鲜脆剁椒及其制备技术

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鲜脆剁椒及其制备技术\n技术领域\n本发明属调味食品、腌制食品领域，特别涉及鲜脆剁椒及其深加工方法。\n背景技术\n现有剁椒产品配方不尽合理，其制备方法仍沿用我国传统的切碎、盐渍、调味生产方法，生产周期长(7天以上)、产品脆性保持时间短(30天之内)，辣椒肉易软化、糊烂而使辣椒块皮肉分离，无法使辣椒皮肉保持一体，无法长期(1年以上)保持剁椒产品的脆性。\n发明内容\n本发明的目的是提出一种新的鲜脆剁椒的配方及制备方法，以其制备出一种辣椒皮肉不分离，产品脆性保持期长的鲜脆剁椒产品。\n本发明是通过以下途径实现的。\n本发明的制备方法过程是：将鲜辣椒清洗，进行中温热风脱水，切条、切块后，进行盐渍、脆化处理，离心脱水，再进行中温热风脱水，然后将其与大蒜泥、生姜末、精炼油、味精等辅料混合，称量包装，再经过中温热处理、冷却、中温热风脱水等工艺过程，即得到本发明的产品。\n本发明产品的配比是：鲜辣椒                            75～84％大蒜泥                            8～14％生姜末                            4～7％食盐、脆化剂、精炼油、味精        适量本发明具体的制备工艺方案是：鲜辣椒经清洗后，采用45～65℃的中温热风脱水处理，脱水时间为5～25分钟，除去辣椒表面水份，然后用切条切块机将辣椒切成辣椒块，用适量的食盐进行盐渍，再用辣椒块重量的0.5～1％的脆化剂，脆化辣椒块3～4小时，常温脱水，再用45～65℃的中温热风除去辣椒块表面水，脱水时间为5～25分钟，然后，按本发明产品的上述配比，将鲜辣椒、大蒜泥、生姜末混合均匀，加入适量的精炼油和味精后，称量包装，再经过中温热处理、冷却、中温热风脱水等工艺过程，即得到本发明的产品。\n本发明所说的适量的食盐进行盐渍是指食盐的加入量以一般人群的口感为参照。考虑到在实际的工艺操作过程中有相当一部分的食盐会随水份流失，所以进行盐渍时，食盐的加入量应比产品的实际含量多一些。\n本发明所说的脆化剂可以是氯化钙(CaCl2)，也可以是其它食用碱金属盐。\n本发明所说的辣椒块可以切成5～8mm×5～8mm大小。\n本发明可达到如下效果。1、本发明制备的鲜脆剁椒产品的脆性保质期可达1年以上，在保质期内(1年)，辣椒肉不会软化、糊烂而使辣椒块皮肉分离。2、本发明的鲜脆剁椒制备方法的生产周期只需要6小时，其口感和风味即可达到食用要求。3、本发明的鲜脆剁椒制备技术中不采用人工合成保鲜杀菌剂，只采用天然保鲜杀菌剂。\n具体实施方式\n本发明将通过以下实施例作进一步的说明。\n实施例1。\n称取100kg鲜辣椒于清洗池中，清洗干净后放入热风烘干箱中，脱去辣椒表面水份，脱水温度为65℃，脱水时间为25分钟，将脱去表面水份的鲜辣椒投入切条切块机中，将其切成6mrn×6mm的辣椒块并准确计量。加入8％食盐进行盐渍，再加入0.5％的脆化剂对辣椒块脆化4小时，常温脱水，之后投入热风烘干箱中进一步脱去辣椒块表面水(脱水温度为65℃，脱水时间为25分钟)。然后，将18kg的大蒜泥和9kg的生姜末与辣椒块混合均匀，加入适量的精炼油和味精后，称量包装，再经过中温热处理、冷却、中温热风脱水等工艺过程，即得到本发明的产品。\n实施例2。\n称取20kg鲜辣椒于清洗池中，清洗干净后放入热风烘干箱中，脱去辣椒表面水份，脱水温度为45℃，脱水时间为10分钟，将脱去表面水份的鲜辣椒投入切条切块机中，将其切成5mm×6mm的辣椒块并准确计量。加入10％食盐进行盐渍，再加入1％的脆化剂对辣椒块脆化3小时，常温脱水，之后投入热风烘干箱中进一步脱去辣椒块表面水(脱水温度为45℃，脱水时间为6分钟)。然后，将2kg的大蒜泥和1kg的生姜末与辣椒块混合均匀，加入适量的精炼油和味精后，称量包装，再经过中温热处理、冷却、中温热风脱水等工艺过程，即得到本发明的产品。\n实施例3。\n称取50kg鲜辣椒于清洗池中，清洗干净后放入热风烘干箱中，脱去辣椒表面水份，脱水温度为55℃，脱水时间为20分钟，将脱去表面水份的鲜辣椒投入切条切块机中，将其切成5mm×6mm的辣椒块并准确计量。加入11％食盐进行盐渍，再加入0.7％的脆化剂对辣椒块脆化3.5小时，常温脱水，之后投入热风烘干箱中进一步脱去辣椒块表面水(脱水温度为50℃，脱水时间为10分钟)。然后，将3kg的大蒜泥和1.5kg的生姜末与辣椒块混合均匀，加入适量的精炼油和味精后，称量包装，再经过中温热处理、冷却、中温热风脱水等工艺过程，即得到本发明的产品。