茶醋及酿造方法

1.一种茶醋，由茶叶、白砂糖和水，利用葡萄酒活性干酵母发酵制取茶原酒；由茶原酒接种醋酸菌，利用醋酸菌发酵酿造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，过滤制得茶醋，所酿造的茶原醋的指标：
(1)感官指标：
①色泽：浅橙色，无絮状物、无沉淀；
②香气：茶香浓郁，醋香；
③滋味：醋味纯正，清爽悦人；
(2)理化指标：
①总酸：≥3.5g/L 以乙酸计
②不挥发酸：≥0.5g/L以乙酸计
③可溶性无盐固形物：≥0.5g/L
(3)茶原酒发酵：
茶原酒发酵阶段由茶叶、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水组成，按质量百分比其含量为茶叶1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性干酵母0.015～0.025％，余量为水；
(4)茶原醋发酵：
茶原醋发酵阶段是在茶原酒中接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按质量百分比其含量为茶原酒100％，醋酸菌0.02～0.05％，醋酸菌为百分比之外的质量；
茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜调配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按质量百分比其含量为：茶原醋40～80％，白砂糖或蜂蜜6～16％，余量为水；
所述的茶叶是全发酵型的红茶、半发酵型的青茶、未发酵型的绿茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品；
其特征在于酿造步骤为：
(1)热水浸泡茶叶，过滤制得茶叶浸提液；所述的热水温度为85-95℃；浸泡时间：20～
30分钟；
(2)茶叶浸提液中加入白砂糖和葡萄酒活性干酵母，控制发酵温度25-30℃，每天搅拌
1次，发酵30-45天，发酵结束，分离除去酵母泥和酒脚，制得茶原酒；
(3)茶原酒中接种醋酸菌，发酵前期每天至少搅拌1次，曝气，控制发酵温度33-38℃，发酵45-60天，发酵结束分离过滤制得茶原醋；
(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，调配制得成品。

茶醋及酿造方法 \n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品饮料领域。 \n[0002] 背景技术\n[0003] 现有的食用醋一般以粮食作生产原料，如大米、小麦、玉米、小米等，常用的食用醋包括陈醋、白醋、米醋等，主要用作烹调佐餐调味品。 \n[0004] 现有的果醋是近年发展起来的，一般以水果为生产原料酿造而成，如苹果醋、葡萄醋、菠萝醋、梅子醋、柠檬醋、柑橘醋、香橙醋等，既可作为烹调、佐餐调味品，又可作为保健饮料。中国专利文献披露的专利号200610036636.7，公开号CN1904027A，名称为“茶醋及茶醋饮料”。该件专利申请至今尚未见到产品面市，也许是付诸实施有一定的难度。 [0005] 随着人们生活水平的提高，物质文化生活越来越进步，饮料行业的发展日新月异，品种丰富多彩，尤其是具有保健功能的饮料更成为新宠。茶醋及茶醋饮料就是具有保健功能的饮料，不仅茶香浓郁，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分。如儿茶素可消除人体内的自由基，是一种天然色素的保护剂，可抑制胆固醇上升，软化血管；茶多酚含量高，在200-1500mg/L范围，茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋还有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。 \n[0006] 发明内容\n[0007] 本发明的目的在于提供一种能及时面市的茶醋及酿造方法，以满足市场的需求。\n本发明的目的是通过如下的技术方案实现的。 \n[0008] 一种茶醋，这种茶醋的技术要点在于由茶叶、白砂糖和水，选用葡萄酒活性干酵母制取茶原酒；由茶原酒接种醋酸菌，选用醋酸菌发酵酿造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，过滤制得茶醋，所酿造的茶原醋的指标： \n[0009] (1)感官指标： \n[0010] ①色泽：浅橙色，无絮状物、无沉淀； \n[0011] ②香气：茶香浓郁，醋香； \n[0012] ③滋味：醋味纯正，清爽悦人；(3) \n[0013] (2)理化指标： \n[0014] ①总酸：≥3.5g/L 以乙酸计 \n[0015] ②不挥发酸：≥0.5g/L 以乙酸计 \n[0016] ③可溶性无盐固形物：≥0.5g/L \n[0017] (3)茶原酒发酵： \n[0018] 茶原酒发酵阶段由茶叶、白砂糖、葡萄酒活性干酵母和水组成，按质量百分比其含量为茶叶1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性干酵母0.015～0.025％，余量为水。 \n[0019] (4)所述的茶醋在于茶原醋发酵：茶原醋发酵阶段是在茶原酒中接种醋酸菌进行醋酸发酵酿造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按质量百分比其含量为茶原酒100％，醋酸菌\n0.02～0.05％醋酸菌为百分比之外的质量。 \n[0020] 所述的茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜调配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按质量百分比其含量为：茶原醋40～80％，白砂糖或蜂蜜6～16％，余量为水。 [0021] 所述的茶醋的茶叶是山茶科(Theaceae)、山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是：全发酵型的红茶、半发酵型的青茶、未发酵型的绿茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。 \n[0022] 茶醋的酿造方法，其步骤为： \n[0023] (1)热水浸泡茶叶，过滤制得茶叶浸提液； \n[0024] (2)茶叶浸提液中加入白砂糖和葡萄酒活性干酵母，发酵制得茶原酒； [0025] (3)茶原酒中接种醋酸菌，发酵制得茶原醋； \n[0026] (4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，调配制得茶成品； \n[0027] 所述的热水温度为85～95℃；浸泡时间：20～30分钟； \n[0028] 发酵温度为25～30℃，时间30～45天；每天搅拌至少1次，曝气，过滤即得成品。 \n[0029] 上述的茶叶选用中低档茶叶，使其得以开发应用，酿造方法可行。茶醋不仅茶香浓郁、酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且营养丰富，含有多种对人体有益的成分，如儿茶素可消除人体内的自由基，是一种天然色素的保护剂，可抑制胆固醇上升，软化血管；茶多酚含量高，在200～1500mg/L范围，茶多酚有抗衰老，抗氧化，抗菌和防病的作用；茶醋还有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲劳的作用。 \n附图说明\n[0030] 图1是茶醋工艺流程图。 \n具体实施方式\n[0031] (一)茶原酒酿造 \n[0032] 1、茶叶浸提 \n[0033] 在煮沸锅中将水加热至85～95℃℃，加入1.25～2.5％茶叶，浸泡20～30分钟，分离过滤除去茶叶残渣及凝固物，制取茶叶浸提液，并将此茶叶浸提液冷却至25～30℃，泵入发酵罐。 \n[0034] 2、加糖发酵 \n[0035] ①制备酵母培养液：将葡萄酒活性干酵母活化进行扩大培养，制取酵母培养液，性干酵母用量：0.015～0.25％，酵母培养液培养量：0.6～1.2％。 \n[0036] ②加糖：按10～20％加入白砂糖，白砂糖用茶叶浸提液在搅拌缸中溶化。 [0037] ③发酵：糖液和酵母培养液一并泵入发酵罐发酵，控制发酵温度25～30℃，每天搅拌1次，发酵30～45天，发酵结束，分离除去酵母泥和酒脚，制得茶原酒。 [0038] (二)茶原醋酿造 \n[0039] 在茶原酒中接种0.02～0.05％醋酸菌，进行醋酸发酵；发酵前期每天到少搅拌1次，曝气，控制发酵温度33～38℃；发酵时间45～60天；发酵结束分离过滤制得茶原醋。 [0040] (三)茶醋制取 \n[0041] 在茶原醋中调入白砂糖(或蜂蜜、麦芽糖及维生素B、C)和饮用水，按质量百分比茶原醋，白砂糖(或蜂蜜)各占40～80％，6～16％，余量为水。调配后用硅藻地过滤和无菌精滤相结合的方法，制得透明的散成品茶醋，经过灌装、压盖、巴氏杀菌、贴标装箱，制得成品茶醋。 \n[0042] (四)茶醋饮料制取 \n[0043] 图1所示的也包括茶饮料的工艺流程图。在茶原醋中调入果汁、白砂糖(或蜂蜜、麦芽糖及维生素B、C)和饮用水，按质量百分比茶原醋，果汁、白砂糖 (或蜂蜜)各占30～\n40％，10～15％，5～15％，余量为水，用硅藻地过滤和无菌精滤相结合的方法制取散成品茶醋饮料，经过灌装、压盖、巴氏杀菌、贴标、装箱，制得成品茶醋饮料。 [0044] 实施例方案 \n[0045] 一、原料 \n[0046] (1)茶叶：红茶或乌龙茶，或绿茶，或茉莉花茶) \n[0047] (2)菌种：葡萄酒活性干酵母，醋酸菌。 \n[0048] (3)白砂糖：国标优级白砂糖(优质蜂蜜)。 \n[0049] (4)饮用水：总硬度＜1德国度。 \n[0050] 二、操作方法 \n[0051] 在煮沸锅中将200L水加热至85～95℃，加入1.25～2.5％的茶叶(茶叶品种按产品设计选用)，浸泡20～30分钟，分离过滤制备茶叶浸提液，弃去茶叶残渣以及沉淀凝物，并把茶叶浸提液冷却至25～30℃，；泵入发酵罐，在搅拌缸中将10～20％的白砂糖用茶叶浸提液溶化也泵入发酵罐，随后接种培养好的0.6～1.2％的葡萄酒酵母培养液，进行控温发酵，发酵温度25～30℃，发酵30～45天，发酵结束，分离除去酵母泥和酒脚，制备茶原酒。将茶原酒泵入另一发酵罐，接种0.02～0.05％醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵前期每天至不搅拌1次，曝气，控制发酵温度33～38℃，发酵时间45～60天，发酵结束，分离过滤制得茶原醋，在茶原醋中调入白砂糖(或蜂蜜)制成茶醋；茶原醋、白砂糖(或蜂蜜)各占40～80％，6～16％，5～15％，余量为水；经过滤、灌装、杀菌、包装即成茶醋成品。如果在茶原醋中调入果汁、白砂糖(或蜂蜜)，即成茶醋饮料；茶原醋、果汁、白砂糖(或蜂蜜)各占30～40％，10～15％，5～15％，余量为水，经过滤、灌装、杀菌、包装即得茶醋饮料成品。 \n[0052] 茶醋酿造方法实施结果如下列表1，表2所示(以红茶茶醋为例)： [0053] \n[0054]