一种兔肉脯及其制作方法

1.一种兔肉脯，其特征在于，其原料组分及重量配比为：
兔肉粒 1000份
食盐 5-60份
白糖 10-150份
辣椒 10-50份
料酒 5-60份
花椒 2-20份
亚硝酸钠 0.05-0.3份
五香粉 3-20份
味精 5-20份
酱油 20-80份
淀粉 160-500份
大豆组织蛋白或小麦组织蛋白 0-500份
磷酸盐 2-5份
β-环糊精 2-20份。
2.根据权利要求1所述的兔肉脯的制作方法，将上述重量份的原料按如下步骤操作：
（1）绞碎：将兔肉用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒；
（2）腌制：将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀，腌制1-3小时，再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白或小麦组织蛋白与兔肉粒混合，腌制1-2天；
（3）摊片：将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.2-0.5mm厚度的片状，压平；
（4）烘干：将兔肉于50-80℃下烘烤2-24小时，至少每两小时将肉片翻转一次；
（5）高温熟化：将兔肉于200-250℃下烘烤2-15分钟；
（6）成型：将兔肉脯切割成所需尺寸。
3.根据权利要求2所述的兔肉脯的制作方法，所述步骤（1）中的兔肉为整兔分割后收集的碎肉、骨间肉、肥肉。

一种兔肉脯及其制作方法 \n技术领域\n[0001] 本发明涉及肉食品及其加工领域，特别涉及一种兔肉脯及其制作方法。 背景技术\n[0002] 兔肉在国外被称为撁廊萑鈹。其性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用，可长期食用，又不引起发胖，是肥胖者的理想食品。但是由于兔肉在规模化养殖和加工上难度大于猪、牛、羊，故相关的工业化产品也比较单一，现有的兔肉休闲食品只有兔肉干、且产品单一、特色不足。 \n发明内容\n[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种软硬适中、味道鲜美的兔肉脯及其制作方法。\n[0004] 为了解决以上技术问题，本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为： [0005] 兔肉粒1000份 \n[0006] 食盐5-60份 \n[0007] 白糖10-150份 \n[0008] 辣椒10-50份 \n[0009] 料酒5-60份 \n[0010] 花椒2-20份 \n[0011] 亚硝酸钠0.05-0.3份 \n[0012] 五香粉3-20份 \n[0013] 味精5-20份 \n[0014] 酱油20-80份 \n[0015] 淀粉0-500份 \n[0016] 大豆组织蛋白或小麦组织蛋白0-500份 \n[0017] 磷酸盐2-5份 \n[0018] β-环糊精2-20份 \n[0019] 将上述重量份的原料按如下步骤制作兔肉脯： \n[0020] (1)绞碎：将兔肉用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒； \n[0021] (2)腌制：将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀，腌制1-3小时，再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉与兔肉粒混合，腌制1-2天； [0022] (3)摊片：将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.2-0.5mm厚度的片状，压平； [0023] (4)烘干：将兔肉于50-80℃下烘烤2-24小时，至少每两小时将肉片翻转一次； [0024] (5)高温熟化：将兔肉于200-250℃下烘烤2-15分钟。 \n[0025] (6)成型：将兔肉脯切割成所需尺寸。 \n[0026] 更进一步的改进是，本发明制作的兔肉脯原料充分利用整兔分割后的碎肉、骨间肉、肥肉，将其用于生产，变废为宝。 \n[0027] 本发明采用科学的方法对肉进行处理，β-环糊精和磷酸盐的搭配使用可以有效的去处腥味并保持水分，使兔肉产品口感达到最佳效果，再经腌制、摊片、烘干、高温熟化、切割。调料味道充分进入兔肉，风味独特，口感有嚼劲，口味麻辣鲜香，独特的烘干和瞬时高温熟化工艺的工艺搭配，使兔肉里的营养成分最大限度的保留下来，且色泽红亮，食用方便，它开辟了兔肉废料再利用的全新方法，有广阔的市场前景。 \n具体实施方式\n[0028] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。 \n[0029] 本说明书(包括任何附加权利要求、摘要和附图)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。 \n[0030] 实施例1 \n[0031] 本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为： \n[0032] 兔肉粒1000份 \n[0033] 食盐20份 \n[0034] 白糖100份 \n[0035] 辣椒10份 \n[0036] 料酒20份 \n[0037] 花椒8份 \n[0038] 亚硝酸钠0.1份 \n[0039] 五香粉20份 \n[0040] 味精10份 \n[0041] 酱油50份 \n[0042] 淀粉160份 \n[0043] 大豆组织蛋白330份 \n[0044] 磷酸盐3份 \n[0045] β-环糊精5份 \n[0046] 将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为： \n[0047] (1)分割，绞碎：收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉；用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒； \n[0048] (2)腌制：将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀，腌制2小时，再将所述比例的食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白与兔肉粒混合，腌制48小时； \n[0049] (3)摊片：将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.3mm厚度的片状，压平； [0050] (4)烘干：将兔肉于68℃下烘烤9小时，每两小时将肉片翻转一次； [0051] (5)高温熟化：将兔肉于220℃下烘烤3分钟。 \n[0052] (6)切割：将兔肉脯按照需求切割成5cm*8cm长方形。 \n[0053] 实施例2 \n[0054] 本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为： \n[0055] 兔肉粒1000份 \n[0056] 食盐58份 \n[0057] 白糖10份 \n[0058] 辣椒50份 \n[0059] 料酒60份 \n[0060] 花椒20份 \n[0061] 亚硝酸钠0.2份 \n[0062] 五香粉4份 \n[0063] 味精12份 \n[0064] 酱油35份 \n[0065] 淀粉400份 \n[0066] 磷酸盐5份 \n[0067] β-环糊精20份 \n[0068] 将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为： \n[0069] (1)分割，绞碎：收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉；用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒； \n[0070] (2)腌制：将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀，腌制3小时，再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉与兔肉粒混合，腌制72小时； [0071] (3)摊片：将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.3mm厚度的片状，压平； [0072] (4)烘干：将兔肉于80℃下烘烤2小时，每两小时将肉片翻转一次； [0073] (5)高温熟化：将兔肉于200℃下烘烤12分钟。 \n[0074] (6)切割：将兔肉脯按照需求切割成6cm*6cm正方形。 \n[0075] 实施例3 \n[0076] 本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为： \n[0077] 兔肉粒1000份 \n[0078] 食盐5份 \n[0079] 白糖150份 \n[0080] 辣椒20份 \n[0081] 料酒5份 \n[0082] 花椒2份 \n[0083] 亚硝酸钠0.3份 \n[0084] 五香粉3份 \n[0085] 味精5份 \n[0086] 酱油80份 \n[0087] 大豆组织蛋白500份 \n[0088] 磷酸盐5份