的加工方法。\n[0005] 本发明的目的通过以下技术方案实现，一种杂粮锅巴的加工方法，包括如下步骤：\n[0006] 步骤一，按照如下组分及重量百分比配料：\n[0007] \n[0008] \n[0009] 步骤二，将以上配料分别按照与水的体积比为(1～1.1):1的比例加入蒸饭盘，搅拌混合均匀后放入蒸箱内；\n[0010] 步骤三，蒸煮：开启蒸饭车，先蒸1～1.5h，再焖10～15min；\n[0011] 步骤四，冷却：取出蒸饭盘放到冷却架上冷却2～4min，再进行倒盘冷却3～\n5min，至蒸饭盘内温度降至30～40℃；\n[0012] 步骤五，搅拌：按步骤一配比加入配料大米、燕麦、玉米、荞麦、黑芝麻至搅拌机内，先低速62～67r/min搅拌1～1.5min，然后高速100～105r/min搅拌2～2.3min，再反方向高速100～105r/min搅拌1～1.3min，至米饭颗粒搅碎成团为止；\n[0013] 步骤六，成型：搅拌后的米饭转入成型机料斗内，并将米饭压实，成型出的湿坯厚度保持在2.9～3.1mm；\n[0014] 步骤七，烘烤：烘烤箱内的传输带保持0.75～0.85Hz运转；\n[0015] 步骤八，冷却：将从烘烤箱内出来的半成品冷却至30～40℃，即得。\n[0016] 优选的，步骤七中，按照七个温区和四个阶段进行烘烤。\n[0017] 进一步优选的，所述七个温区分别为第一温区85～95℃、第二温区125～135℃、第三温区235～245℃、第四温区275～285℃、第五温区235～245℃、第六温区195～\n205℃、第七温区155～165℃，各个温区分别采用独立的烤箱；所述第一温区为预热阶段，所述第二温区和第三温区为软化阶段，所述第四温区和所述第五温区为成熟阶段；所述第六温区和第七温区为上色阶段。\n[0018] 与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：现有技术中，由于单一的淀粉和水的混合物在烘烤时容易形成坚硬的质地，本发明通过将大米与杂粮一起混合、蒸煮和烘烤时，尤其是独特的七个温区和四个阶段烘烤工艺，使大米中的淀粉在杂粮纤维素的影响下无法聚集形成坚硬的质地，最终的锅巴质地酥脆，口感好，营养也丰富，适宜直接食用。\n具体实施方式\n[0019] 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。\n[0020] 实施例1\n[0021] 本实施例涉及一种杂粮锅巴的加工方法，包括如下步骤：\n[0022] 步骤一，按照如下比例配料：\n[0023] \n[0024] 步骤二，将以上配料分别按照与水的体积比为1:1的比例加入蒸饭盘，搅拌混合均匀后放入蒸箱内；\n[0025] 步骤三，蒸煮：开启蒸饭车，先蒸1.5h，再焖10min；\n[0026] 步骤四，冷却：取出蒸饭盘放到冷却架上冷却4min，再进行倒盘冷却3min，至蒸饭盘内温度降至40℃；\n[0027] 步骤五，搅拌：按步骤一配比加入配料大米、燕麦、玉米、荞麦、黑芝麻至搅拌机内，先低速62r/min搅拌1.5min后高速100r/min搅拌2.3min，再反方向高速100r/min搅拌\n1.3min，至米饭颗粒搅碎成团为止；\n[0028] 步骤六，成型：搅拌后的米饭即时转入成型机料斗内，并将米饭压实，成型出的湿坯厚度保持在2.9mm；\n[0029] 步骤七，烘烤：烘烤箱内的传输带保持0.85Hz运转，按照七个温区和四个阶段进行烘烤，各个温区分别采用独立的烤箱，各个温区和阶段如表1所示；\n[0030] 表1烘烤温区温度范围\n[0031] \n[0032] 步骤八，冷却：将从烘烤箱内出来的半成品冷却至40℃，即得。\n[0033] 本实施例获得的锅巴在直接食用时，口感好，质地酥脆。\n[0034] 实施例2\n[0035] 本实施例涉及一种杂粮锅巴的加工方法，包括如下步骤：\n[0036] 步骤一，按照如下比例配料：\n[0037] \n[0038] 步骤二，将以上配料分别按照与水的体积比为1.05:1的比例加入蒸饭盘，搅拌混合均匀后放入蒸箱内；\n[0039] 步骤三，蒸煮：开启蒸饭车，先蒸1.25h，再焖12min；\n[0040] 步骤四，冷却：取出蒸饭盘放到冷却架上冷却3min，再进行倒盘冷却4min，至蒸饭盘内温度降至35℃；\n[0041] 步骤五，搅拌：按步骤一配比加入配料大米、燕麦、玉米、荞麦、黑芝麻至搅拌机内，先低速65r/min搅拌1.25min后高速102r/min搅拌2.2min，再反方向高速103r/min搅拌\n1.2min，至米饭颗粒搅碎成团为止；\n[0042] 步骤六，成型：搅拌后的米饭即时转入成型机料斗内，并将米饭压实，成型出的湿坯厚度保持在3.0mm；\n[0043] 步骤七，烘烤：烘烤箱内的传输带保持0.8Hz运转，按照七个温区和四个阶段进行烘烤，各个温区分别采用独立的烤箱，各个温区和阶段如表2所示；\n[0044] 表2烘烤温区温度范围\n[0045] \n[0046] \n[0047] 步骤八，冷却：将从烘烤箱内出来的半成品冷却至35℃，即得。\n[0048] 本实施例获得的锅巴在直接食用时，口感好，质地酥脆。\n[0049] 实施例3\n[0050] 本实施例涉及一种杂粮锅巴的加工方法，包括如下步骤：\n[0051] 步骤一，按照如下比例配料：\n[0052] \n[0053] 步骤二，将以上配料分别按照与水的体积比为1.1:1的比例加入蒸饭盘，搅拌混合均匀后放入蒸箱内；\n[0054] 步骤三，蒸煮：开启蒸饭车，先蒸1.5h，再焖15min；\n[0055] 步骤四，冷却：取出蒸饭盘放到冷却架上冷却2min，再进行倒盘冷却5min，至蒸饭盘内温度降至30℃；