去骨麻香鸭掌的辐照保质加工方法

1.去骨麻香鸭掌的一种保质的加工方法，包括以下步骤：
1）清理：将冷冻鸭掌在凉开水中解冻后，取外观合格的鸭掌去除杂质，再用流动的清水洗净；
2）漂血：将鸭掌放入漂血液中浸泡；
3）焯水：将鸭掌置于清水中焯水，撇去浮沫；
4）烹煮：将鸭掌置于85～95℃的卤水中煮熟；
5）冷却：将煮熟后的鸭掌放入真空速冷机中快速降温；
6）去骨：将鸭掌切十字刃，并切断筋，挑出骨头；
7）调味：将去骨断筋的鸭掌与配置的调味料搅拌均匀；
8）添加防腐剂、包装：将鸭掌与防腐剂混合后用真空包装机抽真空分装、封口；
60
9）灭菌：将包装好的鸭掌采用 Co辐照灭菌后常温储存。
2.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于所述冷冻鸭掌为冷冻时间为90天以内的鸭掌。
3.根据权利要求1或2所述加工方法，其特征在于所述解冻时间为3～5h，其间更换凉开水1～2次。
4.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于浸泡用所述漂血液的温度为 40～45℃，浸泡时间为4～6小时，浸泡其间每2小时搅拌一次；所述漂血液由食盐、白酒和水混合组成，所述食盐、白酒和水的混合质量比为2～5：2：100。
5.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于所述卤水主要由水、八角液、桂皮液、香叶液、姜汁和料酒组成，所述八角液、桂皮液、香叶液、姜汁和料酒分别占卤水总质量的
0.2%～0.3%、0.2%～0.3%、0.1%～0.2%、0.3%～0.4%、0.1%～0.2%。
6.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于所述冷却时，将鸭掌降温至10～15℃。
7.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于所述去骨断筋的鸭掌与调味料的混合质量比为4：1。
8.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于所述防腐剂为山梨酸钾和乳酸链球菌素，山梨酸钾、乳酸链球菌素与制熟的鸭掌的混合质量比为0.2：0.4：100。
9.根据权利要求1所述加工方法，其特征在于将鸭掌与防腐剂混合真空包装后储存于
2～4℃温度环境中6小时后进行灭菌。
10.根据权利要求1或2或4或5或6或7或8或9所述加工方法，其特征在于辐照的剂量为3～5KGy。

暂无