一种腌制后肘的加工方法

1.一种腌制后肘的加工方法，其特征在于腌制步骤为：a.后肘预加工：把合格、干净、卫生的后肘肉切成每只重量在10斤以内；
b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到100—120℃翻炒30—40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；
c.后肘上盐腌制：腌制周期为18天，控制腌制温度在6—8℃；腌制堆放层高不得超过
8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1.5％；第十天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；
d.炕制：炕制温度控制在50-52℃，时间为48小时，再将温度降到48-50℃，时间为48小时，再保温在46-48℃，时间为72小时；控制后肘成品重量为原重的78％—80％。

一种腌制后肘的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及腊肉的加工方法，特别是一种腌制后肘的加工方法。\n背景技术\n[0002] 我国是具有5000多年文明的历史大国，悠久的历史创造了许多优秀的饮食文化，肉制品的深加工就是其中的一种。在众多的肉制品中，腊肉是一种深受人们喜爱的食物，它富含蛋白质、多种维生素和矿物质，且味美可口。其在我国历史悠久、食用面广，特别是在南方各地食用者更多，腊肉之所以在民间长久不衰，一个重要的原因是该食品具有食用方便安全、香味独特、味道可口、营养丰富等特点。民间传统工艺制作的腊肉由于没有很好的控制腌制和烟熏温度和时间，所以存在腊肉的质量较差、储存时间不长的问题。\n发明内容\n[0003] 本发明要解决的问题是提供一种腌制后肘的加工方法。利用该方法生产的腊肉能达到色泽金黄、油中透红、红中透亮、肉身干燥、质地紧密、层次分明、肥膘透明、瘦肉呈红色、口味鲜美、营养丰富和保质期长的目的。\n[0004] 本发明一种腌制后肘的加工方法，包含有以下步骤：a.后肘预加工：把合格、干净、卫生的后肘肉切成每只重量在20斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到\n100-120℃翻炒30-40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；c.后肘上盐腌制：腌制周期为18天左右，控制腌制温度在6-8℃；腌制堆放层高不得超过8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的\n1％；第二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1.5％；\n第十天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d.炕制：炕制温度为46-52℃，炕制时间为7天；；控制后肘成品重量为原重的\n78％-80％。\n[0005] 本发明一种腌制后肘的加工方法，包含有以下步骤：a.后肘预加工：把合格、干净、卫生的后肘肉切成每只重量在10斤以内；b.腌制盐制备：将专用腌制盐加热到\n100-120℃翻炒30-40分钟，在最后3分钟时间内把花椒籽和八角倒入锅中拌均匀；花椒籽和八角用量分别为专用腌制盐的0.1％；c.后肘上盐腌制：腌制周期为18天左右，控制腌制温度在6-8℃；腌制堆放层高不得超过8层；将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的\n1％；第二天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的2％；第六天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1％；第八天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的1.5％；\n第十天再将后肘揉搓上盐堆放，上盐量为后肘重量的0.5％；随后在腌制时间内需揉搓堆放两次；d.炕制：炕制温度控制在50-52℃，时间为48小时，再将温度降到48-50℃，时间为48小时，再保温在46-48℃，时间为72小时；控制后肘成品重量为原重的78％-80％。\n[0006] 本发明与现有技术比较，本发明是在传统腊肉的基础上，将传统加工工艺与现代