一种纳豆的制备方法

1.一种纳豆的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：
1）预处理原料豆；
2）浸泡预处理后的原料豆；
3）将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆；
4）冷却后接种，先在温度为0-10℃、发酵室湿度为40-90%的条件下好氧发酵1-5h，然后再进行第一次发酵，得初制纳豆；所述第一次发酵为好氧发酵，发酵温度为30-50℃，发酵时间为12-72h，发酵室湿度为40-90%；
5）添加辅料，然后进行第二次发酵；所述第二次发酵为好氧发酵，发酵温度为2-25℃，发酵室湿度为30-80%，发酵时间为8-72h；所述辅料包含有发酵糖，该发酵糖为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的至少一种，加入量为初制纳豆湿重的0.1-30%；所述辅料还包含有甜味剂、香料、辣椒粉、芥末、食用盐、大蒜、生姜、糊精、玉米粉中的至少一种；
6）分装得到成品。
2.根据权利要求1所述的纳豆的制备方法，其特征在于：步骤5）所述甜味剂为安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜、糖醇、三氯蔗糖、益寿糖、罗汉果甜甙中的至少一种；所述香料为香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、丁香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的纳豆的制备方法，其特征在于：步骤2）具体为：用水浸泡预处理后的原料豆，水量为预处理后的原料豆质量的1-5倍，浸泡时间为12-48h。
4.根据权利要求3所述的纳豆的制备方法，其特征在于：步骤2）中浸泡温度为
0-15℃。
5.根据权利要求1至4任一所述的纳豆的制备方法，其特征在于：步骤1）所述原料豆为黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆、芸豆、绿豆、赤豆、鹰嘴豆、眉豆、花生中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的纳豆的制备方法，其特征在于：步骤3）所述高温蒸煮具体为：
将浸泡后的原料豆于100-126℃蒸煮20-60min；将步骤6）所得成品保存于零度以下。

一种纳豆的制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品微生物及发酵工程领域，尤其涉及一种纳豆的制备方法。\n背景技术\n[0002] 纳豆是一种功能性食品，纳豆中除富含氨基酸、有机酸、寡糖等多种易被人体吸收的成分外，还含有多种生理活性物质，具有多种保健功能，如纳豆激酶（Natto-Kinase）的存在就使纳豆具有溶解血栓的作用，而且纳豆激酶的作用时间和效果都明显好于尿激酶。现有的纳豆制备方法，主要包括以下步骤，预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、冷藏，为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，不易被中国人接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，使调味料和纳豆混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不佳，且食用不方便。\n发明内容\n[0003] 为了克服现有技术的上述不足，本发明提供了一种口感舒适的纳豆制备方法，利用两次发酵，改变发酵过程中的C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。\n[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的。\n[0005] 一种纳豆的制备方法，包含以下步骤：\n[0006] 1）预处理原料豆：如淘洗去杂质和/或脱皮等；\n[0007] 2）浸泡预处理后的原料豆；\n[0008] 3）将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆；\n[0009] 4）冷却后接种，进行第一次发酵，得初制纳豆；\n[0010] 5）添加辅料，然后进行第二次发酵；所述辅料包含有发酵糖，该发酵糖为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的至少一种，加入量为初制纳豆湿重的0.1-30%；\n[0011] 6）分装得到成品。\n[0012] 在第二次发酵过程中加入的辅料中含有发酵糖，能够调整发酵过程中的C/N比（即提高C/N比），一方面能够促进纳豆菌或枯草芽孢杆菌的生长及对大豆蛋白的进一步水解，有效的减少不愉快风味物质的产生，特别是氨臭味的减少。另一方面可掩盖或抑制不愉快风味物质的口感。\n[0013] 优选的，步骤5）所述发酵糖优选蔗糖，加入量为初制纳豆的2-12%。\n[0014] 优选的，步骤5）所述辅料还包含有甜味剂、香料、辣椒粉、芥末、食用盐、大蒜、生姜、糊精、玉米粉中的至少一种，该甜味剂为安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜、糖醇、三氯蔗糖、益寿糖、罗汉果甜甙中的至少一种；该香料为香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、丁香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉中的至少一种。\n[0015] 上述辅料的加入，能够降低发酵的速度，防止纳豆出现苦味，同时带来各种风味，如甜味剂的加入使得经第二次发酵得到纳豆变甜，减少苦味带来的不愉快感；而加入的辣椒粉、芥末、生姜、大蒜会使经第二次发酵得到的纳豆具有辣味；香料的加入，如香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、丁香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉等的加入使得经第二次发酵得到的纳豆具有特定的香味。\n[0016] 更优选的，当步骤5）中加入甜味剂时，甜味剂加入量为初制纳豆湿重的\n0.01-10%；\n[0017] 所述甜味剂优选阿斯巴甜，添加量为初制纳豆湿重的0.05-0.08%；\n[0018] 当步骤5）中加入香料时，香料加入量为初制纳豆湿重的0.1-3%；优选1.5-2%；\n[0019] 当步骤5）中加入辣椒粉时，辣椒粉加入量为初制纳豆湿重的1-10%；\n[0020] 当步骤5）中加入食用盐时，食用盐加入量为初制纳豆湿重的3-10%；\n[0021] 当步骤5）中加入大蒜时，大蒜加入量为初制纳豆湿重的1-25%；\n[0022] 当步骤5）中加入生姜时，生姜加入量为初制纳豆湿重的1-25%；\n[0023] 当步骤5）中加入糊精时，糊精加入量为初制纳豆湿重的0.1-10%；\n[0024] 当步骤5）中加入玉米粉时，玉米粉的加入量为初制纳豆湿重的0.1-10%。\n[0025] 上述任一方案中更优选的，步骤5)所述第二次发酵为好氧发酵，发酵温度为\n2-25℃，发酵室湿度为30-80%，发酵时间为8-72h。\n[0026] 上述任一方案中更优选的，步骤4）所述第一次发酵为好氧发酵，发酵温度为\n30-50℃，发酵时间为12-72h，发酵室湿度为40-90%。\n[0027] 更优选的，在步骤3）之后，步骤4）之前，加入一同步化步骤，该步骤为0-5℃好氧发酵1-5h，发酵室湿度为40-90%。通过这一步骤，发酵物料中菌种的活力大致处于同一水平，有利于发酵的顺利进行，提高发酵效率。\n[0028] 上述任一方案中更优选的，步骤2）具体为：用水浸泡预处理后的原料豆，水量为预处理后的原料豆质量的1-5倍，浸泡时间为12-48h。\n[0029] 通过低温或者高温浸泡，能够有效抑制浸泡过程中杂菌的生长，减少不愉快风味物质的产生，提高纳豆的质量。 步骤2）中浸泡温度优选0-15℃。\n[0030] 上述任一方案中更优选的，步骤1）所述原料豆为黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆、芸豆、绿豆、赤豆、鹰嘴豆、眉豆、花生中的至少一种。\n[0031] 上述任一方案中更优选的，步骤3）所述高温蒸煮具体为：将浸泡后的产物于\n100-126℃蒸煮20-60min。\n[0032] 上述任一方案中更优选的，将步骤6）所得成品保存于零度以下。\n[0033] 与现有技术相比，本发明的有益效果是通过发酵工艺的调整，如将一次发酵改成两次发酵，并在二次发酵之前加入辅料，改变了发酵过程中发酵基质的种类及C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。\n具体实施方式\n[0034] 下面结合具体实施方式对本发明进一步说明。\n[0035] 一、枯草芽孢杆菌种子液培养基的配置。\n[0036] 称取牛肉粉2-5克，蛋白胨5-15，氯化钠3-8克，磷酸氢二钾0.5-5克，葡萄糖或蔗糖5-50克，加入适量蒸馏水溶解，定溶于1000ml，121℃灭菌20min。\n[0037] 二、枯草芽孢杆菌种子液的制备。\n[0038] 在100ml枯草芽孢杆菌种子液培养基中接入2-3环枯草芽孢菌斜面菌苔，40摄氏度通气培养18-24小时，即得枯草芽孢菌种子液。\n[0039] 三、原味纳豆的制备。\n[0040] 实施例1．称取干黄豆2kg，淘洗、去杂质，然后置于3L水中浸泡12小时，浸泡温度为0℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为60min；冷却后，接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液90mL；接种后先于5℃好氧发酵5小时，发酵室湿度为40%；然后调至30℃，好氧发酵72小时，发酵室湿度为50%，得初制纳豆4.8kg；然后加入蔗糖48g，混匀，继续好氧发酵8小时，发酵温度为2℃，发酵室湿度为30%，发酵完毕后分装送入零度以下冷冻保存。\n[0041] 实施例2．称取干绿豆2kg，淘洗、去杂质，然后置于4L水中浸泡20小时，浸泡温度为4℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为30min；冷却后，接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液80mL；接种后先于10℃好氧发酵1小时，发酵室湿度为50%；然后调至40℃，好氧发酵48小时，发酵室湿度为60%，得初制纳豆5kg；然后加入葡萄糖200g，混匀，继续好氧发酵12小时，发酵温度为5℃，发酵室湿度为40%，发酵完毕后分装送入零度以下冷冻保存。\n[0042] 实施例3．称取干黑豆2kg，淘洗、去杂质，然后置于6L水中浸泡30小时，浸泡温度为6℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为115℃，蒸煮时间为25min；冷却后，接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液100mL；接种后先于6℃好氧发酵2小时，发酵室湿度为60%；然后调至37℃，好氧发酵48小时，发酵室湿度为60%，得初制纳豆5.2kg；然后加入麦芽糖624g，混匀，继续好氧发酵14小时，发酵温度为4℃，发酵室湿度为35%，发酵完毕后分装送入零度以下冷冻保存。\n[0043] 四、甜味纳豆的制备。\n[0044] 实施例4.称取干赤豆1kg，淘洗、去杂质，然后置于5L水中浸泡12小时，浸泡温度15℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为126℃，蒸煮时间为20min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液60mL；接种后先于0℃好氧发酵1小时，发酵室湿度为90%；然后调至50℃，好氧发酵12小时，发酵室湿度为90%，得初制纳豆2.5kg。然后加入蔗糖50g、果糖30g、安赛蜜6g，混匀，继续好氧发酵12小时，发酵温度为2℃，发酵室湿度为30%，发酵完毕后分装送入零度以下冷冻。\n[0045] 实施例5. 称取干眉豆1kg，淘洗、去杂质，然后置于4L水中浸泡30小时，浸泡温度8℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为40min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液40mL；接种后先于4℃好氧发酵3小时，发酵室湿度为90%；然后调至40℃，好氧发酵30小时，发酵室湿度为90%，得初制纳豆2.4kg。然后加入葡萄糖100g、果糖50g、蜂蜜50g、纽甜10g、糖醇50g，混匀，继续好氧发酵30小时，发酵温度为6℃，发酵室湿度为50%，发酵完毕后分装送入零度以下冷冻。\n[0046] 实施例6. 称取干豌豆0.5kg，花生0.5kg，淘洗、去杂质，然后置于2.5L水中浸泡\n24小时，浸泡温度4℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为115℃，蒸煮时间为40min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液50mL；接种后先于4℃好氧发酵2小时，发酵室湿度为70%；然后调至40℃，好氧发酵24小时，发酵室湿度为80%，得初制纳豆2.6kg。然后加入蔗糖50g、乳糖100g、蜂蜜100g、阿斯巴甜1.3，混匀，继续好氧发酵32小时，发酵温度为15℃，发酵室湿度为60%，发酵完毕后分装送入零度以下冷冻。\n[0047] 五、香味纳豆的制备。\n[0048] 实施例7.称取干黑豆2kg，淘洗、去杂质后置于6L水中浸泡48h，浸泡温度为5℃；\n浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为115℃，灭菌时间为30min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液100mL；接种后先于4℃好氧发酵3小时，发酵室湿度为60%；然后再调至40℃，好氧发酵24小时，发酵室湿度为80%，得初制纳豆\n5kg；然后加入香叶12.6g、八角23.7g、豆蔻14.15g、肉蔻7.5g、草果3.75g、陈皮37.95g、罗汉果3.6g、桂皮15.8g、孜然3.05g、甘草10.65g、丁香0.65g、黑胡椒18g、白胡椒12g、芝麻粉25g、糊精24g、玉米粉60g，葡萄糖600g、阿斯巴甜（Aspartame）0.3g、糖醇0.5g、三氯蔗糖（Sucralose）1g，食用盐320g；混匀，继续好氧发酵36小时，发酵温度为4℃，发酵室湿度为80%；发酵完毕后分装送入零度以下冷冻。\n[0049] 实施例8. 称取干黄豆500g、芸豆500g、鹰嘴豆500g、眉豆500g，淘洗、去杂质后置于7L水中浸泡40h，浸泡温度为3℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为115℃，灭菌时间为30min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液120mL；接种后先于10℃好氧发酵1小时，发酵室湿度为50%；然后再调至45℃，好氧发酵\n20小时，发酵室湿度为70%，得初制纳豆5.5kg；然后加入香叶16g、八角40g、豆蔻20g、陈皮\n50g、罗汉果7g、甘草20g、丁香3g、黑胡椒18g、芝麻粉50g、糊精6g、玉米粉6g，乳糖100g、蜂蜜700g、罗汉果甜甙3g、三氯蔗糖（Sucralose）1.5g、食用盐170g；混匀，继续好氧发酵\n30小时，发酵温度为8℃，发酵室湿度为60%；发酵完毕后分装送入零度以下冷冻。\n[0050] 六、辣味纳豆的制备。\n[0051] 实施例9.称取干黄豆、眉豆各1kg，淘洗、去杂质后置于10L水中浸泡12小时，浸泡温度为15℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为121℃，灭菌时间为30min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液85mL；接种后先于\n5℃好氧发酵3小时，发酵室湿度为50%；然后调至40℃，好氧发酵32小时，发酵室湿度为\n85%，得初制纳豆6kg；然后加入辣椒粉0.18kg、盐0.238kg、大蒜0.18kg、生姜0.3kg、蔗糖\n0.15kg、糖醇0.9g、阿斯巴甜1.6g；混匀，继续好氧发酵72小时，发酵温度为25℃，发酵室为湿度30%；发酵完毕后分装送入零度以下冷冻。\n[0052] 实施例10. 称取干黄豆2kg，淘洗、去杂质后置于6L水中浸泡16小时，浸泡温度为12℃；浸泡完毕后高温蒸煮，蒸煮温度为121℃，灭菌时间为30min；冷却后接种按<二、枯草芽孢杆菌种子液的制备>方法制备所得枯草芽孢菌种子液95mL；接种后先于4℃好氧发酵4小时，发酵室湿度为60%；然后调至37℃，好氧发酵28小时，发酵室湿度为75%，得初制