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专利名称 | 一种醉鱼汤料制作工艺及其制作的醉鱼食品 |
申请号 | CN201110455210.6 | 申请日期 | 2011-12-30 |
法律状态 | 权利终止 | 申报国家 | 中国 |
公开/公告日 | 2012-06-20 | 公开/公告号 | CN102499359A |
优先权 | 暂无 | 优先权号 | 暂无 |
主分类号 | A23L1/226 | IPC分类号 | A;2;3;L;1;/;2;2;6;;;A;2;3;L;1;/;3;2;6查看分类表>
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申请人 | 湖北绿润食品有限公司 | 申请人地址 | 湖北省罗田县凤山镇义水南路
变更
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权利人 | 湖北绿润食品有限公司 | 当前权利人 | 湖北绿润食品有限公司 |
发明人 | 张嗣国 |
代理机构 | 暂无 | 代理人 | 暂无 |
摘要
一种醉鱼汤料制作工艺,其特征是:由老汤40%和香辛料汤料60%混合一起加热烧开,冷却至40℃时加入:黄酒20%、白糖10%、味精1%、鸡精0.5%、生姜汁0.5%、大蒜汁0.5%制成。用醉鱼汤料制作的醉鱼食品,由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成,鱼块与醉鱼汤料重量比为:120份鱼块、10~15份醉鱼汤料。这个醉鱼的特点主要在于风味独特,口感好,保质期长,重点的汤液的配置,腌制,烘干等时间上的掌握。
1.一种醉鱼汤料制作工艺,其特征是:由老汤40%和香辛料汤料60%混合一起加热烧开,冷却至40℃时加入:黄酒20%、白糖10%、味精1%、鸡精0.5%、生姜汁0.5%、大蒜汁
0.5%制成,所述老汤原料为:筒子骨5份、鸡架骨3份、生姜1.5份、大蒜0.5份、黄酒3份、味精0.2份、食盐0.75份、白糖0.5份配制而成,所述老汤的熬制方法为:将筒子骨敲碎,鸡架骨剁成大块,先用清水将杂质洗干净,然后放入夹层锅里煮开,去掉血腥味,把水放干后再加上25份水烧开后转入小火熬1小时,再加入生姜、大蒜、食盐,再用小火熬制2个小时,再加入黄酒、味精和白糖,再熬制1小时,汤液发白时停火冷却即可;所述香辛料原料为:水
50份、茴香2.5份、丁香1.5份、八角1份、生姜2.5份,将水和香辛料一起放入蒸馏锅里,开启蒸汽进行蒸馏,大约1小时后开始有汤料蒸出,蒸出40份汤料时停汽。
2.一种醉鱼食品,由鱼块与如权利要求1所述的工艺制作的醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成,其特征在于,鱼块与醉鱼汤料重量比为:120份鱼块、10~15份醉鱼汤料,所述醉鱼食品的制作工艺为:宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液;所述腌制阶段工艺为:清洗好的鱼去除水分及时进行腌制,腌制温度控制在0-10℃之间,使用4%-5%的盐,腌制前先在池子底部撒一层盐,将鱼体均匀的粘上盐,然后一层一层紧紧相压,鱼肚朝上,用盐要均匀,在池子的最上层在撒上一层盐,用不锈钢隔板水平压上,再在上面加压上重物,每池子压上300千克的重物,腌制时间控制在72±4小时;所述烘烤阶段工艺为:清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起,用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位,每条鱼需用两个钩子,烘房的温度保持在32℃-38℃之间,每隔1小时对车子的位置进行统一的调换,烘烤时间在48小时左右,烘烤出成率为半成品的46%-48%,原料的
35%,根据烤的干湿度,大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时;将鱼干放不锈钢池子里,用流动清水进行脱盐,脱盐时间控制在两小时以内,将脱盐后的鱼摆在托盘里,放蒸锅里蒸5分钟,从帆布鼓起开始计时;蒸好的鱼及时送烤房烘干,一般在2-3小时之内,烘到鱼体表面无水分,鱼肉用手按有很足的弹性,烘房温度在40-45℃之间。
一种醉鱼汤料制作工艺及其制作的醉鱼食品\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种食品加工工艺,具体涉及一种鱼食品加工方法。 背景技术\n[0002] 作为一个有着悠久传统美食文化的民族,我们的中餐有着八大菜系,各种名吃,但这需要有专业技术的厨师来为我们完成烹饪过程,食品的好坏受制于厨师的烹饪水平,随着生活节奏的加快及对生活品质要求的提高,对包装中餐有着巨大的需求,现在各式火锅调料,炖肉料,各式熟食的市场占有率逐渐扩大,对鱼类的做法也是花样繁多,但各有所长,为人们提供了种类繁多的美食。现有醉鱼食品存在鱼腥味过大、风干后口感不佳,且属于生食,由于卫生问题不能直接食用的问题。 \n发明内容\n[0003] 本发明提供了一种醉鱼汤料的制作工艺,以及用该汤料配制而制作的醉鱼食品。\n解决了鱼腥味过大的问题、同时也解决了熟制后保持原有口味,风干后口感不佳的问题。 [0004] 一种醉鱼汤料制作工艺,由老汤40%和香辛料汤料60%混合一起加热烧开,冷却至40℃时加入:黄酒20%、白糖10%、味精1%、鸡精0.5%、生姜汁0.5%、大蒜汁0.5%制成。所述老汤原料为:筒子骨5份、鸡架骨3份、生姜1.5份、大蒜0.5份、黄酒3份、味精\n0.2份、食盐0.75份、白糖0.5份配制而成。所述老汤的熬制方法为:将筒子骨敲碎,鸡架骨剁成大块,先用清水将杂质洗干净,然后放入夹层锅里煮开,去掉血腥味,把水放干后再加上25份水烧开后转入小火熬1个时间单位,再加入生姜、大蒜食盐,再用小火熬制2个时间单位,再加入黄酒、味精和白糖,再熬制1个时间单位,汤液发白时停火冷却即可。所述香辛料原料为:水50份、茴香2.5份、丁香1.5份、八角1份、生姜2.5份,蒸馏工艺为:将水和香辛料一起放入蒸馏锅里,开启蒸汽进行蒸馏,大约1个时间单位后开始有汤料蒸出,蒸出\n40份汤料时停气即可。每份单位为1千克, 每单位时间为1小时。 \n[0005] 一种醉鱼食品,由鱼块与醉鱼汤料组合加内衬真空包装而成,其特征在于,鱼块与醉鱼汤料重量比为:120份鱼块、10~15份醉鱼汤料。所述醉鱼食品的制作工艺为:宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液,所述腌制阶段工艺为:清洗好的鱼去除水分及时进行腌制,腌制温度控制在0-10℃之间,使用4%-5%的盐,腌制前先在池子底部撒一层盐,将鱼体均匀的粘上盐,然后一层一层紧紧相压,鱼肚朝上,用盐要均匀,在池子的最上层在撒上一层盐,用不锈钢隔板水平压上,再在上面加压上重物,每池子压上300千克的重物,腌制时间控制在72±4小时。所述烘烤阶段工艺为:\n清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起,用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位,每条鱼需用两个钩子,烘房的温度保持在32℃-38℃之间,每隔1小时对车子的位置进行统一的调换,烘烤时间在\n48小时左右,烘烤出成率为半成品的46%-48%,原料的35%,根据烤的干湿度,大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。所述烘干阶段工艺为:蒸好的鱼及时送烤房烘干,一般在2-3小时之内,烘到鱼体表面无水分,鱼肉用手按有很足的弹性,烘房温度在40-45℃之间。 [0006] 这个醉鱼的特点主要在于风味独特,口感好,保质期长,重点的汤液的配置,腌制,烘干等时间上的掌握。解决了现有醉鱼食品存在鱼腥味过大、风干后口感不佳,且属于生食,由于卫生问题不能直接食用的问题。 \n具体实施方式\n[0007] 醉鱼食品的加工工艺流程为:原料验收-宰杀-清洗-腌制-清洗-烘烤-脱盐-蒸制-烘干-切块整形-装袋灌汤液-称重-封口-杀菌-保温观察-金属探测-成品包装-发货。 \n[0008] 操作要点: \n[0009] 1、原料验收:要求原料新鲜无污染,鲜活、规格在1.5-2.5千克之间。 [0010] 2、宰杀:先去尽鱼鳞,然后从鱼尾部2CM处开始下刀,沿鱼的背骨剖开至鱼头,再沿鱼的脸甲处切掉鱼头,将内脏去掉。 \n[0011] 3、清洗:用清水将鱼体内的淤血、黑膜、杂质清洗干净,温度高时加冰快或加1%的盐水进行清洗,防止在清洗过程中变质。 \n[0012] 4、腌制:清洗好的鱼沥干水分及时进行腌制,使用低温、低盐度腌制,温度控制在\n0-10℃之间,使用4%-5%的盐,使用专用的腌制池,腌制前先把腌制池的卫生处理好,在池子底部撒一层盐,将鱼体均匀的粘上盐,然后一层一层紧紧相压,鱼肚朝上,用盐要均匀,在池子的最上层在撒上一层盐,用不锈钢隔板水平压上,再在上面加压上重物,每池子压上\n300千克的重物。腌制时间控制在72±4小时。 \n[0013] 5、清洗:腌制好的鱼放水池中用清水清洗,按水的重量加1%的盐,清洗掉鱼体表面的黏液,清洗时间不超过30分钟,夏季加冰块清洗。 \n[0014] 6、烘烤:清洗好的鱼稍微沥水后马上挂起,用不锈钢钩子挂住鱼的大刺部位,每条鱼需用两个钩子,入烤房前先彻底打扫烤房的卫生,保证烤房内无灰尘、杂质,并用酒精对烤房进行消毒处理,入烤房后调整好车子的位置,使车子和鱼之间尽量闪开位置,以便达到最佳的通风效果。烘房的温度保持在32℃-38℃之间,每隔1小时对车子的位置进行统一的调换,使鱼在每个角度都能均匀通风,注意观察记录好温度,不能超过温度范围。烘烤时间在48小时左右,烘烤出成率比半成品46%-48%,比原料35%,根据烤的干湿度,大鱼比小鱼烤的时间要长4-6小时。烤鱼过程中,除了烤房操作工,其他人员禁止入内,操作工进烤房之前先要对鞋底进行清洗,防止带入尘土。烤好的鱼干要及时进行包装,或送恒温库存放以备加工。 \n[0015] 7、脱盐:将鱼干放不锈钢池子里,用流动清水进行脱盐,脱盐时间控制在 两小时以内。品尝成味。 \n[0016] 8、蒸制:将脱盐后的鱼摆在托盘里,放蒸锅里蒸5分钟,从帆布鼓起开始计时。 [0017] 9、烘干:蒸好的鱼及时送烤房烘干,一般在2-3小时之内,烘到鱼体表面无水分,鱼肉用手按有很足的弹性,烘房温度在40-45℃之间。 \n[0018] 10、切块整形:将烘干的鱼干按包装的规格切成块,120克的切成110±5克,150克的切成140±5克。切掉2/3的鱼尾,切好后用剪刀把突出的鱼刺修整、打平。 [0019] 11、装袋灌汤料:将切好的鱼块装袋,加内衬防止破坏真空,然后将配好的汤料加在蒸煮袋里,每袋加汤料10-15克。
法律信息
- 2018-12-14
未缴年费专利权终止
IPC(主分类): A23L 1/226
专利号: ZL 201110455210.6
申请日: 2011.12.30
授权公告日: 2013.10.16
- 2013-10-16
- 2012-06-20
引用专利(该专利引用了哪些专利)
序号 | 公开(公告)号 | 公开(公告)日 | 申请日 | 专利名称 | 申请人 |
1
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2007-10-17
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2007-05-11
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2
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2006-05-24
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2005-11-24
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3
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2008-07-09
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2007-12-27
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4
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2005-03-09
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2003-09-01
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被引用专利(该专利被哪些专利引用)
序号 | 公开(公告)号 | 公开(公告)日 | 申请日 | 专利名称 | 申请人 | 该专利没有被任何外部专利所引用! |