一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法

1.一种利用木糖醇改善发酵香肠质构的方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料选择及处理：选择新鲜猪后腿肉，以肉质细嫩、筋膜较少的瘦肉，脂肪结实的猪背脂为佳；将瘦肉剔除筋膜与软骨，凉水漂洗，背脂去皮，温水漂洗，冷凉，待用；
（2）绞肉：采用5-8mm的筛板对步骤（1）所得原料进行绞肉，绞肉时肥瘦分开；
（3）拌料腌制：取步骤（2）绞肉所得肥瘦分开的原料，其中猪瘦肉︰猪背脂质量比为
7︰3～9︰1，合计为肉料；辅料配方如下：按肉料百分比计，食盐：2%～4%，蔗糖0%～
3%，葡萄糖0%～1%，味精0.1%～1%，胡椒粉0.1%～0.5%，姜粉0.1%～0.5%，异抗坏血酸钠0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.01%～0.015%；再加入按肉料质量计4%～12%的木糖醇和
5%-8%的水；将肉料、辅料、木糖醇和水混合作肉馅，使用真空滚揉机对肉馅进行真空滚揉；
真空度为0.03～0.04MPa，滚揉时间为10min，间歇时间为20min，真空滚揉总时间2～
4h；随后在室温或2～4℃冷藏条件下腌制6～24h，得到肉馅；
（4）灌肠：将步骤（3）拌料腌制好的肉馅加入灌肠机内，采用胶原蛋白肠衣或猪小肠进行灌制；灌制时要松紧适宜，避免挤破肠衣；
（5）发酵：将步骤（4）灌好的香肠悬挂在发酵室，发酵温度为15～20℃，相对湿度为
80%～90%，发酵时间为2～4d；
（6）干燥脱水：将步骤（5）发酵后的香肠在温度45～55℃、湿度70%～85%的条件下干燥，直至水分活度为0.75～0.83；
（7）包装贮藏：取干燥后的香肠散装或真空包装，室温或2～4℃冷藏均可，产品保藏期达6个月。

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