一种荞麦何首乌醋香牛肉干及其制备方法

1.一种荞麦何首乌醋香牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉 55-65、紫苏0.2-0.4、罗勒0.1-0.3、莳萝0.2-0.3、山栀子 0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盘
0.1-0.2、草豆蔻 0.2-0.3、荞麦米5-10、三七花3-5、柿子叶 2-4、笔仔草 1-3、葡萄叶2-3、何首乌粉5-10、陈醋 5-8、食盐1-2、酱油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒1.5-2；
所述的荞麦何首乌醋香牛肉干的制备方法包括以下步骤：
（1）原料选择与修整
选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨，切成1-1.5公斤大小的块；
（2）浸泡
用清水将牛肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；
（3）煎煮
按配方称取三七花、柿子叶、笔仔草、葡萄叶投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮45-55分钟后捞出，将肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片；
（4）卤煮
将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的紫苏、罗勒、莳萝、山栀子、花椒、向日葵花盘和草豆蔻，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮
15-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；
（5）荞麦蒸煮
将荞麦洗净，去皮后，切成块状，然后将荞麦块均匀地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在
120-130℃温度下蒸煮10-15分钟，至荞麦蒸熟蒸透即可；
（6）绞肉、斩拌
将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入陈醋、何首乌粉和步骤（5）煮熟的荞麦，斩拌成糜状；
（7）装模成型
将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在
2400±50Hz、500-600W条件下，微波干燥5-8分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；
（8）烘烤
切块后的牛肉块送入80-90℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-8%；
（9）包装
上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的荞麦何首乌醋香牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比为：牛肉65、紫苏0.4、罗勒0.2、莳萝0.3、山栀子0.2、花椒0.5、向日葵花盘 0.1、草豆蔻
0.2、荞麦米10、三七花5、柿子叶 4、笔仔草 2、葡萄叶3、何首乌粉10、陈醋 8、食盐1.5、酱油2、味精1.5、白糖8、黄酒2。

一种荞麦何首乌醋香牛肉干及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种荞麦何首乌醋香牛肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉干是用新鲜牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；\n硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。\n[0003] 随着人们生活水平和健康意识的提高，更加注重牛肉及其制品的营养保健和风味口感，市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的牛肉食品。然而传统产品大都是采用单一牛肉原料，鲜见将牛肉与其它产品复合加工而成的食品，存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题，不能满足消费者的各种需求。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于提供一种荞麦何首乌醋香牛肉干及其制备方法，将牛肉与荞麦、何首乌粉、陈醋等产品有效复合起来，提高了牛肉干的营养性，丰富了牛肉干的风味。\n[0005] 本发明采用的技术方案如下：\n[0006] 一种荞麦何首乌醋香牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉55-65、紫苏\n0.2-0.4、罗勒0.1-0.3、莳萝0.2-0.3、山栀子0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盘0.1-0.2、草豆蔻0.2-0.3、荞麦米5-10、三七花3-5、柿子叶2-4、笔仔草1-3、葡萄叶2-3、何首乌粉\n5-10、陈醋5-8、食盐1-2、酱油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒1.5-2。\n[0007] 优选地，一种荞麦何首乌醋香牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉65、紫苏\n0.4、罗勒0.2、莳萝0.3、山栀子0.2、花椒0.5、向日葵花盘0.1、草豆蔻0.2、荞麦米10、三七花5、柿子叶4、笔仔草2、葡萄叶3、何首乌粉10、陈醋8、食盐1.5、酱油2、味精1.5、白糖8、黄酒2。\n[0008] 一种荞麦何首乌醋香牛肉干的制备方法，包括以下步骤：\n[0009] （1）原料选择与修整\n[0010] 选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5公斤大小的块；\n[0011] （2）浸泡\n[0012] 用清水将牛肉浸泡20-24小时，以除去血水减少膻味；\n[0013] （3）煎煮\n[0014] 按配方称取三七花、柿子叶、笔仔草、葡萄叶投入煎煮锅中，加入相当于牛肉重量\n2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮45-55分钟后捞出，将肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片；\n[0015] （4）卤煮\n[0016] 将步骤（3）煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的紫苏、罗勒、莳萝、山栀子、花椒、向日葵花盘和草豆蔻，煮开后，将肉片放入锅内，先用武火煮15-20分钟，再用文火煮20-30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁；\n[0017] （5）荞麦蒸煮\n[0018] 将荞麦洗净，去皮后，切成块状，然后将荞麦快均匀地平铺在蒸锅笼屉上，盖上锅盖在120-130℃温度下蒸煮10-15分钟，至荞麦蒸熟蒸透即可；\n[0019] （6）绞肉、斩拌\n[0020] 将步骤（4）卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后，将碎肉投入斩拌机内，再加入陈醋、何首乌粉和步骤（5）煮熟的荞麦，斩拌成糜状；\n[0021] （7）装模成型\n[0022] 将步骤（6）制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平，压实后，置于微波干燥箱中，在\n2400±50Hz、500-600W条件下，微波干燥5-8分钟，然后切成长3-4cm、宽2-3cm的小方块；\n[0023] （8）烘烤\n[0024] 切块后的牛肉块送入80-90℃温度的烘烤箱内烘烤2-3小时，每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次，使肉块水分含量控制在4-8%；\n[0025] （9）包装\n[0026] 上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。\n[0027] 本发明的有益效果：\n[0028] 本发明将牛肉与荞麦、何首乌粉、陈醋等有效复合起来，加工成荞麦何首乌醋香牛肉干，可以使各种成分互补，制品营养更加全面，同时也可以丰富牛肉干的口味，提高牛肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的牛肉干具有营养丰富，色泽红亮，味道鲜美，风味独特，富有弹性和咀嚼性，具有荞麦甜香味和陈醋醋香味，产品新颖等特点，是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品，男女老少皆宜，可满足不同人群的需求。\n具体实施方式\n[0029] 一种荞麦何首乌醋香牛肉干，其各原料的重量份配比为：牛肉65、紫苏0.4、罗勒\n0.2、莳萝0.3、山栀子0.2、花椒0.5、向日葵花盘0.1、草豆蔻0.2、荞麦米10、三七花5、柿子叶4、笔仔草2、葡萄叶3、何首乌粉10、陈醋8、食盐1.5、酱油2、味精1.5、白糖8、黄酒2。\n[0030] 一种荞麦何首乌醋香牛肉干的制备方法，包括以下步骤：\n[0031] （1）原料选择与修整\n[0032] 选择卫检合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1.2公斤大小的块；\n[0033] （2）浸泡\n[0034] 用清水将牛肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味；\n[0035] （3）煎煮