一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法

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技术领域\n本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产 方法。\n技术背景\n葛根，又名葛、苦葛、葛藤、葛麻叶、甜葛藤、粉葛藤等，为豆科多年生落 叶藤本植物。葛属植物全世界约20种，主要分布于温带和亚热带地区，易于栽 培。我国有11种，除粉葛以人工栽培为主外，其余均以野生为主。\n葛根的药用始载于《神农本草经》，谓“葛根，味甘，平。主消渴，身大热， 呕吐，诸痹，起阴气，解诸毒”。《名医别录》载：“葛根无毒，疗伤寒，中风头 痛，解肌表出汗，开腠理，疗金疮，止痛胁风痛。”《开宝本草》、《本草纲目》等 称其主要用作“清热解表，止渴止痢，透疹之剂”。元代《脾胃论》称其“鼓舞 胃气上升，生津液，又解肌热”，是“治脾胃虚弱泄泻之圣药”。《本草正》认为 葛根“对温热病发热而渴者，最良”。\n葛根的主要有效成分有：①异黄酮类(主要包括大豆甙元、大豆苷、葛根素 (puerarin)等。其中葛根素是本属的特有成分，也是主要有效成分)。②葛根 苷类。③三萜皂苷类。④生物碱及其他化合物。在其有效成分中最受关注的是葛 根素、大豆苷元等异黄酮类成分。据研究表明，葛根异黄酮具有抗氧化功能，能 有效增强VC、VE的作用；可以增加脑及冠状动脉的血流量；改善高压血管张力； 降低缺血心肌的耗氧量，保护心脏免受缺血再灌注所致的超微结构损伤；抑制血 小板聚集，防止心绞痛和心肌梗塞；降血糖；解热等。90年代末专家发现葛根 中异黄酮的含量和活性远远大于大豆。据泰国公共卫生部药用植物研究中心报 道，泰国野葛(Pueraria mirifica)中的葛雌素(miroestrol)能在不同程度 上与体内的雌激素受体结合，产生类似雌激素效应，帮助机体恢复因衰老而减弱 的功能，从而减轻妇女更年期症状。\n在传统的葛粉加工过程中，葛粉中总黄酮占葛根中的15.27％～20.79％，废渣 中占5.30％～7.22％，废水中占71.99％～79.43％。从而葛根中大部分功能性成分随 废水扔掉，留在葛粉中的只占很小一部分，因此有必要对葛根进行综合利用。\n研究葛粉加工中淀粉得率及葛根黄酮类物质的保留情况还未见报道，以葛粉 粉皮作为大众保健食品的研究与开发还未见报道。\n发明内容\n本发明的目的是针对现有葛粉加工中黄酮类物质流失严重的问题，提出一种 能提高葛粉粉皮中总黄酮含量的生产方法。\n本发明的富含黄酮类物质的葛粉粉皮的生产方法，包括以下步骤：\n(1)葛根去皮清洗后，切成块状，放入Na2SO3护色液中浸泡5～40分钟， 取出并加入2～5倍体积的水打浆，浸泡0.5～2小时后过滤，将滤液放置8～14 小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；沉降物烘干后得葛根淀 粉；所述Na2SO3护色液的浓度为重量份0.1～1.0％；\n(2)将淀粉废水煮沸并过滤以除去大分子物质后，浓缩回收制成淀粉废水 回收液；\n(3)将葛根淀粉6～14％、绿豆淀粉2～10％、马蹄淀粉2～10％、乳化剂 0.1～0.6％、变性淀粉3～10％(所述百分比为占葛根淀粉总重量的百分比)，先 用淀粉废水回收液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的10～30％； 再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量 的2～6倍；加入剩余的葛根淀粉，搅打成糊；\n(4)放入平底容器中蒸煮，之后在室温下放置，烘干10～20分钟后，将粉 皮揭起，干燥2～6小时，即得葛粉粉皮成品。\n上述步骤(1)中Na2SO3护色液的浓度可以是重量份0.1～1.0％，优选重量 份0.2～0.8％，更优选的是0.3～0.7％，尤其优选的是0.4～0.6％，最佳是0.5％； 在0.5％浓度下，护色的效果最为明显，所得粉皮白度达到最佳，光泽度最好； 而0.4～0.6％的浓度下，则粉皮白度、光泽度较好；0.3～0.7％的浓度下，粉皮 白度略有下降，具有一定光泽；0.2～0.8％的浓度下，则白度较空白高，能保持 粉皮特有的白色色泽，0.1～1.0％的浓度下，则白度较空白高，稍有淡黄色。 Na2SO3护色液浸泡的时间可以是5～40min；优选是10～30min；最佳是20min。 加水量可以是2～5倍体积，优选是2～3倍，最佳是2倍。加水打浆后浸泡的时 间可以是0.5～2h，优选是0.5～1.5h，最佳是1h。将滤液放在较低温度下放置以 沉降，放置时间是8～14h，优选是9～13h，最佳是10～12小时。沉降后的上清 液为淀粉废水，沉降物为淀粉。\n上述步骤(3)中，各组分的优选比例为：葛根淀粉8～12％、绿豆淀粉2～ 5％、马蹄淀粉2～10％、乳化剂0.1～0.3％、变性淀粉3～10％，最佳比例为：葛 根淀粉10％、绿豆淀粉5％、马蹄淀粉2％、乳化剂0.3％、变性淀粉10％。淀粉 废水回收液溶解的温度是60℃，优选体积为混合物体积的15～25％，最佳体积 为混合物体积的20％；再用煮沸的淀粉废水回收液冲成稀糊，淀粉废水回收液的 优选体积为混合物体积的3～5倍，淀粉废水回收液的最佳体积为混合物体积的 4倍。淀粉废水回收液体积为混合物体积的4倍时，所得粉皮稠度适中，成形较 好，表面光滑；淀粉废水回收液体积为混合物体积的3～5倍时，所得粉皮略为 稀薄，表面光滑程度略有下降；淀粉废水回收液体积为混合物体积的2～6倍时， 粉皮成形较空白好，有一定的光滑度。\n上述步骤(4)中，在室温下放置的时间为1小时，烘干的温度是60℃，所 述干燥是在60℃下采用鼓风干燥2～6小时，优选为3～5小时，最佳为4小时。\n上述乳化剂为大豆磷脂。\n与现有葛粉加工方法相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用优质葛粉 粉皮的配方及将废水回收用于粉皮制作，提高了成品的总黄酮含量和粉皮的质 量，从而使得成品总黄酮含量增加了165.15％，断条率减少了25.00％，可溶性 直链淀粉损失率减少了1.41％，煮沸损失减少了14.36％，拉伸强度增加了 174.95％。\n附图说明\n图1为粉皮蒸煮时间对粉皮中总黄酮稳定性的影响图；\n图2为粉皮干燥温度对粉皮中总黄酮的影响图。\n其中，图1中-◆-表示粉皮经100℃蒸汽蒸煮不同时间后其中总黄酮的含量， 图中横坐标为蒸煮时间，纵坐标为粉皮中总黄酮含量，单位为mg/g。图2中， 图中-◆-表示粉皮经不同温度干燥后其中总黄酮的含量，图中横坐标为干燥温 度，纵坐标为粉皮中总黄酮含量，单位为mg/g。\n具体实施方式\n实施例1\n①葛根去皮清洗后，切成块状，放入0.5％重量份Na2SO3护色液中浸泡20 分钟，取出加入2倍体积水打浆。浸泡1小时后过滤，将滤液在20℃下放置10 小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；取沉降物烘干后得葛根 淀粉。\n②将淀粉废水煮沸并过滤以除去大分子物质后，浓缩回收制成富含黄酮的回 收液，备用。\n③将葛根淀粉10％、绿豆淀粉5％、马蹄淀粉2％、大豆磷脂0.3％、变性淀 粉National 7810％混合(占葛根淀粉总重量的百分比)，先用60℃淀粉废水回收 液溶解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的20％；再用煮沸的淀粉废 水回收液冲成稀糊，煮沸的淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的4倍；加 入剩余的90％葛根淀粉，搅打成糊；\n④放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成约3mm的薄层，之后在室温 下放置1小时，在60℃烘15分钟后，将粉皮揭起，干燥约4小时，即得葛粉粉 皮成品。\n步骤④中，粉皮经100℃蒸汽蒸煮，如图1所示，随着蒸煮时间的延长，粉 皮中的总黄酮含量基本保持不变。说明总黄酮高温短时间内稳定性好。\n步骤④中，粉皮经不同温度干燥，如图2所示，随着干燥温度的升高，粉皮 中的总黄酮含量基本保持不变。说明总黄酮在较低温度长时间热稳定性好。\n实施例2\n①葛根去皮清洗后，切成块状，放入0.6％重量份Na2SO3护色液中浸泡30 分钟，取出加入3倍体积水打浆。浸泡0.5小时后过滤，将滤液在30℃下放置 12小时使其自然沉降，上清液为淀粉废水，沉降物为淀粉；取沉降物烘干后得 葛根淀粉。\n②将淀粉废水煮沸并过滤以除去大分子物质后，浓缩回收制成富含黄酮的回 收液，备用。\n③将葛根淀粉8％、绿豆淀粉2％、马蹄淀粉2％、大豆磷脂0.1％、变性淀粉 National 783％混合(占葛根淀粉总重量的百分比)，先用60℃淀粉废水回收液溶 解，淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的25％；再用煮沸的淀粉废水回 收液冲成稀糊，煮沸的淀粉废水回收液的重量为葛根淀粉总重量的5倍；加入剩 余的92％葛根淀粉，搅打成糊；\n④放入平底容器中蒸煮，使其在容器底部平铺成约3mm的薄层，之后在室温 下放置1小时，在60℃烘20分钟后，将粉皮揭起，干燥约3.5小时，即得葛粉 粉皮成品。\n实施例3\n将实施例1所得葛粉粉皮成品与现有葛粉加工方法所得葛粉粉皮成品的质 量进行比较，如表1所示，可见总黄酮含量增加了165.15％，断条率减少了 25.00％，可溶性直链淀粉损失率减少了1.41％，煮沸损失减少了14.36％，拉伸 强度增加了174.95％。\n表1\n