一种低糖低脂抹茶莲蓉月饼馅料及其加工方法

1.一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料加工方法，其特征在于：
本发明涉及一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料的加工方法，属保健食品加工技术领域。以莲子为原料、经煮制、打沙、微波除水、配方调制、炒制、包装而成抹茶莲蓉馅料。本发明引入辅料绿茶、魔芋精粉、白芸豆等辅料，使莲蓉月饼馅料的保健价值及质构、口感、保水性得以明显提高和改善；另外，采用微波处理代替传统蒸煮、炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且能够避免长时间高温处理所引起的植物多酚抗氧化物质热降解。所得月饼馅料色泽鲜艳透亮、组织结构细腻松软、莲蓉风味明显，油脂和糖的含量远低于传统月饼馅料，热量低且保健价值高。
2.如权利要求1所述，具体制作过程中步骤：
(1)莲蓉制作
a.原料选取 选择色泽洁白、个头饱满、表面光滑、没有虫害的空心莲子；
b.清洗煮制 水洗除杂，人工去除残留的个别莲芯，按照莲子∶水＝1∶5微波煮制
5～10min；
c.冷却过筛 待煮熟的莲蓉冷却后，打浆机打浆，在80目螺筛下过筛，得到莲蓉泥；
d.微波除水 莲蓉泥置于微波炉中，微波加热除水至水分含量50％左右，得莲蓉，备用。
(2)白芸豆前期处理
a.浸泡去皮 选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，自来水清洗、浸泡1d；
b.煮制 加有适量水的微波煮制至完全熟透；
c.打沙 煮熟后白芸豆自来水冷却至室温、沥去水分，打浆机反复打细、过80目筛即得到白芸豆泥；
d.微波除水 将白芸豆沙置于微波炉中，微波加热除去水份，水分含量至30％左右，得白芸豆豆蓉。
(3)抹茶的挑选与调制 挑选深绿或墨绿色、香气清香淡雅，经青蒸、天然石磨碾磨的
1000目以上的抹茶粉作为食材，按照料液比1∶20(抹茶粉∶水)的比例，50℃温水润湿、溶解调制成糊状，备用。
(4)魔芋胶的准备 选择葡甘聚糖含量达90％以上的魔芋精粉，按照料液比1∶25(魔芋精粉∶水)的比例，60℃温水润湿、搅拌调制成胶状，得4％魔芋胶，备用。
(5)其他辅料的准备 选用干燥松散、洁白、有光泽的白砂糖，由于白砂糖颗粒较大，不宜与馅料充分混合，故使用前先用组织粉碎机打粉，得白砂糖粉备用；羧甲基纤维素钠(CMC)，使用前按照料液比1∶50(CMC∶水)的比例，60℃温水润湿、搅拌溶解成胶，备用。
(6)配方
馅料主要配方即莲蓉43.00g、白芸豆17.00g、抹茶粉1.20g、魔芋胶4.00g，大豆色拉油
15.00g、白砂糖15.00g、CMC 6.80g、馅料水分控制在31％左右。
(7)炒制
锅底涂少量油脂，将准备好的紫薯泥、白芸豆泥、冬瓜蓉、魔芋胶、黄原胶搅拌均匀，小火90～120℃炒制，边翻炒边加植物色拉油、白砂糖，至水分含量为28％时即可。此时紫甘薯馅料呈鲜艳的深紫色，组织细腻、油润、具有良好的可塑性。
(8)包装冷却
将馅料趁热包装、冷却得成品。

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