一种食品用复合稳定剂

1.一种食品用复合稳定剂用于替代瓜尔胶的应用，其特征在于，所述的稳定剂按重量百分比包括:
槐豆胶12-15%，卡拉胶1-3%，黄原胶12-17%，FVH9羧甲基纤维素钠65—75%。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述的稳定剂中槐豆胶含量为13%，卡拉胶含量为2%，黄原胶含量为15%，FVH9羧甲基纤维素钠含量为70%。

一种食品用复合稳定剂\n技术领域\n[0001] 本申请涉及食品添加剂领域，具体涉及一种食品用复合稳定剂。\n[0002] 发明背景\n[0003] 市场上各类食品是由许多基本原料配制而成，以冷冻饮品为例，它是由白糖、奶粉、各种油脂、增稠剂、乳化剂、香精通过配料、杀菌、老化、冻结等工艺制得。\n[0004] 瓜尔胶，英文名为“guargum”，是从广泛种植于印巴次大陆的一种豆科植物——瓜尔豆中提取的一种高纯化天然多糖。由于其独特的分子结构特点及天然性，使其迅速成为性能优越的新型环保造纸助剂；同时它还被广泛应用于食品、石油、医药等领域。瓜尔胶为大分子天然亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成。属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。外观是从白色到微黄色的自由流动粉末，能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。主要分为食品级和工业级（油田使用的属于工业级）两种。\n[0005] 瓜尔胶是现代食品行业应用最广泛的食品添加剂之一，它可以用在方便食品、调味品、饮料、冰淇淋和饲料等多种食品中，具有增稠，保水，稳定及凝结悬浮的作用，是食品加工行业广泛应用的增稠剂、稳定剂和悬浮剂。但由于我国的瓜胶主要进口于印度，近年来特别是2011年底及2012年初，由于印度大量减少对外出口，同时工业化生产所需瓜胶量大量增加，导致国内瓜胶价格一路上涨，从2011年初的20元/公斤（剔税价）一路上扬到2012年6月的130元/公斤（剔税价）。国内许多食品企业成本上涨，给企业生产带来巨大压力，许多企业一年中原料成本上升达到数千万元。如何寻找一种替代瓜胶的稳定剂方案，成为许多企业迫切需要解决的问题。\n发明内容\n[0006] 为了解决瓜尔胶成本过高的问题，本发明提供了一种新的复合型稳定剂用于替代瓜尔胶。\n[0007] 该替代方案主要是使用槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、FVH9羧甲基纤维素钠四种稳定剂替代现有瓜胶，其包括羧甲基纤维素钠55—75%,二类稳定剂25%～45%；其中二类稳定剂包括以下物质的一种或多种：槐豆胶、黄原胶和卡拉胶。\n[0008] 优选的，稳定剂中槐豆胶含量为12-15%；卡拉胶含量为1-3%；黄原胶含量为\n12-17%；FVH9羧甲基纤维素钠含量为65—75%。\n[0009] 更优选的，稳定剂中槐豆胶含量为13%、卡拉胶含量为2%、黄原胶含量为15%、FVH9羧甲基纤维素钠含量为70%。\n[0010] 优选的，二类稳定剂为槐豆胶、卡拉胶或黄原胶中的一种。\n[0011] 优选的，二类稳定剂包括槐豆胶15-35%，卡拉胶10-30%。\n[0012] 优选的，二类稳定剂包括槐豆胶15-35%，黄原胶10-30%。\n[0013] 优选的，二类稳定剂包括卡拉胶10-30%，黄原胶15-35%。\n[0014] 该复合稳定剂可以达到以下目的：\n[0015] 1、使用替代稳定剂的产品口感要达到原样品，要通过专业口味测试，通过率达到\n90%，业余口味测试通过率达到95%。\n[0016] 2、使用替代稳定剂的产品粘度要与原样品基本一致，这样生产中不会带来额外投入，可以使用原有设备生产。\n[0017] 3、替代方案价格低于原样品。\n[0018] 所述槐豆胶也称槐豆胶、洋槐豆胶、槐豆胶、长角豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶，为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。槐豆胶在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。槐豆胶是植物胚乳精制多糖，主要含有甘露糖及半乳糖，分子量大约为30万道尔顿，是极为良好的增稠稳定剂。其可与与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。精制级洋槐豆胶溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆胶在冷水中只有部分溶解，加热至85度保持10分钟以上才能充分水化，使冷却后达到最大粘度。\n[0019] 所述刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。用它与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻；用它与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度；与海藻胶与氯化钾复配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂；与卡拉胶、ＣＭＣ复配是良好的冰淇淋稳定剂；还可用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂，以增进口感及防止冰晶形成。\n[0020] 所述卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。\n[0021] 所述卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中：溶于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液，卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。\n[0022] 所述黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体，性能最优越的生物胶。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。黄原胶具有悬浮性和乳化性、良好的水溶性、增稠性假塑性、对热的稳定性、对酸碱的稳定性、对盐的稳定性及对酶解反应的稳定性等多种特性。\n[0023] 所述羧甲基纤维素是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。FVH9羧甲基纤维素钠为纤维素羧甲基醚的钠盐，属阴离子型纤维素醚，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，几乎无臭、无味，具吸湿性。易于分散在水中成透明胶状溶液，在乙醇等有机溶媒中不溶。1%水溶液pH为6.5～8.5，当pH>10或<5时，胶浆粘度显著降低，在pH=7时性能最佳。对热稳定，在20℃以下粘度迅速上升，45℃时变化较慢，80℃以上长时间加热可使其胶体变性而粘度和性能明显下降。易溶于水，溶液透明；在碱性溶液中很稳定，遇酸则易水解，PH值为2-3时会出现沉淀，遇多价金属盐也会反应出现沉淀。\n[0024] 使用替代稳定剂的产品口感可达到原样品，专业口味测试通过率达到90%，业余口味测试通过率达到95%。使用替代稳定剂的产品粘度要与原样品基本一致，生产中不会带来额外投入，可以使用原有设备生产。另外替代方案价格低于原样品，生产成本降低。\n具体实施方案\n[0025] 为达到替代瓜胶的目的，首先确定实验方案：\n[0026] 1、选择替代稳定剂\n[0027] 根据胶体特性及物理化学等特性，对现阶段食品常用的刺槐豆胶、黄原胶等多种稳定剂进行粘度测试。\n[0028] 经过对数据进行分析，由于瓜尔胶粘度大（25℃，1%溶液为13厘泊），常用稳定剂无法1:1替代瓜胶，需要使用多种稳定剂复配后进行替代。由于刺槐豆胶与瓜胶主要成分都是甘露糖及半乳糖，化学成分基本相同，可以作为替代瓜胶的主体成分，卡拉胶、黄原胶由于对产品口感有改善，可以选择。其他稳定剂中，明胶粘度较小（25℃，1%溶液仅为4.7厘泊），不考虑使用，而羧甲基纤维素中FVH9型粘度大于FVH6型，故选择FVH9型羧甲基纤维素钠。\n[0029] 2、对选择的原料进行复配实验（以冷冻饮品为例）根据瓜胶在成品中的应用及对产品口感的影响，首先确定实验配方，根据冷冻饮品生产工艺及相关标准，选择基本配方：\n白砂糖：12-18%、葡萄糖粉：2-5%、全脂奶粉：3-6%、无水奶油：2-5%、稳定剂：0.05-0.3%、香精。由于本实验是为了实验稳定剂替代，对口味颜色没有要求，故优选配方为：白砂糖：\n14%、葡萄糖粉：3%、全脂奶粉：5%、无水奶油：5%、稳定剂：0.1%、牛奶香精微量。\n[0030] 实验需将原样和对比样进行品尝，为提高准确度，选择品尝对象为专业组和业余组各40人，每组实验均进行测试，并将测试结果进行汇总。\n[0031] 对所挑选出的各种稳定剂进行复配组合，并对成品进行口味测试：\n[0032] 主要实验步骤包括：\n[0033] 1、确定料液粘度\n[0034] 2、确定产品粘软口感\n[0035] 3、确定产品组织状态\n[0036] 4、保水性\n[0037] 5、其他方面影响\n[0038] 对于组成不同的复合稳定剂即其效果测试参见表1.\n[0039] 表1多种稳定剂复配及其效果\n[0040] \n[0041]