一种发酵果蔬曲奇的生产方法

1.一种发酵果蔬曲奇的生产方法，其特征在于，由以下步骤组成：
（1）果蔬的发酵
将90重量份的葡萄、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在pH值7.5，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；
（2）果蔬粒的烘制
将所述发酵后的固体果蔬粒放入40-50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10-14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；
（3）面粉的混合醒发
将10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30 min；
（4）成型
将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；
（5）烘烤
将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火120℃烘烤4min，然后底火
185℃、面火175℃烘5min，最后底火170℃、面火145℃烘烤5min，即得。

一种发酵果蔬曲奇的生产方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种曲奇饼干的生产方法，具体涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法。\n背景技术\n[0002] 近年来，随着人们生活水平的不断提高，生活和工作节奏的加快，人们对食品需[0003] 求心理发生明显的变化，营养丰富均衡、风味良好、携带方便及具有保健功能的食品成为首选，越来越受到消费者的重视和喜爱。\n[0004] 目前传统的曲奇饼干主要以面粉为原料，加以奶油、水等混匀烘烤后所得。例如，CN101313688A（公开日为2008年12月03日）公开了一种种曲奇饼干及其制备方法，包括其配方为粗粮专用粉15～18%、面筋粉30～38%、食用植物油8～15%、白砂糖12～20%、全脂奶粉2～3%、碳酸氢钠0.2～0.25%、碳酸氢铵0.2～0.35%、食用盐0.1～0.25%、粗粮香精0.1～0.25%、鸡蛋2～3.5%、其余为水；取上述原料,经干粉预先混合、调制调制面团通过挤压,钢丝切割成坯,形成不同形状的坯,烘烤,烘烤完毕的曲奇饼干在自然状态下进行冷却。但是上述现有技术仍存在一定的缺陷，虽然增加了粗粮，提高了纤维素的这一营养成分，但是导致口感风味下降，而且酥脆程度低，影响了消费者食用的意愿。\n[0005] 因此，对于曲奇饼干如何在确保营养的均衡的条件下，改善口感和风味仍存在需求，这也是该技术领域内的研究热点和重点之一，更是本发明得以完成的动力和出发点所在。\n发明内容\n[0006] 针对现有技术存在的上述缺点，本发明人进行了大量的深入研究，在付出了创造性劳动后，从而提供了一种发酵果蔬曲奇的生产方法。\n[0007] 本发明是通过以下技术方案实现的，一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：\n[0008] （1）果蔬的发酵\n[0009] 将80-100重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的至少一种、4-8重量份的白糖、1-4重量份的新鲜酵母、0.5-1.5重量份的乳酸菌、5-10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠或碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6-8之间，发酵时间为20-30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；\n[0010] （2）果蔬粒的烘制\n[0011] 将所述发酵后的固体果蔬粒放入40-50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10-14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；\n[0012] （3）面粉的混合醒发\n[0013] 将8-12重量份的起酥油、7-9重量份的白糖、4-8重量份的黄油、1-3重量份的食用盐、0.6-1.2重量份的蛋清、0.5-1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由\n20-30重量份的面粉、10-15重量份的低筋粉、2-4重量份的燕麦粉、0.5-2重量份的泡打粉组成的混合粉、3-4重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8-10重量份的所述发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20-40 min；\n[0014] （4）成型\n[0015] 将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；\n[0016] （5）烘烤\n[0017] 将所述成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140-150℃、面火110-125℃烘烤3-5min，然后底火180-190℃、面火170-180℃烘烤4-6min，最后底火160-180℃、面火\n140-150℃烘烤4-6min，即得。\n[0018] 优选的，所述步骤（1）中的pH值为7.5，发酵时间为25天。\n[0019] 优选的，所述步骤（1）中的各个物料的用量为：90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水。\n[0020] 优选的，所述步骤（3）中的各个物料的用量为：10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉、25重量份的面粉、13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉、3.5重量份的所述发酵烘干后的果蔬粒、9重量份的所述发酵后的果蔬液。\n[0021] 优选的，所述步骤（3）中的醒发为 30min。\n[0022] 优选的，所述步骤（5）中的烘烤过程为：先底火145℃、面火120℃烘烤4min，然后底火185℃、面火175℃烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃烘烤5min。\n[0023] 与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明提供的发酵果蔬曲奇的生产方法，依次包括果蔬的发酵、面粉醒发、成型、烘烤等工序。 本发明突破传统，在制作曲奇过程中以发酵苹果汁液、葡萄汁液、蓝莓汁液、蔓越莓汁液取代传统的水加入混合面粉中进行混合醒发、成型和烘烤，同时在曲奇中加入发酵的葡萄粒、蓝莓粒、蔓越莓粒等果蔬粒，制成的发酵型果蔬曲奇不但营养丰富，同时经发酵的果蔬曲奇改善了口感和酥脆度，美味可口。\n具体实施方式\n[0024] 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。\n[0025] 实施例1\n[0026] 本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：\n[0027] （1）果蔬的发酵\n[0028] 将90重量份的葡萄、蓝莓和蔓越莓中的三种、6重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、7重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在7.5，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；\n[0029] （2）果蔬粒的烘制\n[0030] 将发酵后的固体果蔬粒放入40℃烘箱中烘烤至含水量为重量比14%，获得发酵烘干后的果蔬粒；\n[0031] （3）面粉的混合醒发\n[0032] 将10重量份的起酥油、8重量份的白糖、6重量份的黄油、2重量份的食用盐、0.9重量份的蛋清、0.8重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、\n13重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30 min；\n[0033] （4）成型\n[0034] 将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；\n[0035] （5）烘烤\n[0036] 将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火120℃烘烤4min，然后底火\n185℃、面火175℃烘烤5min，最后底火170℃、面火145℃烘烤5min,即得。\n[0037] 实施例2\n[0038] 本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：\n[0039] （1）果蔬的发酵\n[0040] 将100重量份的葡萄和蓝莓、4重量份的白糖、1重量份的新鲜酵母、0.5重量份的乳酸菌、10重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6，发酵时间为30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；\n[0041] （2）果蔬粒的烘制\n[0042] 将发酵后的固体果蔬粒放入45℃烘箱中烘烤至含水量为重量比13%，获得发酵烘干后的果蔬粒；\n[0043] （3）面粉的混合醒发\n[0044] 将8重量份的起酥油、8重量份的白糖、8重量份的黄油、1重量份的食用盐、0.8重量份的蛋清、1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20重量份的面粉、12重量份的低筋粉、4重量份的燕麦粉、0.5重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入10重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发20 min；\n[0045] （4）成型\n[0046] 将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；\n[0047] （5）烘烤\n[0048] 将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火125℃烘烤3min，然后底火\n185℃、面火180℃烘烤4min，最后底火180℃、面火140℃烘烤5min，即得。\n[0049] 实施例3\n[0050] 本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：\n[0051] （1）果蔬的发酵\n[0052] 将80重量份的蓝莓和蔓越莓、5重量份的白糖、2重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、9重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在6.5，发酵时间为20天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；\n[0053] （2）果蔬粒的烘制\n[0054] 将发酵后的固体果蔬粒放入50℃烘箱中烘烤至含水量为重量比12%，获得发酵烘干后的果蔬粒；\n[0055] （3）面粉的混合醒发\n[0056] 将9重量份的起酥油、9重量份的白糖、4重量份的黄油、2重量份的食用盐、1.0重量份的蛋清、0.5重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由25重量份的面粉、15重量份的低筋粉、2重量份的燕麦粉、1.0重量份的泡打粉组成的混合粉、4重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入8重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发30min；\n[0057] （4）成型\n[0058] 将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；\n[0059] （5）烘烤\n[0060] 将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火150℃、面火110℃烘烤4min，然后底火\n190℃、面火170℃烘烤5min，最后底火160℃、面火145℃烘烤6min，即得。\n[0061] 实施例4\n[0062] 本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：\n[0063] （1）果蔬的发酵\n[0064] 将90重量份的葡萄、7重量份的白糖、3重量份的新鲜酵母、1.5重量份的乳酸菌、\n6重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸氢钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在7.0，发酵时间为25天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；\n[0065] （2）果蔬粒的烘制\n[0066] 将发酵后的固体果蔬粒放入40℃烘箱中烘烤至含水量为重量比11%，获得发酵烘干后的果蔬粒；\n[0067] （3）面粉的混合醒发\n[0068] 将11重量份的起酥油、7重量份的白糖、5重量份的黄油、3重量份的食用盐、1.2重量份的蛋清、0.7重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由30重量份的面粉、\n10重量份的低筋粉、3重量份的燕麦粉、1.5重量份的泡打粉组成的混合粉、3重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入9重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发40 min；\n[0069] （4）成型\n[0070] 将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；\n[0071] （5）烘烤\n[0072] 将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火140℃、面火120℃烘烤5min，然后底火\n180℃、面火175℃烘烤6min，最后底火165℃、面火150℃烘烤4min，即得。\n[0073] 实施例5\n[0074] 本实施例涉及一种发酵果蔬曲奇的生产方法，包括以下步骤：\n[0075] （1）果蔬的发酵\n[0076] 将100重量份的蓝莓、8重量份的白糖、4重量份的新鲜酵母、1.0重量份的乳酸菌、\n5重量份的水放入发酵罐中进行发酵，同时观察发酵液的pH值，加入碳酸钠进行调节pH值，使发酵液pH值维持在8，发酵时间为30天，获得发酵后的果蔬液和发酵后的固体果蔬粒；\n[0077] （2）果蔬粒的烘制\n[0078] 将发酵后的固体果蔬粒放入45℃烘箱中烘烤至含水量为重量比10%，获得发酵烘干后的果蔬粒；\n[0079] （3）面粉的混合醒发\n[0080] 将12重量份的起酥油、8重量份的白糖、7重量份的黄油、1重量份的食用盐、0.6重量份的蛋清、1重量份的泡打粉混合在一起充分打发，然后再加入由20重量份的面粉、\n13重量份的低筋粉、4重量份的燕麦粉、2重量份的泡打粉组成的混合粉、3.5重量份的发酵烘干后的果蔬粒，同时缓慢加入10重量份的发酵后的果蔬液，充分搅拌混合均匀，醒发\n20min；\n[0081] （4）成型\n[0082] 将步骤（3）中得到的醒发的物料制成不同规格和形状，获得成型后的曲奇；\n[0083] （5）烘烤\n[0084] 将成型后的曲奇放在烤箱中烘烤，先底火145℃、面火115℃烘烤3min，然后底火\n185℃、面火180℃烘烤5min，最后底火175℃、面火145℃烘烤5min，即得。\n[0085] 对比例1-5\n[0086] 省略步骤（1），同时在步骤（3）中以传统的水取代发酵后的果蔬液加入混合粉中进行混合醒发面粉，分别以与实施例1-5 的相同方式实施了对比例1-5。\n[0087] 口感风味、油腻度和酥脆度的检测结果\n[0088] 分别实施上述实施例1-5 和对比例1-5，然后分别取样检测口感风味、是否油腻和酥脆度，口感风味依据曲奇在口腔中的新鲜感觉和酸甜感觉的保留时间，单位为秒，简称s；酥脆度依据曲奇在口腔中的软化所需时间，单位为秒，简称s；油腻度依据曲奇与吸油纸接触后观察吸油纸上是否有油迹，检测所得结果如下表1 所示。\n[0089]